К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка «Кумыс» многократного омоложения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-30-36

Полный текст:


Аннотация

В данной работе представлены результаты исследований сублимационной сушки национального кисломолочного напитка кумыс, который был получен из кобыльего молока, в результате молочнокислого брожения. Из всех видов молочного сырья, наибольший интерес в Кыргызстане представляет кисломолочный напиток кумыс из кобыльего молока. Кумыс, имеющий беловатый цвет, кисловато-сладкий вкус, получают в результате молочнокислого и спиртового брожения. Данный кисломолочный напиток широко распространен в быту у жителей Кыргызстана, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов Российской Федерации, именно поэтому кумыс был выбран в качестве объекта исследования.  В ходе исследований была разработана новая технология получения молочнокислого напитка, подобраны режимы сублимационной сушки. Кроме того, изучено влияние различных параметров на качество высушиваемого продукта. В результате проведенных исследований был получен порошкообразный молочнокислый национальный напиток кумыс. Исследование качественных показателей порошкообразного продукта показало, что размеры частиц (более 80%) составили 115–125 мкм, индекс растворимости составил 0,15 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного кумыса, влага в сухом кисломолочном напитке составила 4,8%. Результаты анализов химического состава сухого кумыса показали, что полученные результаты сухого кисломолочного напитка незначительно отличаются от исходного (натурального) и самое главное, в конечных продуктах почти полностью сохранились их лечебные (витаминные) составляющие. Таким образом, в ходе исследований установлено, что разработанная технология получения кумыса позволила повысить физико-химические показатели кумыса, а примененный способ вакуумной сублимационной сушки позволил получить продукт высокого качества. Поставленная цель была достигнута решением важных научных задач, которые были изложены в работе.

Об авторе

А. А. Усупкожоева
Кыргызский Государственный технический университет им. И.Раззакова
Россия
к.т.н., доцент, Кыргызско-Германский технический институт, пр-т Ч. Айтматова, 66, г. Бишкек, 720044, Кыргызстан


Список литературы

1. Тимурбекова А.К. и др. Совершенствование технологии сушки национальных молочных напитков – кумыса и шубата // «Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки»: материалы X студенческой международной заочной научно-практической конференции. Новосибирск: Изд. «СибАК», 2013. 138 с.

2. Усупкожоева А.А. Применение пневмоцентробежного способа распыления для получения сухого молока 25% жирности // Вестник БГСХА. 2016. Т.45. № 4. С. 101–108.

3. Semenov G.V., Bulkin M.S., Budantsev E.V. Resource-efficient processes of vacuum dehydration of multicomponent thermolabile materials in applied biotechnology // Workshop of scientists of Russia and members of ASEAN «Application of modern biotechnologies in food industry». 2010. P. 145–155.

4. Тимурбекова А.К. Влияние магнитной обработки молочных напитков – шубата и кумыса – на продолжительность их замораживания // Вестник сельскохозяйственных наук Казахстана. 2005. № 10. С. 57–58.

5. Шингисов А.У. Сушка кисломолочных продуктов методов сублимации // Новости науки Казахстана. 2006. № 4. С. 187–191.

6. Крумликов В.Ю., Остроумов Л.А., Сухих С.А., Кригер О.В. Подбор параметров стабилизации (замораживание и сушка) симбиотического консорциума с целью получения закваски прямого внесения // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42. № 3. С. 25–30.

7. Guo C. F. et al. Comparison of lactobacilli isolated from Chinese suantsai and koumiss for their probiotic and functional properties // Journal of Functional Foods. 2015. V. 12. P. 294-302.

8. Bakir B. et al. Immunohistochemical examination of effects of kefir, koumiss and commercial probiotic capsules on platelet derived growth factor-c and platelet derived growth factor receptor-alpha expression in mouse liver and kidney // Biotechnic & Histochemistry. 2015. V. 90. №. 3. P. 190-196.

9. Singh P. K., Shah N. P. Other Fermented Dairy Products: Kefir and Koumiss // Yogurt in Health and Disease Prevention. 2017. P. 87-106.

10. Yao G. et al. A perspective study of koumiss microbiome by metagenomics analysis based on single-cell amplification technique // Frontiers in microbiology. 2017. V. 8.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Усупкожоева А.А. К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка «Кумыс» многократного омоложения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):30-36. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-30-36

For citation: Usupkozhoeva A.A. To the issue of lyophilized national sour-milk beverage “koumiss” of single rejuvenation. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):30-36. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-30-36

Просмотров: 113

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)