Применение модифицированной упаковки в технологии масла сливочного
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-120-125
Аннотация
Совершенствование пищевой отрасли привело к значительному повышению роли упаковки в производстве продуктов питания. В настоящее время появились так называемые «активные упаковки» оказывающие положительное воздействие на контактирующий с ней продукт, в том числе посредством использования антимикробных добавок. Проведена работа по применению водорастворимой формы хитозана в технологическом процессе производства масла сливочного «Крестьянское». Навеску хитозана растворяли в питьевой воде с аскорбиновой кислотой (масс. доля 1%). Полученный раствор хитозана наносили на упаковочный материал – алюминиевую кашированную фольгу. Упаковка считается пригодной к применению после полного испарения влаги при комнатной температуре с поверхности материала. Процесс получения масла сливочного осуществляли по общепринятой технологической схеме методом преобразования высокожирных сливок. Определено, что масло сливочное «Крестьянское» с хитозаном микробиологически более стойкое, чем контрольный образец. Экспериментально установлено влияние массовой доли хитозана во внутреннем слое упаковочного материала на контактирующий продукт. Установлено, что разработанная модифицированная упаковка позволяет снижать количество возбудителей порчи на поверхности масла. В процессе хранения контрольные образцы раньше опытных проявляли первые признаки порчи: появлялся кисловатый неприятный запах и привкус, который к окончанию срока хранения резко усиливался. Результаты определения органолептических свойств продуктов коррелировали с физико-химическими и микробиологическими показателями. На поверхности масла контрольных образцов наблюдали более активное развитие дрожжей и плесеней. Определено, что при использовании раствора хитозана происходит ингибирование развития плесневых грибов и дрожжей. Доказана возможность увеличения срока годности масла сливочного «Крестьянское» в модифицированной упаковке в среднем на 30%.
Об авторах
Л. В. Голубева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
В. С. Кузнецов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
Список литературы
1. Dolmatova O. I. Оutline keeping of milk product. Materiály X mezinárodní vědecko - praktická konference «Věda a technologie: krok do budoucnosti – 2014». Díl 28. Zemědělství.: Praha. Publishing House «Education and Science» s.r.o. P. 41-43.
2. Голубева Л. В., Долматова О. И., Губанова А.А., Савельева Е. В. Получение топленого масла повышенной хранимоспособности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 3 (61). С. 99 – 102..
3. Golubeva L.V., Pozhidaeva Y.A., Popov Y.S., Golubeva L.N. Optimization of blend composition of poly-component dry mix for enriched soft ice criam // Indian Journal of Science and Technology. 2015. V. 8. №. 29. P. 1-7.
4. Korzhov R.P., Ponomarev A. N., Melnikova E. I., Bogdanova E. V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. № 2. P. 115-121.
5. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. №39. P. 103431.
6. Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B., Korot-kov E.G. Preparation and use of whey protein micro-particulate in symbiotic drink technology // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. № 2. P. 96-104.
7. Захарченко А. В., Ганина В. И., Федотова А. В. Инновационное биопокрытие для сыров и молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. С. 42-43.
8. Нагорный М. Ю., Федотова О. Б. Упаковочный материал с антимикробными свойствами // Молочная промышленность. 2013. № 4. С. 50 – 51.
9. Федотова О. Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. М: Издательство Россельхозакадемии 2008. 98 с.
10. Молдаванова А. В., Усанова Н. А. Проверка безопасности антимикробной биопленки // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых. М.: МГУПП, 2012. С. 55-56.
Рецензия
Для цитирования:
Голубева Л.В., Долматова О.И., Кузнецов В.С. Применение модифицированной упаковки в технологии масла сливочного. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):120-125. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-120-125
For citation:
Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Kuznetsov V.S. The use of modified packaging in the technology of butter. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):120-125. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-120-125
Просмотров:
622
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
