Работа направлена на исследование реологических свойств закваски в процессе созревания и хранения с последующим определением рациональных параметров ее сушки в различных сушильных установках с анализом микрофлоры высушенных образцов. Изучены реологические свойства закваски с использованием штамма молочнокислых бактерий (МКБ)L. аcidothilus 146А (активатора) и без него, которые показали, что закваска для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения относится к неньютоновским или аномально-вязким жидкостям, описываемым реологическим уравнением Оствальда-де-Вале. Выявлено, что внесение штамма МКБ L. аcidothilus 146А способствует уменьшению вязкости в процессе созревания почти в 3 раза, а при хранении образцов – в 2 раза, о чем свидетельствует значение коэффициента консистенции. Активатор снижает влияние температуры, поэтому структура закваски становится более стабильной. В таком состоянии она легче подвергается дальнейшей переработке. Следовательно, добавление штамма МКБ L. аcidothilus 146А в закваску для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения значительно снижает энергозатраты на весь процесс производства и приводит к увеличению срока годности. Выявлены кинетические закономерности сушки активированной закваски в терморадиационной, конвективной и сублимационной сушилках при их различных температурных режимах работы. Определены рациональные параметры сушки закваски для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения. Выполнен анализ полезной микрофлоры высушенных образцов. Выявлено, что наименьшему разрушающему воздействию подвергаются микроорганизмы при конвективной и сублимационной (лиофильной) сушки. Микробный титр в этих образцах составляет не менее 1(105 КОЕ/г, в то время как при сушке терморадиационным методом титр полезной микрофлоры ниже в десять раз по отношению к ним. Учитывая, что температура проведения процесса не является разрушающей для заквасочных микроорганизмов – вероятнее всего пониженная выживаемость микрофлоры связана именно с радиационной активностью инфракрасных ламп. В результате проведенных исследований выявлено, что оптимальным видом сушки для активированной закваски является конвективная.

штаммы, закваска, реология, терморадиационная сушка, конвективная сушка, сублимационная сушка, кинетика сушки, хлебобулочные изделия

1. Быковченко Т.В., Костюченко М.Н., Волохова Л.Т., Работкин Ю.В. и др. Разработка системы обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 9. С. 22–24.

2. Saranraj P., Geetha M. Microbial Spoilage of Bakery Products and Its Control by Preservatives // International Journal of Pharmaceutical & Biological Archives. 2012. V. 3. № 1. Р. 38–48.

3. Liam A.M.R., Zannini E., Dal Bello F., Pawlowska A. et al. Lactobacillus amylovorus DSM 19280 as a novel food-grade antifungal agent for bakery products //International Journal of Food Microbiology. 2011. V. 146. № 3. Р. 276–283. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.036.

4. Иванова Е.П., Митрохин М.А., Перфилова О.В., Родионов Ю.В. и др. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И.Вернадского. 2014. № 1 (50). С. 260–264. doi: 10.17277/issn.1990-9047.

5. Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Бородулин Д.М. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 60–64.

6. Ziobro R, Witczak T., Juszczak L., Korus J. Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic //Food Hydrocolloids. 2013. V. 32. № 2. Р. 213–220.

7. Иркитова А.Н., Каган Я.Р., Соколова Г.Г. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий // Известия Алтайского государственного университета. 2012. № 3–1(75). С. 41–44.

8. Бородулин Д.М., Невская Е.В., Непомнящая Т.И. Определение оптимального вида сушки закваски для производства хлебобулочных изделий //Материалы II Международной научно-практической конференции «Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств», Воронеж, 16–17 ноября, 2016. С. 419–425.

9. Maisnam D., Rasane P., Dey A., Kaur S. et al. Recent advances in conventional drying of foods //Journal of Food Technology and Preservation. 2017. № 1. Р. 25–34.

10. Peiren J., Hellemans A., De Vos P. Impact of the freeze-drying process on product appearance, residual moisture content, viability, and batch uniformity of freeze-dried bacterial cultures safeguarded at culture collections //Applied Microbiology and Biotechnology. 2016. V. 100. № 14. Р. 6239–6249.doi:10.1007/s00253-016-7359-1.

11. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Журавлев А.А., Чешинский В.Л. Разработка сбивного хлеба функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей // Вестник ВГУИТ. 2015. № 4. С. 104-108.

12. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н., Журавлева И.А. Влияние способа подготовки зерна ржи на его микроструктуру и показатели безопасности // Вестник ВГУИТ. 2014. №1. С. 119-122.