Подходы к получению и применению микробной трансглутаминазы в эмульгированных мясо-растительных системах


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-210-219

Полный текст:


Аннотация

В технологии традиционных и новых форм пищи модификацию структуры белков проводят в двух противоположных направлениях – гидролитическая деструкция высокомолекулярных полимеров и искусственное создание полимерных структур высокой молекулярной массы. Для реализации второго направления используют препараты трансглутаминазы (протеин-глутамин (-глутамилтрансфераза, НФ 2.3.2.13, ТГ). Основными механизмами воздействия являются реакции полимеризации, которые приводят к изменению гидрофобности белковых молекул. Основными катализируемыми реакциями являются ацильный перенос, связывание между глутаминовым и лизиновым остатками белков и дезаминирование. Авторами проанализированы подходы к получению, свойства и исследовано совместное влияние температуры и рН на активность коммерческого препарата Revada TG 11 с применением энзиматического колориметрического теста. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе говядины, свинины, мяса птицы механической обвалки, а также с заменой части сырья на белково-углеводные композиции с препаратом Revada TG 11. Результаты использованы для разработки имитирующих мясные системы биополимерных композиций (ИМСБК), приближенных по структуре и свойствам к гелям, формируемым актином и миозином при экстрагировании из миофибрилл в условиях традиционных технологических процессов производства мясопродуктов – созревание, посол, тонкое измельчение мяса. В состав ИМСБК включены биоактивированная проращиванием мука люпина, препараты пищевых волокон, препарат трансглутаминазы Revada TG 11. Для баланса аминокислотного состава пищевой композиции использовали белковые компоненты вторичных сырьевых ресурсов при переработке молока – казеинат натрия, а также молочную сыворотку. Для практического использования рекомендованы следующие варианты внесения ИМСБК в состав мясных фаршевых эмульсий: в виде гидратированной биополимерной дисперсии при куттеровании; в виде предварительно термообработанного геля

Об авторах

И. А. Глотова
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия


Е. Е. Курчаева
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.т.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия,


Е. Ю. Ухина
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.т.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия,


А. О. Рязанцева
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
аспирант, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1 Воронеж, 394086, Россия,


Список литературы

1. Kieliszek M., Misiewicz, A. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review // Folia Microbiol. 2014. № 59. P. 241. URL: https://doi.org/10.1007/s12223–013–0287x

2. Shleikin A.G., Danilov N.P. Evolutionary-biological peculiarities of transglutaminase. Structure, physiological functions, application // Journal of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 2011. V. 47. № 1. P. 1–14.

3. Shleikin A.G., Zhilinskaya N.T., Barakova N.V., Danilov N.P. et al. Structure properties of stirred yoghurt made with transglutaminase and amaranth // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2016. V. 8. № 2. P. 71–80.

4. Khalid I. I., Elhardallou S. B., Gobouri A.A. Amino Acid Composition and Physicochemical Properties of Bitter Lupine (Lupinustermis) Seed Flour. // Orient. J. Chem. 2016. V. 32(6). URL: http://www.orientjchem.org/? p=26069.

5. Bhardwaj H. L., Hamama A.A. Cultivar and Growing Location Effects on Fatty Acids and Minerals in White Lupin Sprouts // ISRN Agronomy. 2012. V. 2012. P. 5. doi:10.5402/2012/232349.

6. Прянишников В.В. Белки и пищевые волокна в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36–37.

7. Мотина Н.В., Нефедова Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы // Материалы конф., посв. памяти П.Ф. Дьяченко. 2006. С. 87–89.

8. Мастицкий С.Э. Методическое пособие по использованию программы STATISTICA при обработке данных биологических исследований. Минск: РУП "Институт рыбного хозяйства", 2009. 76 с.

9. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж: Воронежский государственный технический университет, 2011. 196 с.

10. ГОСТ 50779. 21 -2004 Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. Нормальное распределение. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 35 с.

11. Сулейманов С.М., Шапошников И.Т., Авдеев В.В. и др. Методы морфологических исследований: метод. пособие. Воронеж: ВГАУ, 2012. 103 с.

12. Dimakopoulou-Papazoglou D., Katsanidis Е. Effect of Maltodextrin, Sodium Chloride, and Liquid Smoke on the Mass Transfer Kinetics and Storage Stability of Osmotically Dehydrated Beef Meat // Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10(4).

13. Camolezi Gaspar A.L., G?es-Favoni S.P. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review // Food Chemistry. 2015. V. 171. P. 315–322. URL: https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.09.019.

14. Evdokimov I.A., Titov S.A., Polyansky K.K., Saiko D.S. Ultrafiltration concentrating of curd whey after electroflotation treatment // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 1. P. 131–136.

15. Gorlov I.F., Khramtsov A.G., Titov S.A., Glotova I.A. Нigh tech of controlled pumping into whole muscle meat food // Modern Applied Science. 2015. V. 9. № 10. P. 27–33.


Дополнительные файлы

1. Схема получения ТГ
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (747KB)    
Метаданные
2. Рисунок 2. Зависимость активности трансглутаминазы от температуры
Тема
Тип Результаты исследования
Скачать (734KB)    
Метаданные
3. Рисунок 3. Влияние реакции среды на активность трансглутаминазы
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (878KB)    
Метаданные
4. Рисунок 4. Области равных значений активности фермента в качестве функции отклика
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (1MB)    
Метаданные
5. Микроструктура
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (3MB)    
Метаданные
6. Микроструктура
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (3MB)    
Метаданные
7. Микроструктура
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (30MB)    
Метаданные
8. Микроструктура
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (30MB)    
Метаданные
9. Микроструктура
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (20MB)    
Метаданные

Для цитирования: Глотова И.А., Курчаева Е.Е., Ухина Е.Ю., Рязанцева А.О. Подходы к получению и применению микробной трансглутаминазы в эмульгированных мясо-растительных системах. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):210-219. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-210-219

For citation: Glotova I.A., Kurchaeva E.E., Ukhina E.Y., Ryazantseva A.O. Approaches to the production and use of microbial transglutaminase in emulsified meat and vegetable systems. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):210-219. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-210-219

Просмотров: 160

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)