Бета-глюкан является разветвленным полисахаридом, мономеры в котором связаны (1,3; 1,4) и (1,6) бета-глюкозидной связью и обладает широким спектром биологической активности и, прежде всего, иммуномодулирующим и противовоспалительным. Бета-глюкан находят в грибах, дрожжах, бактериях, водорослях. Однако, выделение бета-глюкана из этого сырья как природного, так и полученного в индустриальных условиях биотехнологическими методами является экономически затратным. Перспективным источником бета-глюкана являются зерновые культуры: овес, ячмень, пшеница, рож, рис, кукуруза и просо. Промышленный интерес к зерновым культурам связан с высоким содержанием растворимых разветвленных не крахмалистых полисахаридов, из которых возможно получение бета-глюкана. Цель настоящей работы - определение влияния щелочного и двух ступенчатого щелочного и ферментативного методов обработки зерна овса и овсяных отрубей на эффективность выделения ?-глюкана. В результате проведенных исследований установлено, что сочетание щелочного и ферментативного способов выделения ?-глюкана из зерна овса голозерного шлифованного и овсяных отрубей эффективней щелочного метода. Выход ?-глюкана при обработке щелочным и ферментативным методом овсяных отрубей выше, чем из зерна овса голозерного шлифованного. Показано, что бета-глюкан, выделенный из овсяных отрубей двухступенчатым щелочным и ферментативным одноступенчатым щелочным методами, содержит меньше сопутствующих веществ по сравнению с бета-глюканом, выделенным из зерна овса голозерного шлифованного. Более высокий выход бета-глюкана из овсяных отрубей можно объяснить высоким содержанием в них веществ алейронового слоя по сравнению с зерном овса голозерного шлифованного, что подтверждается повышенным содержанием белка в отрубях по сравнению с голозерным зерном. Предварительное растворение белков алейронового слоя и эндосперма в гидроокиси натрия, а также крахмала с последующим их ферментативным гидролизом приводит к более полному извлечению бета-глюкана.

отруби, зерно овса, щелочная и ферментативная обработка, бета-глюкан

1. Bechtel D. B., Abecassis J., Shewry P. R., Evers A.D. Development, structure, and mechanical properties of the wheat grain // Wheat – Chemistry and Technolgy 4th ed. (Khan K, Shewry PR, Hrsg.), AACC International, St. Paul, MN. 2009. P. 51–95.

2. Сидоренко В.С., Наумкин Д.В., Костромичева В.А., Старикова Ж.В. и др. Перспективы селекции голозерного ячменя и овса в центральной России // Зернобобовые и крупяные культуры. 2016. № 1 (17). С. 78–83.

3. Пат. FR № 2490919 Российская Федерация МПК – A23C9/137, А23L1/308. Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюканов и гуаровую смолу, и его применение в качестве функционального пищевого продукта / С. Винуа, Т. Стелер, П. Рондо. Опубл. 24.08.2013. Бюл. № 24.

4. Пат. № 2469608 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Натурально подслащенные соковые продукты с бета-глюканом / Т. Ривера, Д. Эстерлинг; Опубл. 20.12.2012. Бюл. № 35.

5. Harasym J., Sucheck D., Gromadzka-Ostrowska J. Effect of size reduction by freeze-milling on processing properties of beta-glucan of bran // Journal of Cereal Science. 2015. № 61. P. 119–125.

6. Саломатов А.С. Получение ?-глюкана из ячменя методом кислотной экстракции // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 6, 128. С. 130–135.

7. Mikkelsen M.S., Savorani F., Rasmussen M.A., Jespersen B.M. et al. New insights from a beta-glucan human intervention study using NMR metabolomics. // Food Research International. 2014. V. 63. Part B. P. 210–217.

8. Decker Eric A., Rose Devin J., Stewart Derek A. Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. // British Journal of Nutrition. 2014. № 112. P. 58–64.

9. Sullivan P., Arendt E., Gallagher E. The increasing use of barley and barley byproducts in the production of healthier baked goods // Trends in Food Science & Technology. 2013. V. 29 (2). P. 124–134.

10. Яшин А. Определение природных антиоксидантов в пищевых злаках и бобовых культурах. // Аналитика. 2012. № 1. С. 32–36.

11. Sangwan S., Singh R., Tomar Sudhir K. Nutritional and functional properties of oats: An update. //Journal of Innovative Biology March. 2014. V. 1. № 1.P. 3–14.

12. Морозова Ю.А., Скворцов Е.В., Алимова Ф.К., Канарский А.В. Биосинтез ксиланаз и целлюлаз грибами рода Trichoderma на послеспиртовой барде // Вестник Казанского технологического университета. 2012. T.15. №.19. C. 120–122.