Перспективы использования говяжьего белка серии «VT-Pro» в технологии колбасных изделий

О. П. Дворянинова; А. В. Соколов; А. Г. Часовских; А. П. Пантыкин

doi:10.20914/2310-1202-2017-4-127-133

Перспективы использования говяжьего белка серии «VT-Pro» в технологии колбасных изделий

О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. Г. Часовских, А. П. Пантыкин

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-127-133

Полный текст:

Аннотация

В последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков, основным достоинством которых является многоцелевое назначение, простота в использовании и возможность обеспечить за счет их применения увеличение выхода готовой продукции и высокую рентабельность производства. Применение говяжьих белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов, прежде всего консистенцию. Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности. Компания «ТРУМФ Пищевые технологии» ввела в свой ассортимент новые позиции – говяжьи белки торговой марки «VT-Pro» (коллаген фибриллярной фракции), производителем которого является АО «Верхневолжский кожевенный завод» (Тверская область). Белки торговой марки «VT-Pro» уникальны по своим характеристикам и являются натуральными, экологически чистыми продуктами. Белок говяжий «VT-Pro» предназначен для производства варёных колбасных и ветчинных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, консервов, рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий. Используется как полноценная стабилизирующая добавка для приготовления мясных продуктов с заданным выходом и определенными органолептическими характеристиками (гидратация 1:10–15). Установлено, что возможно применение этого белка в сухом виде, в виде белково-жировой эмульсии, в виде геля и гранул. На основании полученной опытно-промышленной апробации в условиях ООО «АПК «ПРОМАГРО», можно выделить ряд преимуществ использования говяжьего белка «VT-Pro»: обладает высокой влагоудерживющей и эмульгирующей способностью; позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье; снижает риск бульонно-жировых отёков; улучшает структуру готового продукта за счёт создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта.

Ключ. слова

говяжий белок, колбасные изделия, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, качество, безопасность,

УДК: 664.5

Об авторах

О. П. Дворянинова

Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

А. В. Соколов

Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра управление качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия)

А. Г. Часовских

ООО «АПК «ПРОМАГРО»
директор, ,, ул. Ленина, 71/12, г. Старый Оскол, 309514, Россия

А. П. Пантыкин

ООО «ТРУМФ Пищевые технологии»
менеджер-технолог, ул. Академика Янгеля, 3, г. Москва, 117534, Россия

Список литературы

1. Экономическая библиотека. URL: http://economy-lib.com/perspektivnoe-razvitie-proizvodstva-pischevyh-dobavok-i-ego-nauchno-metodicheskoe-obespechenie#ixzz4r2cW2esC.

2. Каталог ТРУМФ. URL: http://www.trumf.cz/ru/bakteriostaticheskiye-dobavki-baktitsid/

3. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Бакатанова Е.О. Сенсорный анализ в оценке качества пищевых животных жиров // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 2. URL: www.science-education.ru/122–21422.

4. Дворянинова О.П., Соколов А.В., Часовских А.Г., Пантыкин А.П. Перспективы развития производства пищевых добавок: свойства, получение и применение // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания». 2017. № 4 (18). С. 52–62.

5. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в мясопереработке. Краснодар: Экоинвест, 2011. 163 с.

6. Прянишников В.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В., Спиридонова М.В. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания». 2016. № 4. С. 26–36.

7. Агропродмаш – 2017. URL: http ://www.agroprodmash-expo.ru/ru/obzor/index.php?id4=3138]

8. СанПиН 2.3.2.1293–03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. URL: http://refleader.ru/merotrujgqas.html .

9. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Патракова И.С., Патшина М.В. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. 168 с.

10. Прянишников В.В., Семикопенко Н.И. Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность // Молодой ученый. 2015. № 3. С. 207–209.

11. Стандарт организации. URL: http://refleader.ru/qasbewbew.html.

12. Mart?nez-Alvarez O, Chamorro S, Brenes A. Protein hydrolysates from animal processing by-products as a source of bioactive molecules with interest in animal feeding: A review. Food Res Int. 2015. doi: 10.1016/j.foodres.2015.04.005.

13. Wang WW, Dai ZL, Wu ZL, Lin G, Jia SC, Hu SD, etal. Glycine is a nutritionally essential amino acid for maximal growth of milk-fed young pigs. Amino Acids. 2014;46:2037–45.

14. Food and Agriculture Organization [67]. http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/en/. Accessed on 8 Dec 2016.

15. Khosravi S, Rahimnejad S, Herault M, Fournier V, Lee CR, Dio Bui HT, et al. Effects of protein hydrolysates supplementation in low fish meal diets on growth performance, innate immunity and disease resistance of red sea bream Pagrus major. Fish Shellfish Immunol. 2015;45:858–68.

16. Frikha M, Mohiti-Asli M, Chetrit C, Mateos GG. Hydrolyzed porcine mucosa in broiler diets: effects on growth performance, nutrient retention, and histomorphology of the small intestine. Poult Sci. 2014;93:400–11.

17. Hou YQ, Yao K, Yin YL, Wu G. Endogenous synthesis of amino acids limits growth, lactation and reproduction of animals. Adv Nutr. 2016;7:331–42.

Дополнительные файлы

Для цитирования: Дворянинова О.П., Соколов А.В., Часовских А.Г., Пантыкин А.П. Перспективы использования говяжьего белка серии «VT-Pro» в технологии колбасных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):127-133. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-127-133

For citation: Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V., Chasovskikh A.G., Pantykin A.P. Prospects of the "VT-Pro" series beef protein using in the sausages products technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):127-133. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-127-133

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

Логин
Пароль