Осмотическая дегидратация плодово-ягодного сырья в пищевой промышленности


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-134-142

Полный текст:


Аннотация

Осмотическое обезвоживание получило больше внимание в последние годы в качестве эффективного метода для сохранения фруктов, плодов и ягод. Осмос является простым процессом и способствует переработке фруктов, плодов и ягод для сохранения исходных характеристики, а именно питательной ценности и органолептических свойств: цвет, аромат и текстура. Осмотическая дегидратация нашла широкое применение в сохранении пищевых продуктов, так как снижается активность воды в фруктах, плодах и ягодах, ведь некоторые состоят из 90% воды. Процесс осмотической дегидратации с помощью различных агентов является менее энергоемким, чем процесс сушки или замораживание, поскольку он может быть проведен при температуре окружающей среды. Осмотическая дегидратация имеет потенциальные преимущества в сохранении качества продуктов питания и в сохранении здоровых продуктов питания для обрабатывающей пищевой промышленности. Обработка включает обезвоживание фруктов, плодов и ягод с помощью осмотического агента с последующим обезвоживанием в сушильных или в замороженных установках, где содержание влаги снижается и продукт становиться более стабильным. Этот метод является процессом частичной дегидратации, для того чтобы дать продукту улучшенные качества по сравнению с обычными процессами сушки или замораживанием. Целью изучения осмотической дегидратации является, выявления преимуществ и недостатков во время обработки осмотическими агентами. Рассмотрены различные аспекты технологии осмотического обезвоживания, а именно используемые растворы, характеристики растворов, влияние переменных процессов, а также качественные характеристики осмо-дегидратированных продуктов. Изучены факторы осмотической дегидратации, которые зависят от осмотического агента, концентрации растворенного вещества, температуры раствора, времени обезвоживания, перемешивания и соотношения раствора с образцами, размера, формы и компактности продукта.

Об авторах

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра рестораного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия


Л. Г. Елисеева
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия)


Список литературы

1. Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review J Food Sci Technol 2014. 51 (9). рр. 1654–1673.

2. Ahmed I., Qazi I.M., Jamal S. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation offruits and vegetables Innovative Food Science and Emerging Technologies 2016. vol. 34 рр. 29–43. DOI: 10.1016/j.ifset.2016.01.003.

3. Khan M.R. Osmotic dehydration technique for fruits preservation – A review Pakistan Journal of Food Sciences 2012. 22(2). рр. 71–85.

4. Phisut N. Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits International Food Research Journal 2012. 19(1). рр. 7–18.

5. Tortoe C. A review of osmodehydration for food industry African Journal of Food Science 2010. 4(6). рр. 303–324.

6. Chavan U.D. Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables Journal of Food Research 2012. vol. 1. no 2. рр. 202–209. DOI:10.5539/jfr.v1n2p202 http://dx.doi.org/10.5539/jfr.v1n2p202.

7. Matusek A., Czukor B., Meresz P. Comparison of sucrose and fructo-oligosaccharides as osmotic agents in apple Innovative Food Science & Emerging Technologies 2008. vol. 9. no 3, рр. 365–373.

8. Campos Camila Dalben Madeira et al. Effect of process variables on the osmotic dehydration of star-fruit slices Ci?nc. Tecnol. Aliment 2012. vol. 32. no 2. рр. 357–365.

9. Akbarian M., Ghasemkhani N., Moayedi F. Osmotic dehydration of fruits in food industrial: A review International Journal of Biosciences 2014. vol. 4, no 1. рр. 42–57.

10. Rahman M.S. Drying and food preservation. In R.M.S. (Ed.), Handbook of food preservation 2007. pp. 412 (2nd ed.). CRC Press.

11. Moreira R., Chenlo F., Torres M.D., Vazquez G. Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions LWT-Food Science and Technology 2007. 40. рр. 1507–1514.

12. Ispir A., Togrul T.I. Osmotic dehydration of apricot: Kinetics and the effect of process parameters Chemical Engineering Research and Design 2009. 78. рр. 166–180.

13. Devic E., Guyoi S., Daudin J., Bonazzi C. Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010. 58. рр. 606–614.

14. Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): Effect of freezing pretreatment. 2012. 35(3). рр. 335–354. http://dx.doi.org/10.1111/j. 1745–4530.2010.00591.x.

15. Mundada M., Hathan S.B., Maske S. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils Journal of Food Science 2011. 76. рр. 31–39.

16. Falade K.O., Igbeka J.C., Ayanwuyi F.A. Kinetics of mass transfer and colour changes during osmotic dehydration of watermelon Journal of Food Engineering 2007. 80. рр. 979–985.

17. Gribova N.A. Influence of sucrose solution on the quality of frozen fruit and berry cheese. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. [Storage and processing of agricultural raw materials] 2016, no 11, рр. 5–8. (in Russian).

18. Khin M.M., Zhou W., Yeo S.Y. Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties J Food Eng 2007. 81. рр. 514–522.

19. Azoubell P.M., Francinaide O.S. Optimisation of osmotic dehydration of ‘Tommy Atkins’ mango fruit International Journal of Food Science and Technology 2008. 43. рр. 1276–1280.

20. Osorio C., Franco M.S., Casta?o M.P., Gonz?lez-Miret M.P., Heredia F.J., Morales A.l. Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits Innovative Food Science & Emerging Technologies 2007. 8. рр. 353–359.

21. Olatidoye O.P.l., Sobowale S.S., Akinlua O. Effect of osmodehydrofreezing on the quality attributes of frozen tomato Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry 2010. 9(4) рр. 780–789.

22. Castell? M.L., Igual M., Fito P.J., Chiralt A. Influence of osmotic dehydration on texture, respiration andmicrobial stability of apple slices (var. Granny Smith) Journal of Food Engineering 2009. 91(1). рр. 1–9.

23. Tiganitas A., Zeaki N., Gounadaki A.S., Drosinos E.H., Skandamis P.N. Study of the effect of lethal and sublethal pH and aw stresses on the inactivation or growth of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium International Journal of Food Microbiology 2009. 134(1–2). рр. 104–112.

24. Zapata M., Jos? E., Arias A., Johan M., Ciro G., Gelmy L. Optimization of osmotic dehydration of pineapple (Ananas comosus L.) using the response surface methodology Agronom?a Colombiana 2011. 29 (2). рр. 249–256.

25. Klewicki R., Konopacka D., Uczciwek M., Irzyniec Z., Piasecka E., Bonazzi C. Sorption isotherms for osmo-convectively-dried and osmo-freeze-dried apple, sour cherry, and blackcurrant (ISAFRUIT Special Issue) The Journal of Horticultural Science and Biotechnology 2009. рр. 75–79.

26. Falade K.O., Igbeka J.C. Osmotic dehydration of tropical fruits and vegetables Food Reviews International 2007. 23(4). рр. 373–405.

27. Rupasinghe V., Handunkutti P., Joshi A.P.K., Pitts N.L. Non-fried apple food products and processes for their preparation. (US20100159082). 2010.

28. Santacruz-Vazquez C., Santacruz-Vazquez V., Jaramillo-Flores M.E., Chanona-Perez J., Welti Chanes J., et al. Application of osmotic dehydration processes to produce apple slices enriched with ?-carotene Drying Technology 2008. 26(10). рр. 1265–1271.

29. Ferrari C.C., Arballo J.R., Mascheroni R.H., Hubinger M.D. Modelling of mass transfer and texture evaluation during osmotic dehydration of melon under vacuum International Journal of Food Science and Technology 2011. 46(2). рр. 436–443.

30. Viana A.D., Corr?a J.L., Justus A. Optimisation of the pulsed vacuum osmotic dehydration of cladodes of fodder palm International Journal of Food Science and Technology 2013. 49(3). рр. 726–732.

31. Matusek A., Czukor B., Meresz P. Comparison of sucrose and fructooligosaccharides as osmotic agents in apple Innovative Food Science & Emerging Technologies 2008. 9. рр. 365–373.

32. B?rquez R.M., Canales E.R., Redon J.P. Osmotic dehydration of raspberries with vacuum pretreatment followed by microwave-vacuum drying Journal of Food Engineering 2010. 99(2). рр. 121–127.

33. Azoubel P.M. Optimization of osmotic dehydration of cashew apple (Anacardium Occidentale L.) in sugar solution // Food Sci Technol Int. 2007. 9(6) Р. 427–433.

34. Bolin H.R., Huxsoll C.C., Jackson R, Ng K.C. Effect of osmotic agents and concentration on fruit quality // J Food Sci. 2010. 48(1). Р. 202–205.

35. Rafiq Khan M. Osmotic dehydration technique for fruits preservation-A review // Pakistan Journal of Food Sciences. 2012. 22(2). Р 71-85.

36. Phisut N. Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits // International Food Research Journal 2012. 19(1). Р. 7-18.

37. Shi J.J. Osmotic Dehydration of Foods // Food Drying Science and Technology: Microbiology, Chemistry, Applications, DEStech Publications, Inc. Pennsylvania, U.S.A. 2008. Р. 275-295.

38. Beristain C.I., Azuara E., Cortes R., Garcia H.S. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings // Intl J Food Sci Technol. 2008. 25(5). Р. 576–582.

39. Matuska M., Lenart A., Lazarides H.N. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake // Journal of Food Engineering. 2006. 72. Р. 85–91.

40. Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration of pomegranate seeds: mass transfer kinetics and DSC characterization // Intl J Food Sci Technol. 2009. 44. Р. 2208–2217.

41. Sunjka PS, Raghavan GS. Assesment of pretreatment methods and osmotic dehydration for cranberries // Canadian Biosystems Engineering. 2008. 46. Р. 35–48.


Дополнительные файлы

1. Неозаглавлен
Тема
Тип Прочее
Скачать (605KB)    
Метаданные

Для цитирования: Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Осмотическая дегидратация плодово-ягодного сырья в пищевой промышленности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):134-142. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-134-142

For citation: Gribova N.A., Eliseeva L.G. Osmotic dehydration of fruit and berry raw materials in the food industry. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):134-142. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-134-142

Просмотров: 214

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)