Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-165-174

Полный текст:


Аннотация

Проблема полноценной и полезной пищи является одной из самых обсуждаемых во всем мире в условиях повсеместно ухудшающейся экологической обстановки, влекущей за собой снижение уровня здоровья населения. Существенно возрастает потребность человека в витаминах, макро- и микронутриентах, как в важнейшем защитном факторе. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, сравнительно невысокую цену. В статье приведены результаты научно-исследовательской работы по разработке рецептур мармеладных изделий на основе овощного пюре из тыквы, моркови и свеклы. Проведена оценка органолептических, физико-химических и реологических свойств исходного сырья. Установлено, что при изготовлении пюре из тыквы, моркови и свеклы необходимо обеспечить введение большего количества студнеобразователя при приготовлении желейного формового мармелада для получения изделий с хорошей студнеобразной консистенцией. Определены органолептические и физико-химические показатели качества и макроэлементный состав готовых изделий. Установлено, что использование овощного пюре на основе, моркови, тыквы или свеклы значительно повышает содержание макроэлементов в желейном мармеладе (до 9,5 раз). Таким образом, частично решена актуальная задача по изысканию и внедрению в производство кондитерских изделий, содержащих в своем составе нетрадиционные виды сырья растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью и способностью улучшать потребительские свойства готового продукта.

Об авторах

С. Н. Тефикова
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
к.т.н., доцент, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


И. А. Никитин
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
к.т.н., доцент, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Н. Б. Кондратьев
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
д.т.н., профессор, отдел современных методов оценки качества, ул. Электрозаводская, 20с3, г. Москва, 107023, Россия


Н. Г. Семенкина
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)
к.т.н., доцент, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Список литературы

1. Капуста, морковь, свекла и их листья. URL: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kultura/ kapmor.shtml

2. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Парашина Ф.И. и др. Массовая доля макроэлементов как показатель идентификации фруктового сырья // Кондитерское производство. 2013. № 6. С. 13–14.

3. Иванушко Л.С. и др. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищевая промышленность, 1974. 208 с.

4. Литвинов С.С. Научные основы современного овощеводства. М.: РАСХН, 2008. 771 c.

5. Магомедов М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж: ВГУИТ, 2006.

6. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Быкова А.С., Ожерельева О.Н. и др. Сбивное кондитерское изделие с овощными порошками // В сб.: Современное хлебопекарное производство: Перспективы развития. Екатеринбург: ВГУИТ, 2015. С. 75–77.

7. Магомедов М.Г. Технология получения пасты из сахарной свеклы // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3(61). С. 139–142.

8. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М., Спиричева В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.

9. Табаторович А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада обогащенного аскорбиновой кислотой // Техника и технологии пищевых производств. 2012. № 4.

10. Тимофеева В.Н., Зенькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Аграрная наука на рубеже веков. 2007. С. 5.

11. Лобосова Л.А., Журахова С.Н., Свиридова О.Я. Порошок из столовой свеклы в составе мармелада // Наука XXI века: проблемы и перспективы. 2016. № 1. С. 61–63.

12. Пат. РФ № 2376869 Способ производства желейного мармелада // Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Пасморнов Г.Г., Богданов В.В. Заявл. 22.10.2008, Опубл. 27.12.2009, Бюл. № 36.

13. Пат. № 2160996 Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей // Мамаджанов А.Т., Саломов Х.Т. Заявл. 06.06.2000, Опубл. 27.12.2000, Бюл. № 36.

14. Anvoh K.Y.B., Zoro A. Bi, Gnakri D. Production and Characterization of Juice from Mucilage of Cocoa Beans and its Transformation into Marmalade //Pakistan Journal of Nutrition. 2009. № 8 (2). Р. 129–133.

15. Curi P.N., Nogueira P.V., Almeida A.B., Carvalho C.S. et al. Processing potential of jellies from subtropical loquat cultivars // Food Science and Technology, Campinas. 2017. V. 31. № 1. Р. 70–75.

16. Egbekun M.K., Nda-Suleiman E.O., Akinyeye O. Utilization of fluted pumpkin fruit (Telfairiaoccidentalis) in marmalade manufacturing // Plant Foods for Human Nutrition. 1998. V. 52. № 2. Р. 171–176.

17. Kapoor S., Ranote P.S. Antioxidant components and physico-chemical characteristics of jamun powder supplemented pear juice // Journal of Food Science and Technology. 2016. V. 53. № 5. Р. 2307–2316.

18. Prakash N., Priya S. Development of novel functional confectionery using low reduced sugar // Indian Journal of Drugs. 2016. № 4(4). Р. 141–148.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Тефикова С.Н., Никитин И.А., Кондратьев Н.Б., Семенкина Н.Г. Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):165-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-165-174

For citation: Tefikova S.N., Nikitin I.A., Kondratiev N.B., Semenkina N.G. Expansion of the assortment of jelly shaped marmalade based on vegetable puree. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):165-174. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-165-174

Просмотров: 50

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)