Экспрессная методика созревания муки


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-195-199

Полный текст:


Аннотация

Пшеничная мука приобретает необходимые технологические свойства только через определенное время, которое называется периодом созревания муки. Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины.

Об авторах

В. В. Назарова
Университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
к.т.н., ст. преподаватель, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия


И. Б. Бондаренко
Университет Информационных технологий, механики и оптики
к.т.н., доцент, кафедра проектирования и безопасности компьютерных систем, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия


О. Л. Жданова
Университет Информационных технологий, механики и оптики
студент, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия


Список литературы

1. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

2. Knorr D. Food biotechnology. U.S.A.: Basel, 1998. 452 p.

3. Жигунов Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 64–65.

4. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.

5. Mis A. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the Glutomatic Method (a laboratory note) // InternationalAgrophysics. 2000. №14. Р. 263–267.

6. Баракова Н.В., Устинова А.С., Назарова В.В., Мартыненко В.Е. Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 3. С. 120–125.

7. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. 2003. № 12. С. 44–45.

8. Балюбаш В.А. Способ определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке. // Хлебопродукты. 2014. № 7 С. 20–23.

9. Моик И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 303 с.

10. Колпакова В.В., Студенникова О.Ю. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2–3. С. 5–8.

11. Sherwy P.R., Tatham A.S. Disulphide bonds in wheat gluten proteins // J Cereal Sci, New Jersey. 2001 207 p.

12. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой фракции клейковины // Вестн. с.-х. науки. 1976. № 7. С. 45–50.

13. Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 5–6. С. 5–7.

14. Kenneth J. Breslauer Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. N.Y.: Rutgers University, 2003. 547 p.

15. ГОСТ 27839–13. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М: Стандартинформ, 2011.

16. ГОСТ 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. M.: Стандартинформ, 2003 г.

17. ISO 21415–1:2006 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом

18. ISO 21415–2:2015 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины механическими средствами

19. Пат. 2526187 РФ МПК G01Т33/10 Способ определения количества клейковины в пшеничной муке / Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Назарова В.В., Березин В.В и др. Заявл.07.12.2013; Опубл.20.08.2014.


Дополнительные файлы

1. рецензия
Тема
Тип Прочее
Скачать (501KB)    
Метаданные

Для цитирования: Назарова В.В., Бондаренко И.Б., Жданова О.Л. Экспрессная методика созревания муки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):195-199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-195-199

For citation: Nazarova V.V., Bondarenko I.B., Zhdanova O.L. Rapid method for wheat flour aging. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):195-199. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-195-199

Просмотров: 89

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)