Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158

Полный текст:


Аннотация

Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека из-за высокого содержания простых углеводов, в частности сахарозы. На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол. Стевиозид – гликозид, извлекаемый из растения стевия. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190–200 °С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада. Эритритол (эритрит) – многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. Основная сложность при изготовлении шоколада с сахарозаменителями традиционным способом заключается в том, что при замене сахарозы стевиозидом и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь, устранение которой стало главной задачей исследований. Полученный образец характеризуется максимальным приближением к традиционному вкусу, в нем отсутствует побочный эффект применяемых сахарозаменителей – горечь и специфичное послевкусие. По органолептическим и физико-химическим показателям он приближен к классическому темному шоколаду, а также превосходит более чем в два раза среднее значение антиоксидантной емкости по липофильной фракции в линейке шоколада известных российских производителей. Это может быть следствием увеличенного содержания какао продуктов в рецептуре опытного образца шоколада по сравнению с традиционными марками в связи с исключением сахара из его рецептуры и заменой его на натуральные сахарозменители.

Об авторах

И. А. Никитин
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
Россия
к.т.н., доцент, зав. кафедрой, Кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства», ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


В. А. Богатырёв
Московский государственный университет им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
студент, кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Я. А. Миронченко
Московский государственный университет им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
студент, кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


С. В. Лавров
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра физики, теплотехники и теплоэнергетики, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Козлова Т.С., Сынгеева Э.В., Бальчугова Н.Н. Исследование влияния продолжительности проращивания и способов обработки на антиоксидантные свойства зерна, АлтГТУ: Барнаул, 2014. 442-444 с.

2. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители, Харьков: Книга плюс, 2004. 320 с.

3. Цыганова Т.Б., Никитин И.А., Гакова О.А., Калюжный В.В. Влияние воды, обработанной кавитацией, на качество и антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2015. № 4. С. 20–22.

4. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Федина П.А. Определение антикосидантов в какао и шоколаде // Аналитика. 2012. № 3-2. С. 46–53.

5. Яшин Я.И., Рыжнев Ю.В., Яшин А.Я.,

6. Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. Москва: ТрансЛит, 2009. 212 с.

7. De Cock P., Bechert C.I. Erythritol. Functionality in noncaloric functional beverages // Pure and applied chemistry. 2002. Т. 74. № 7. С.1281–1289.

8. Munro I.C. и др. Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological andclinical data // Food andchemical toxicology. 1998. Т. 36. С.1139–1174.

9. Goossens J., Gonze M. Erytritol //The manufacturing confectioner. 2000. № 1. С.71–75.

10. Portman M.O., Kilcast D. Psychophysical characterization of new sweeteners ofcommercial importance for the EC food industry // Food chemistry. 1996. Т. 56. С. 291–302.

11. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / ред. H. Mitchell, Oxford: Blackwell publishing ltd., 2006. 414 c.

12. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста // Вестник ВГУИТ. 2015. № 3(56). С. 157-160.

13. Рущиц А.А. Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2015. Т. 3. № 1. С. 45–50.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Никитин И.А., Богатырёв В.А., Миронченко Я.А., Лавров С.В. Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):153-158. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158

For citation: Nikitin I.A., Bogatyryev V.A., Mironchenko Y.A., Lavrov S.V. Development of chocolate technology for dietary purposes based on natural sweeteners. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):153-158. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158

Просмотров: 134

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)