Большую популярность в пищевой промышленности последних лет получил люпин благодаря уникальному сочетанию технологических и пищевых свойств и доступности. Люпин характеризуется высокой массовой долей белков, в его семенах преобладают легкорастворимые фракции белка: 20,65% альбуминов, 50,5% глобулинов с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Обогащение молочно-растительного экстракта нативными компонентами люпина проводится в процессе экстрагирования с интенсификацией его низкочастотными механическими колебаниями. Высокое содержание в люпине белков в процессе обработки приводит к негативному технологическому изменению органолептических свойств изделий – запаха. Измерение состава легколетучей фракции запаха в равновесной газовой фазе над образцами проведено в НИЛ на экспериментальном анализаторе запахов «МАГ 8» с методологией «электронный нос» (производство ООО «Сенсорика – новые технологии», Воронеж). Для установления различий в составе (качественном и количественном) легколетучей фракции запаха проследили изменение общего содержания легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе над пробами. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены не значимые различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Нативный запах молочной сыворотки остался без изменений, но стал качественнее мягче при дегустационной оценке вследствие того, что 50% состава легколетучей фракции запаха изменены приемом пастеризации. Выполненное изучение запаха нативного и пастеризованного молочно-растительного экстракта позволяет заключить, что выбранный прием пастеризации можно рекомендовать в технологии продуктов питания с использованием молочно-растительного экстракта, обогащенного белками люпина.

анализатор запахов, «электронный нос», молочно-растительный экстракт

1. Шишацкий Ю.И. Обоснование целесообразности применения молочно-растительного экстракта люпина, полученного экстрагированием, в качестве сырья для функциональных продуктов питания // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского, 2016. № 3(61). С. 203–208.

2. Кучменко Т.А., Шуба А.А., Бельских Н.В. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений // Аналитика и контроль. 2012. Т. 16. № 2. С. 1–11.

3. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 157-160.

4. Kuznetsova L. et al. On the potential of lupin protein concentrate made by enzymatic hydrolysis of carbohydrates in dairy-like applications //Agronomy Research. 2014. V. 12. №. 3. P. 727-736.

5. Ochoa-Rivas A. et al. Microwave and Ultrasound to Enhance Protein Extraction from Peanut Flour under Alkaline Conditions: Effects in Yield and Functional Properties of Protein Isolates //Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10. №. 3. P. 543-555.

6. Lindner J. D. D. et al. 11 Fermented Foods and Human Health Benefits of Fermente d Functional Foods //Fermentation processes engineering in the food industry. 2013. P. 263.

7. deMoraesFilho A. F., Shirai A. H., Sturm W. Fermentative Processes //Fermentation Processes Engineering in the Food Industry. 2013. P. 237.

8. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Бурцева М.И., Иванов С.С. Молочно-растительный экстракт люпина - сырье для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 70-72.

9. Черников В.В., Лебедева Л.В., Стряпчих Е.С. Повышение конкурентоспособности отраслевых предприятий на основе продуктовых инноваций // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 2. С. 191-193.

10. Бойник В.В., Акритиду Х.П. Микроскопическое исследование корней люпина многолистного // Вестник фармации. 2013. № 2 (60). С. 31-34.