Разработка технологии сметанного продукта с увеличенным сроком годности
Аннотация
Характерной особенностью сметанных продуктов является получение путем сквашивания рекомбинированных сливок из натурального коровьего молока сырого, сухого молока и/или его заменителей, сухих сливок и/или их заменителей, белка растительного происхождения и заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Применение в молочных продуктах заменителей молочного жира уже давно практикуется производителями. Преимущества ЗМЖ перед молочным жиром очевидны: в составе отсутствует холестерин, что уменьшает риск возникновения сердечных заболеваний; содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма и быстрее усваиваются; при добавлении заменителя молочного жира консистенция продукта улучшается; ЗМЖ дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее. Продукты на основе ЗМЖ показаны людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью. Проведена выработка сметанного продукта по стандартной технологической схеме с добавлением операции внесения раствора хитозана перед стадией заквашивания. Обоснован состав и рациональное соотношение раствора хитозана в рецептуре сметанного продукта. Доказано, что внесение раствора хитозана в состав сметанного продукта приводит к более стабильному и длительному сохранению показателей качества и безопасности продукции и увеличению срока годности. Возможна реализация полученных результатов в промышленных условиях.
Об авторах
Л. В. Голубева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Ю. Г. Медко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina, USA: Lulu Press, 2015.102 p.
2. Golubeva L.V., Pozhidaeva Y.A., Popov Y.S., Golubeva L.N. Optimization of blend composition of polycomponent dry mix for enriched soft ice criam // Indian Journal of Science and Technology. 2015. V. 8. № 29. P. 1-7.
3. Korzhov R. P., Ponomarev A. N., Melnikova E. I., Bogdanova E. V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. № 2. P. 115-121.
4. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
5. Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B., Korotkov E.G. Preparation and use of whey protein microparticulate in symbiotic drink technology // Foods and Raw Materials 2015. V. 3. № 2. P. 96-104.
6. Евдокимов И.А., Василисин С.В., Алиева Л.Р. Основные направления применения хитозана в технологиях молочных продуктов // Переработка молока. 2015. № 2. С. 33.
7. Садовой В.В., Левченко С.А., Евдакимов И.А., Алиева Л.Р.и др. Исследование молекулярных структур хитозана и сукцината хитозана // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 34–36.
Рецензия
Для цитирования:
Голубева Л.В., Долматова О.И., Медко Ю.Г. Разработка технологии сметанного продукта с увеличенным сроком годности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):109-114. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-109-114
For citation:
Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Medko Yu.G. Development of technology of sour cream product with increased shelf life. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):109-114. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-109-114
Просмотров: 593
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
