Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Полный текст:


Аннотация

В технологии мучных кондитерских изделий могут применяться нетрадиционные виды растительного сырья. Введение в рецептуру кексов измельченной мякоти тыквы и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, богатых витаминами и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами и повысить их пищевую ценность. Целью работы являлось изучение технологических свойств обогатителей, их химического состава, а также исследование эффективности использования мякоти тыквы в рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Объектом изучения являлись готовые кексы с различной дозировкой мякоти тыквы. Рациональную дозировку устанавливали, исследуя органолептические (вкус, запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, плотность, удельный объем и щелочность). Результатом исследования является разработка технологии и новой рецептуры кекса «Илья Муромец2 с добавлением 50% мякоти тыквы к массе муки. Добавление обогатителя в рецептуру способствовало увеличению плотности изделия на 21%, уменьшению удельного объема на 16,7%. Расчет пищевой ценности разработанного изделия показал, что за счет богатого химического и витаминного состава мякоти тыквы, употребление 100 г. кекса обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 6,9%, жира – 16,2%, углеводов – 9,2%, пищевых волокон – 7,2%. С помощью полученных данных можно охарактеризовать кекс «Илья Муромец» как изделие повышенной пищевой ценности для профилактического и функционального питания, что позволит расширить ассортимент изделий на хлебопекарном рынке.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


О. Б. Скворцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологи хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036


Список литературы

1. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва"О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения".

2. Михалев В.Ю., Николаев И.В., Королева О.В. Функциональный продукт из мякоти тыквы // Пищевая промышленность. 2012.№ 2. С. 20–22.

3. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ, серия«Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 3. С. 94–98.

4. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. 720 с.

5. Магомедов Г.О. и др. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки // Материалы 3й междунар. науч.-практ. конф. "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". 2012. С. 120–123.

6. Садыгова М.К. и др. Сравнительная характеристика цвета кексов с нетрадиционными видами муки // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». 2013. Вып. XV. С. 319–321.

7. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб.: Лань, 2016. 316 с.

8. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.

9. Kim M.Y., Kim E.J., Kim Y. – N., Choi C. et al. Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin species and parts // Nutrition research and Practice. 2012. № 1.

10. Saavedra M.J., Aires A., Dias C., Almeida J.A. et al. Evaluation of the potential of squash pumpkin by-products (seeds and shell) as sources of antioxidant and bioactive compounds // J Food Sci Technol. 2015. V.52. № 2. P. 1008–1015.

11. Warren E. S. Muffin Processing Solutions // Food Processing. 2015. № 4. P. 462–468.

12. Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Pawe?G?rna? P. Physical and Bioactive Properties of Muffins Enriched with Raspberry and Cranberry Pomace Powder: A Promising Application of Fruit By-Products Rich in Biocompounds // Plant and Food Hum Nutr. 2016. № 71. P. 165–173.

13. Mildner-Szkudlarz S., Siger A., Szwengiel A., Bajerska J. Natural compounds from grape by-products enhance nutritive value and reduce formation of CML in model muffins // Food Chem. 2015. № 172. P. 78–85.

14. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С. и др. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа // Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 42-50. doi:10.20914/2310-1202-2017-3-42-50

15. Шаймерденова Д.А., Горбатовская Н.А., Изтаев А.И. Определение перспективности сортов мягкой пшеницы Казахстана методом микроскопирования // Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 86-92. doi:10.20914/2310-1202-2017-3-86-92


Дополнительные файлы

1. Рецензия Пономарева,Лукина,Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (852KB)    
Метаданные
2. Проверка на антиплагиат 1 Пономарева,Лукина, Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (145KB)    
Метаданные
3. Проверка на антиплагиат 2 Пономарева,Лукина, Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (92KB)    
Метаданные
4. Экспертное заключение Пономарева,Лукина,Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (892KB)    
Метаданные
5. Выписка из протокола заседания кафедры Пономарева, Лукина, Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (709KB)    
Метаданные
6. Сопроводительное письмо Пономарева,Лукина,Скворцова
Тема
Тип Прочее
Посмотреть (954KB)    
Метаданные

Для цитирования: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):114-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

For citation: Ponomareva E.I., Lukina S.I., Skvortsova O.B. Development of a new recipe muffins increased nutritional value. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):114-118. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Просмотров: 164

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)