Физико-химические свойства мяса уток мулардов в современных технологиях мясопродуктов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-119-126

Полный текст:


Аннотация

В работе представлены результаты изучения химического состава мяса уток мулардов в сравнении с утками пекинской белой породы и мускусными утками. Результаты химического анализа позволяют отметить высокое содержание влаги для мяса уток-мулардов. Невысокое содержание жира для белого и красного мяса уток-мулардов открывает широкие возможности для разработки ассортимента мясных продуктов функциональной направленности. Определены аминокислоты, лимитирующие биологическую ценность. Суммарное количество незаменимых аминокислот в мясе мулардов выше, чем у мускусной (на 1,02 г/100 г белка) и пекинской (на 0,86 г/100 г белка), что свидетельствует о более высокой биологической ценности. Лимитирующей аминокислотой является метионин и цистеин. В работе представлены результаты оценки аромата сырья с использованием анализатора запахов «МАГ-8» – «электронный нос». Сравнивали и оценивали содержание легко летучих соединений в равновесной газовой фазе для образцов мышечной и жировой ткани уток различной селекции. Наиболее информативными в матрице являются сенсоры с пленками полидиэтиленгликоль сукцината, поливинилпирролидона, полиэтиленгликоля ПЭГ-2000, 18-краун-6,триоктилфосфиноксидаза, которые проявляют максимальную чувствительность к полярным и азотсодержащим соединениям, ароматическим углеводородам. Это обьясняется тем, что легколетучая фракция и мяса, и жира исследуемых образцов представлена многообразием органических соединений различной концентрации. Такое разнообразие веществ может воспринимать дегустаторами как «запах заметный, сложный». В соответствии с полученными результатами сделали вывод, что аромат мышечной и жировой ткани уток мулардов интенсивнее, насыщеннее по сравнению с пекинской уткой. Полученные данные о химическом составе свидетельствуют о возможных диетических свойствах мяса уток мулардов. Богатый, ярко выраженный аромат мышечной и жировой ткани обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта, что крайне важно для потребителя. Мясо уток мулардов представляет интерес для производства мясных изделий ввиду высокой биологической ценности.

Об авторах

Р. Ф. Галин
Воронежский государственный университет инженерных технологий
соискатель, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. С. Слободяник
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.б.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Т. А. Кучменко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.х.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Ю. Ф. Маслова
филиал МПК «Ясные Зори»
к.т.н, заместитель директора ППЗ и ГПП (Ракитное), ООО «Белгранкорм»


Ю. П. Бреславец
Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина


Список литературы

1. Сэмс Р.А Переработка мяса птицы. СПб.: Профессия, 2012. 432 с.

2. Звонарев Н.М. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. М.: Центрполиграф, 2014. 128 с.

3. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Химия пищи. Спб.: Гиорд, 2015. 672 с.

4. ГОСТ 23042–86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 1988. 5 с.

5. ГОСТ Р 54357–2011 Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания [Текст]. М.: Стандартинформ 2012. 58 с.

6. ГОСТ 25011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.

7. ГОСТ 31467–2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям. М.: Стандартинформ, 2013. 14 с.

8. ГОСТ 31480–2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Определение содержания аминокислот (лизина, метионина, треонина, цистеина и триптофана) методом капиллярного электрофореза. [Текст]. М.: Стандартинформ 2012. 19 с.

9. ГОСТ 31727–2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ 2013. 8 с.

10. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: КолосС, 2007. 853 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Галин Р.Ф., Слободяник В.С., Кучменко Т.А., Маслова Ю.Ф., Бреславец Ю.П. Физико-химические свойства мяса уток мулардов в современных технологиях мясопродуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):119-126. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-119-126

For citation: Galin R.F., Slobodyanik V.S., Kuchmenko T.A., Maslova Y.F., Breslavets Y.P. Physicochemical properties of meat of ducks of mulberries in modern technologies of meat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):119-126. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-119-126

Просмотров: 128

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)