Изменение ферментативной активности безглютенового солода в процессе проращивания и сушки


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-198-203

Полный текст:


Аннотация

Традиционными зерновыми культурами для получения солода являются рожь, ячмень и пшеница. К безглютеновым культурам относят гречиху и овес и рекомендуют к использованию в диетическом питании для больных с непереносимостью глютена. Увеличение ассортимента безглютеновых продуктов – одно из важнейших условий повышения уровня жизни людей, страдающих целиакией. В статье приводится влияние продолжительности проращивания и сушки на амилолитическую, осахаривающую, протеолитическую активность гречишного и овсяного солода с целью совершенствования технологии создания безглютенового продукта. У гречишного солода максимальное значение амилолитической способности (АС) составляет 21,2 ед./г, что на 6,0% выше, чем у зерна ржи. У овсяного солода АС составила 18,79 ед/г, что по сравнению с традиционной культурой на 6,0% ниже. Максимальное накопление осахаривающей способности (ОС) у всех солодов происходит на третьи сутки проращивания и достигает следующих значений: у ржаного солода – 5,1 ед/г, у гречишного – 2,9 ед./г, у овсяного 3,3 ед/г. По сравнению с традиционной культурой ОС гречихи ниже на 43,1%, овса на 35,3%. Максимальные значения протеолитической активности (ПА) солодов были достигнуты на третьи сутки ращения: у ржаного – 23,2 ед./г, у гречишного – 26 ед./г, у овсяного – 16 ед./г. По сравнению с зерном ржи ПА гречихи выше на 12,0%, овса ниже на 31,0%. Установлено, что ферментативная активность солода, полученного из безглютенового сырья, ниже, чем у ржаного солода, поэтому полностью заменить традиционное сырье невозможно без дополнительного внесения ферментного препарата.

Об авторах

А. Е. Чусова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Г. В. Агафонов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. В. Зеленькова
ООО «Профимальт»
ген. директор, ,, г. Липецк, Россия


Ю. В. Пожалова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагина В.П., Медведева А.А., Клыков А.Г. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 10–13.

2. Чекина М., Баталова Г. Овес в качестве безглютенового сырья в напитках функционального назначения // Индустрия напитков. 2014. № 7. С. 16–21.

3. Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Степанов С.В., Вдовкина И.А., Терентьев С.Е. Совершенствование технологии овсяного солода // Пиво и напитки. 2014. № 1. С. 28–30.

4. Коротких Е.А., Новикова И.В., Востриков С.В. Оптимизация условий солодоращения гречихи // Пиво и напитки. 2011. № 5. С. 16–17.

5. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста // Вестник ВГУИТ. 2015. Т. . № 3. С. 157-160.

6. Alekseev G.V., Derkanosova A.A., Leu A.G., Kharitonov D.V. Features of innovative transformation of the enterprise for processing of food raw materials. Russian // Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2017. Т. 64. № 4. С. 94–99.

7. Elkhalifa A. E. O., Bernhardt R. Influence of grain germination on functional properties of sorghum flour // Food Chemistry. 2010. Т. 121. №. 2. С. 387-392.

8. Omary M. B. et al. Effects of germination on the nutritional profile of gluten-free cereals and pseudocereals: a review // Cereal Chemistry. 2012. Т. 89. №. 1. С. 1-14.

9. Chauhan A., Saxena D. C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 63. №. 2. С. 939-945.

10. Gebremariam M. M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sulphide level of teff (Eragrostis tef) malt // Food and Bioprocess Technology. 2013. Т. 6. №. 12. С. 3462-3472.

11. Зипаев Д.В., Кашаев А.Г., Рыбакова К.А. Разработка технологии пивного напитка с использованием солода из тритикале // Вестник Международной академии холода. 2016. № 1. С. 19–23.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Чусова А.Е., Агафонов Г.В., Зеленькова А.В., Пожалова Ю.В. Изменение ферментативной активности безглютенового солода в процессе проращивания и сушки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):198-203. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-198-203

For citation: Chusova A.E., Agafonov G.V., Zelenkova A.V., Pozhalova J.V. Change in the enzymatic activity of gluten-free malt during germination and drying. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):198-203. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-198-203

Просмотров: 168

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)