Экспрессная методика созревания муки
Аннотация
Пшеничная мука приобретает необходимые технологические свойства только через определенное время, которое называется периодом созревания муки. Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины.
Об авторах
В. В. Назарова
Университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
к.т.н., ст. преподаватель, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
Россия
к.т.н., ст. преподаватель, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
И. Б. Бондаренко
Университет Информационных технологий, механики и оптики
к.т.н., доцент, кафедра проектирования и безопасности компьютерных систем, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
к.т.н., доцент, кафедра проектирования и безопасности компьютерных систем, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
О. Л. Жданова
Университет Информационных технологий, механики и оптики
студент, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
студент, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
Список литературы
1. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.
2. Knorr D. Food biotechnology. U.S.A.: Basel, 1998. 452 p.
3. Жигунов Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 64–65.
4. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.
5. Mis A. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the Glutomatic Method (a laboratory note) // InternationalAgrophysics. 2000. №14. Р. 263–267.
6. Баракова Н.В., Устинова А.С., Назарова В.В., Мартыненко В.Е. Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 3. С. 120–125.
7. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. 2003. № 12. С. 44–45.
8. Балюбаш В.А. Способ определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке. // Хлебопродукты. 2014. № 7 С. 20–23.
9. Моик И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 303 с.
10. Колпакова В.В., Студенникова О.Ю. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2–3. С. 5–8.
11. Sherwy P.R., Tatham A.S. Disulphide bonds in wheat gluten proteins // J Cereal Sci, New Jersey. 2001 207 p.
12. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой фракции клейковины // Вестн. с.-х. науки. 1976. № 7. С. 45–50.
13. Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 5–6. С. 5–7.
14. Kenneth J. Breslauer Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. N.Y.: Rutgers University, 2003. 547 p.
15. ГОСТ 27839–13. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М: Стандартинформ, 2011.
16. ГОСТ 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. M.: Стандартинформ, 2003 г.
17. ISO 21415–1:2006 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом
18. ISO 21415–2:2015 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины механическими средствами
19. Пат. 2526187 РФ МПК G01Т33/10 Способ определения количества клейковины в пшеничной муке / Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Назарова В.В., Березин В.В и др. Заявл.07.12.2013; Опубл.20.08.2014.
Рецензия
Для цитирования:
Назарова В.В., Бондаренко И.Б., Жданова О.Л. Экспрессная методика созревания муки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):195-199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-195-199
For citation:
Nazarova V.V., Bondarenko I.B., Zhdanova O.L. Rapid method for wheat flour aging. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):195-199. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-195-199
Просмотров: 470
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
