Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

Аннотация

Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества. Из сидровых материалов путем прямой перегонки получены сидровые дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов все образцы не превышали значений ГОСТ Р 51300-99. На основании анализа скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцирования летучих компонентов выбраны наилучшие штаммы: Vitilevure 58W3 (образец № 4), Vitilevure Multiflor (образец № 5) и LALVINQА23 (образец № 6). Сделан вывод о возможности улучшения качества сидровых материалов с помощью предварительного подбора наиболее подходящего для конкретных условий штамма дрожжей. Полученный данные могут быть использованы на производстве для улучшения качества и увеличения темпа брожения сидровых материалов.