Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

П. А. Чалдаев; А. Г. Кашаев; А. Е. Леучев; С. С. Малышкин

doi:10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

П. А. Чалдаев, А. Г. Кашаев, А. Е. Леучев, С. С. Малышкин

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Полный текст:

Аннотация

Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества. Из сидровых материалов путем прямой перегонки получены сидровые дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов все образцы не превышали значений ГОСТ Р 51300-99. На основании анализа скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцирования летучих компонентов выбраны наилучшие штаммы: Vitilevure 58W3 (образец № 4), Vitilevure Multiflor (образец № 5) и LALVINQА23 (образец № 6). Сделан вывод о возможности улучшения качества сидровых материалов с помощью предварительного подбора наиболее подходящего для конкретных условий штамма дрожжей. Полученный данные могут быть использованы на производстве для улучшения качества и увеличения темпа брожения сидровых материалов.

Ключ. слова

яблочное сусло, дрожжи, брожение, сидровые материалы, физико-химические показатели, сидровые дистилляты, газовая хроматография, летучие компоненты,

УДК: 663.25

Об авторах

П. А. Чалдаев

Самарский государственный технический университет
Россия
к.т.н., доцент, ,, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия

А. Г. Кашаев

Самарский государственный технический университет
к.х.н., доцент, ,, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия

А. Е. Леучев

Самарский государственный технический университет
,, ,, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия

С. С. Малышкин

Самарский государственный технический университет
,, ,, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия

Список литературы

1. ГОСТ 27572–87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия.

2. Journal of The Institute of Brewing 2002. V.108. №2. P. 243-247.

3. ГОСТ 32114–2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

4. ГОСТ 32095–2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

5. ГОСТ 13192–73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.

6. ГОСТ 31820–2015. Сидры. Общие технические условия.

7. ГОСТ 32039–2013. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности.

8. Process Biochemistry. 2003. V. 38. № 10. P. 1451-1456.

9. Meyers R.A. et al. Encyclopedia of Analytical Chemistry: Applications, Theory and Instrumentation. Wiley, 2000. 14484 p.

10. Ли Э., Пиггот Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства. СПб.: Профессия, 2006. 552 с.

11. ГОСТ Р 51300–99. Кальвадосы Российские. Общие технические условия.

12. International Journal of Food Microbiology. 2000. V. 55. №1–3. P. 167-170.

Дополнительные файлы

Для цитирования: Чалдаев П.А., Кашаев А.Г., Леучев А.Е., Малышкин С.С. Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):220-224. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

For citation: Chaldaev P.A., Kashaev A.G., Leuchev A.E., Malyshkin S.S. Influence of the type of yeast on quality of cider material. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):220-224. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

Логин
Пароль