Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-111-117
Аннотация
Макаронные изделия по сравнению с другими мучными изделиями имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. Для проведения экспериментов использованы мука пшеничная высшего сорта, полученная путем помола мягкой пшеницы сорта Ертыс 97, и макаронная мука (крупка), полученная из твердой пшеницы сорта Каргала 69. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и муки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов. Как добавки использовали кукурузную, нутовую, амарантовую муку и морковный порошок, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237, нута сорта Камила, амаранта вида А. cruentus (получено и выращено в местных условиях Алматинской области) и моркови сорта Абако на мельнице механоактиваторе. Полученные результаты исследований химического состава полидисперсной кукурузной, нутовой, амарантовой муки и морковного порошка свидетельствуют о высокой пищевой ценности, возможности использования в качестве биологически активных добавок для обогащения макаронных изделий белками, минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями.
Об авторах
Г. К. Искакова
Алматинский технологический университет
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
Б. А. Изтаев
Алматинский технологический университет
к.т.н., докторант, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
к.т.н., докторант, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., професор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., професор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Г. А. Умирзакова
Алматинский технологический университет
PhD, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
PhD, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств, ул. Толе би, 100, г. Алматы, 050012, Казахстан
Список литературы
1. Искакова Г.К., Жилкайдаров А.Н. Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы Казахстана // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. №3. С. 106–112.
2. Zhilkaidarov A.N., Iskakova G.K., Chernyh V.Y. Development of Pasta Productionby Using of Hard and Soft Domestic Sorts // Wheat Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2015. № 6 (5). Р. 559–566.
3. Кекк В.В., Прохасько Л.С., Аптрахимов Д.Р., Боган В.И. Оценка качества макаронных изделий // Молодой ученый. 2015. №5. С. 155–158.
4. Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 166–171.
5. Корячкина С.Я, Холодова Е.Н., Черных В.Я, Ладнова О.Л. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий // Современная наука и инновации. 2015. № 1 (9). С.57–62.
6. Lua X., Brennana M, A., Servent?a L. et al. Addition of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and modulates the predictive glycaemic response of pasta // Food Chemistry. 2018. № 264. Р. 199–209.
7. Milde L.B., Chigal P.S., Chiola Z.M.O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta // International Journal of Food Science and Nutrition. 2018. V. 3. № 5. Р. 19–24.
8. Yazdankhah S., Hojjati M., Azizi M.H. The Antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index // Plant Foods for Human Nutrition. 2019. V. 74. № 1. 149–155.
9. Silva M.L.T., Brinques G.B., Gurak P.D. Use of sprouts byproduct flour for fresh pasta production // Braz. J. Food Technol., Campinas. 2019. V. 22. e2018063.
10. Filipovic J., Pezo L., Filipovic N. et al. Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 2. № 4. Р. 167–173.
11. Устименко Т.В., Филин В.М., Авдеева И.В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов. СПб: ГИОРД, 2007. 176 с.
12. Фёдорова Р.А. Пищевая химия, лабораторный практикум. СПб: Университет ИТМО, 2015. 61 с.
Рецензия
Для цитирования:
Искакова Г.К., Изтаев Б.А., Магомедов Г.О., Умирзакова Г.А. Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):111-117. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-111-117
For citation:
Iskakova G.K., Iztaev B.A., Magomedov G.O., Umirzakova G.A. Rationale for the use of enriching additives from vegetable raw materials in the production of pasta. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):111-117. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-111-117
Просмотров: 585
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
