Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, являются причиной различия функционально-технологических свойств яйцепродуктов в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования и нахождения стабильных параметров получения качественной, стойкой пенной структуры. Цель исследований – стабилизация и повышение качества сбивных конфет путем научного и практического обоснования применения яичного белка «IGRECA» повышенной пенообразующей способности, стабильности и термоустойчивости. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в производственных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 80 °С. В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости торговой марки «IGRECA» (Франция), поставляемый на российский рынок компанией «Союзоптторг». Объекты исследовали в течение 6 месяцев. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 80 °С. Плотность корпусов конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении. Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белка повышенной взбиваемости и эффективность его использования в промышленном производстве за счет большей пенообразующей способности. Использование белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время производственного процесса приготовления масс и сократить расход энергии за счет сокращения времени охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа. В результате проведенных исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.

белок повышенной взбиваемости, сбивные кнфеты

1. Иоргачева Е.Г., Гордиенко Л.В., Макарова О.В., Капетула С.М. Пенообразователи в технологии кондитерских изделий // Пищевая наука и технология. 2014. № 1 (26). С. 12–17.

2. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Дополнительные требования к сырью как гарантия защиты интересов производителя // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 4. С. 30–34.

3. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Дополнительные требования к сырью // Кондитерское производство. 2016. № 5. С. 32–36.

4. Агафонычев В.П., Петрова Т.И., Кругалев С.С., Дмитриенко И.С. Белок и желток яичные сухие с улучшенными функциональными свойствами // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 85летию ВНИИПП «Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц». Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. Ржавки, 2014. С. 14–19.

5. Smolikhina P. et al. Determination of the optimal ratio of recipe ingredients in the process of designing confectionery products // 9th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food for Consumer Well-Being”. 2014. Р. 94.

6. Weyland M., Hartel R. W. Emulsifiers in confectionery // Food emulsifiers and their applications. 2008. С. 285-305.

7. Smolikhina P. et al. Technological aspects of the results on rheological studies of candy mass // 9th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food for Consumer Well-Being”. 2014. Р. 105.

8. ГОСТ 5900–2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с.

9. Hartel R. W., Hartel A. K. Sponge Candy or Fairy Foam // Candy Bites. 2014. Р. 57-59.

10. Hartel R. W., Hartel A. K. Marshmallow Peeps // Food Bites. 2008. Р. 173-174.