Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Полный текст:

Аннотация

Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества. Из сидровых материалов путем прямой перегонки получены сидровые дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов все образцы не превышали значений ГОСТ Р 51300-99. На основании анализа скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцирования летучих компонентов выбраны наилучшие штаммы: Vitilevure 58W3 (образец № 4), Vitilevure Multiflor (образец № 5) и LALVINQА23 (образец № 6). Сделан вывод о возможности улучшения качества сидровых материалов с помощью предварительного подбора наиболее подходящего для конкретных условий штамма дрожжей. Полученный данные могут быть использованы на производстве для улучшения качества и увеличения темпа брожения сидровых материалов.

Для цитирования:


Чалдаев П.А., Кашаев А.Г., Леучев А.Е., Малышкин С.С. Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):220-224. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

For citation:


Chaldaev P.A., Kashaev A.G., Leuchev A.E., Malyshkin S.S. Influence of the type of yeast on quality of cider material. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):220-224. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Просмотров: 662


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)