Формирование технологического потенциала (ТП) зерна мягкой пшеницы зависит от большого количества факторов, из которых важнейшее значение имеют сортовые особенности, что подтверждается большим выходом муки высших сортов, высоким коэффициентом корреляции между накоплением белка и сортовыми особенностями на уровне 0,83. В целостной системе повышения технологического потенциала зерна мягкой пшеницы, предложенной автором1 , наибольшую долю влияния среди восьми изученных факторов имел сорт пшеницы. Ввиду столь значительного влияния сорта на формирование ТП первым шагом в определении мер по повышению ТП необходимо выявить перспективные сорта мягкой пшеницы казахстанской селекции, для чего было проведено изучение микроструктуры зерна пшеницы новейшими методами, с применением современного микроскопирования. Структурные элементы клеточных тканей анатомических частей зерна пшеницы, различная мозаика микроструктуры клеток, их связь представляют картину, предопределяющую качество и, в целом, перспективность сорта зерна в его целевом использовании. Ввиду этого, была определена микроструктура 7 наиболее распространенных сортов яровой и озимой мягкой пшеницы Казахстана с применением аналитического сканирующего электронного микроскопа JSM-7500 F. Исследования микроструктуры зерна впервые проводились во взаимосвязи с комплексом показателей технологического достоинства (ТД), отобранных из 16 показателей качества зерна пшеницы по принципу наименьшей степени мультиколлениарности, т.е., взаимного влияния, и объединенных в один показатель ТП. Полученные результаты исследований позволили оценить в количественной форме особенности микроструктуры анатомических частей пшеницы и увязать их с показателями ТД зерна. Так, установлено, что содержание белка в зерне возрастает при увеличении размера крахмальных гранул, при повышенном же содержании наиболее мелких гранул содержание белка снижается. Таким образом, определенные взаимосвязи показателя ТП и микроструктуры зерна мягкой пшеницы изученных сортов позволили выявить наиболее перспективные сорта казахстанской пшеницы.

мягкая пшеница, микроструктура, технологический потенциал, показатели, технологическое достоинство

1. Егоров Г.А., Козлова Т.С. Влияние структуры алейронового слоя на вымалываемость зерна пшеницы. M., 1983. 8 с.

2. Кравченко Н.С., Ионова Е.В., Самофалов А.П. Показатели качества зерна и муки новых сортов озимой мягкой пшеницы селекции ВНИИЗК им. И.Г. Калиненко // Зерновое хозяйство России. 2012. № 4 (22). С. 44–50.

3. Нурпеисов И.А., Абугалиев С.Г., Юсупов А.Г. Селекция сортов пшеницы по комплексу ценных признаков и свойств. URL: http://agroalem.kz/?p=1129/ (дата обращения 12.01.2017).

4. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНПО Зернопродукт, 1991.

5. СТ РК 1046–2011 «Пшеница. Технические условия».

6. Федотов В.А., Курносова А.Г., Воякина К.В., Овчинникова М. С Cовременные методы проведения гранулометрического анализа зернопродуктов // Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). Ежемесячный научный журнал. 2014. № 7. С. 38–40.

7. Шаймерденова Д.А. Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. Т.79. № 1. С. 220–223.

8. Шаймерденова Д.А., Полуботько О.В. Казахстанская пшеница: вчера и сегодня // Аграрный сектор. 2016. № 4 (26). С. 26–28.

9. Veronica Giacintucci, Luis Guarde?o, Аna Puig, Isabel Hernando et al. Composition, protein contents, and microstructural characterisation of grains and flours of Emmer wheats (Triticum turgidum ssp. dicoccum) of the Central Italy Type // Czech Journal of Food Science. 2014. V. 32. № 2. Р. 115–121.

10. Khalil Khan. Wheat. Chemistry and technology / Khalil Khan, Peter R. Shewry // AACC International. Inc. - St.Paul Minnesota, USA. 2016. 227 р.

11. Yinian Li, Jun Wang, Weizhong Xie. Related physicochemical properties to microstructure of hard and soft wheat grains with different kernel thickness and specific density // Food science and technology international. 2013. V. 19. № 5. P. 415–425.