Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре

Аннотация

Проблема полноценной и полезной пищи является одной из самых обсуждаемых во всем мире в условиях повсеместно ухудшающейся экологической обстановки, влекущей за собой снижение уровня здоровья населения. Существенно возрастает потребность человека в витаминах, макро- и микронутриентах, как в важнейшем защитном факторе. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, сравнительно невысокую цену. В статье приведены результаты научно-исследовательской работы по разработке рецептур мармеладных изделий на основе овощного пюре из тыквы, моркови и свеклы. Проведена оценка органолептических, физико-химических и реологических свойств исходного сырья. Установлено, что при изготовлении пюре из тыквы, моркови и свеклы необходимо обеспечить введение большего количества студнеобразователя при приготовлении желейного формового мармелада для получения изделий с хорошей студнеобразной консистенцией. Определены органолептические и физико-химические показатели качества и макроэлементный состав готовых изделий. Установлено, что использование овощного пюре на основе, моркови, тыквы или свеклы значительно повышает содержание макроэлементов в желейном мармеладе (до 9,5 раз). Таким образом, частично решена актуальная задача по изысканию и внедрению в производство кондитерских изделий, содержащих в своем составе нетрадиционные виды сырья растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью и способностью улучшать потребительские свойства готового продукта.