Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Полный текст:

Аннотация

В технологии мучных кондитерских изделий могут применяться нетрадиционные виды растительного сырья. Введение в рецептуру кексов измельченной мякоти тыквы и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, богатых витаминами и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами и повысить их пищевую ценность. Целью работы являлось изучение технологических свойств обогатителей, их химического состава, а также исследование эффективности использования мякоти тыквы в рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Объектом изучения являлись готовые кексы с различной дозировкой мякоти тыквы. Рациональную дозировку устанавливали, исследуя органолептические (вкус, запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, плотность, удельный объем и щелочность). Результатом исследования является разработка технологии и новой рецептуры кекса «Илья Муромец2 с добавлением 50% мякоти тыквы к массе муки. Добавление обогатителя в рецептуру способствовало увеличению плотности изделия на 21%, уменьшению удельного объема на 16,7%. Расчет пищевой ценности разработанного изделия показал, что за счет богатого химического и витаминного состава мякоти тыквы, употребление 100 г. кекса обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 6,9%, жира – 16,2%, углеводов – 9,2%, пищевых волокон – 7,2%. С помощью полученных данных можно охарактеризовать кекс «Илья Муромец» как изделие повышенной пищевой ценности для профилактического и функционального питания, что позволит расширить ассортимент изделий на хлебопекарном рынке.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


О. Б. Скворцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологи хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036


Список литературы

1. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва"О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения".

2. Михалев В.Ю., Николаев И.В., Королева О.В. Функциональный продукт из мякоти тыквы // Пищевая промышленность. 2012.№ 2. С. 20–22.

3. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ, серия«Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 3. С. 94–98.

4. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. 720 с.

5. Магомедов Г.О. и др. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки // Материалы 3й междунар. науч.-практ. конф. "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". 2012. С. 120–123.

6. Садыгова М.К. и др. Сравнительная характеристика цвета кексов с нетрадиционными видами муки // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». 2013. Вып. XV. С. 319–321.

7. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб.: Лань, 2016. 316 с.

8. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.

9. Kim M.Y., Kim E.J., Kim Y. – N., Choi C. et al. Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin species and parts // Nutrition research and Practice. 2012. № 1.

10. Saavedra M.J., Aires A., Dias C., Almeida J.A. et al. Evaluation of the potential of squash pumpkin by-products (seeds and shell) as sources of antioxidant and bioactive compounds // J Food Sci Technol. 2015. V.52. № 2. P. 1008–1015.

11. Warren E. S. Muffin Processing Solutions // Food Processing. 2015. № 4. P. 462–468.

12. Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Pawe?G?rna? P. Physical and Bioactive Properties of Muffins Enriched with Raspberry and Cranberry Pomace Powder: A Promising Application of Fruit By-Products Rich in Biocompounds // Plant and Food Hum Nutr. 2016. № 71. P. 165–173.

13. Mildner-Szkudlarz S., Siger A., Szwengiel A., Bajerska J. Natural compounds from grape by-products enhance nutritive value and reduce formation of CML in model muffins // Food Chem. 2015. № 172. P. 78–85.

14. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С. и др. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа // Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 42-50. doi:10.20914/2310-1202-2017-3-42-50

15. Шаймерденова Д.А., Горбатовская Н.А., Изтаев А.И. Определение перспективности сортов мягкой пшеницы Казахстана методом микроскопирования // Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 86-92. doi:10.20914/2310-1202-2017-3-86-92


Для цитирования:


Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):114-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

For citation:


Ponomareva E.I., Lukina S.I., Skvortsova O.B. Development of a new recipe muffins increased nutritional value. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):114-118. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Просмотров: 284


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)