В технологии традиционных и новых форм пищи модификацию структуры белков проводят в двух противоположных направлениях – гидролитическая деструкция высокомолекулярных полимеров и искусственное создание полимерных структур высокой молекулярной массы. Для реализации второго направления используют препараты трансглутаминазы (протеин-глутамин (-глутамилтрансфераза, НФ 2.3.2.13, ТГ). Основными механизмами воздействия являются реакции полимеризации, которые приводят к изменению гидрофобности белковых молекул. Основными катализируемыми реакциями являются ацильный перенос, связывание между глутаминовым и лизиновым остатками белков и дезаминирование. Авторами проанализированы подходы к получению, свойства и исследовано совместное влияние температуры и рН на активность коммерческого препарата Revada TG 11 с применением энзиматического колориметрического теста. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе говядины, свинины, мяса птицы механической обвалки, а также с заменой части сырья на белково-углеводные композиции с препаратом Revada TG 11. Результаты использованы для разработки имитирующих мясные системы биополимерных композиций (ИМСБК), приближенных по структуре и свойствам к гелям, формируемым актином и миозином при экстрагировании из миофибрилл в условиях традиционных технологических процессов производства мясопродуктов – созревание, посол, тонкое измельчение мяса. В состав ИМСБК включены биоактивированная проращиванием мука люпина, препараты пищевых волокон, препарат трансглутаминазы Revada TG 11. Для баланса аминокислотного состава пищевой композиции использовали белковые компоненты вторичных сырьевых ресурсов при переработке молока – казеинат натрия, а также молочную сыворотку. Для практического использования рекомендованы следующие варианты внесения ИМСБК в состав мясных фаршевых эмульсий: в виде гидратированной биополимерной дисперсии при куттеровании; в виде предварительно термообработанного геля

трансглутаминаза, культивирование, ферментация, трансглутаминазная активность, мясо-растительные системы, биоактивированная люпиновая мука, белково-углеводные композиции

1. Kieliszek M., Misiewicz, A. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review // Folia Microbiol. 2014. № 59. P. 241. URL: https://doi.org/10.1007/s12223–013–0287x

2. Shleikin A.G., Danilov N.P. Evolutionary-biological peculiarities of transglutaminase. Structure, physiological functions, application // Journal of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 2011. V. 47. № 1. P. 1–14.

3. Shleikin A.G., Zhilinskaya N.T., Barakova N.V., Danilov N.P. et al. Structure properties of stirred yoghurt made with transglutaminase and amaranth // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2016. V. 8. № 2. P. 71–80.

4. Khalid I. I., Elhardallou S. B., Gobouri A.A. Amino Acid Composition and Physicochemical Properties of Bitter Lupine (Lupinustermis) Seed Flour. // Orient. J. Chem. 2016. V. 32(6). URL: http://www.orientjchem.org/? p=26069.

5. Bhardwaj H. L., Hamama A.A. Cultivar and Growing Location Effects on Fatty Acids and Minerals in White Lupin Sprouts // ISRN Agronomy. 2012. V. 2012. P. 5. doi:10.5402/2012/232349.

6. Прянишников В.В. Белки и пищевые волокна в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36–37.

7. Мотина Н.В., Нефедова Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы // Материалы конф., посв. памяти П.Ф. Дьяченко. 2006. С. 87–89.

8. Мастицкий С.Э. Методическое пособие по использованию программы STATISTICA при обработке данных биологических исследований. Минск: РУП "Институт рыбного хозяйства", 2009. 76 с.

9. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж: Воронежский государственный технический университет, 2011. 196 с.

10. ГОСТ 50779. 21 -2004 Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. Нормальное распределение. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 35 с.

11. Сулейманов С.М., Шапошников И.Т., Авдеев В.В. и др. Методы морфологических исследований: метод. пособие. Воронеж: ВГАУ, 2012. 103 с.

12. Dimakopoulou-Papazoglou D., Katsanidis Е. Effect of Maltodextrin, Sodium Chloride, and Liquid Smoke on the Mass Transfer Kinetics and Storage Stability of Osmotically Dehydrated Beef Meat // Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10(4).

13. Camolezi Gaspar A.L., G?es-Favoni S.P. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review // Food Chemistry. 2015. V. 171. P. 315–322. URL: https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.09.019.

14. Evdokimov I.A., Titov S.A., Polyansky K.K., Saiko D.S. Ultrafiltration concentrating of curd whey after electroflotation treatment // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 1. P. 131–136.

15. Gorlov I.F., Khramtsov A.G., Titov S.A., Glotova I.A. Нigh tech of controlled pumping into whole muscle meat food // Modern Applied Science. 2015. V. 9. № 10. P. 27–33.