К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка «Кумыс» многократного омоложения

Аннотация

В данной работе представлены результаты исследований сублимационной сушки национального кисломолочного напитка кумыс, который был получен из кобыльего молока, в результате молочнокислого брожения. Из всех видов молочного сырья, наибольший интерес в Кыргызстане представляет кисломолочный напиток кумыс из кобыльего молока. Кумыс, имеющий беловатый цвет, кисловато-сладкий вкус, получают в результате молочнокислого и спиртового брожения. Данный кисломолочный напиток широко распространен в быту у жителей Кыргызстана, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов Российской Федерации, именно поэтому кумыс был выбран в качестве объекта исследования.  В ходе исследований была разработана новая технология получения молочнокислого напитка, подобраны режимы сублимационной сушки. Кроме того, изучено влияние различных параметров на качество высушиваемого продукта. В результате проведенных исследований был получен порошкообразный молочнокислый национальный напиток кумыс. Исследование качественных показателей порошкообразного продукта показало, что размеры частиц (более 80%) составили 115–125 мкм, индекс растворимости составил 0,15 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного кумыса, влага в сухом кисломолочном напитке составила 4,8%. Результаты анализов химического состава сухого кумыса показали, что полученные результаты сухого кисломолочного напитка незначительно отличаются от исходного (натурального) и самое главное, в конечных продуктах почти полностью сохранились их лечебные (витаминные) составляющие. Таким образом, в ходе исследований установлено, что разработанная технология получения кумыса позволила повысить физико-химические показатели кумыса, а примененный способ вакуумной сублимационной сушки позволил получить продукт высокого качества. Поставленная цель была достигнута решением важных научных задач, которые были изложены в работе.