Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-30-37

Полный текст:


Аннотация

Осмотическое обезвоживание, благодаря своим преимуществам, связанным с энергетикой и качеством, набирает популярность в качестве дополнительного этапа обработки в цепочке комплексной переработки продуктов. Как правило, осмотическое обезвоживание является медленным процессом, поэтому существует потребность в дополнительных способах увеличения массопереноса без отрицательного влияния на качество продукта. Это дало необходимую мотивацию для многих последних достижений в данной области. Минимальные методы обработки, такие как осмодегидратация, находят значительное место в перерабатывающей промышленности для увеличения срока хранения плодово-ягодного сырья. Общая эффективность процесса определяется параметрами процесса, влияющими на явления массопереноса. Поэтому в данной работе изучены параметры массопереноса при осмотической дегидратации ягодного сырья: земляника садовая, малина, черная смородина, ежевика. Процесс массопереноса был эффективно смоделирован, о чем свидетельствуют полученные результаты. Ягоды, предварительно обезвоженные 70°Brix раствором сахарозы, имеют криоскопическую температуру более низкую от (-1,7°С)–(-4,8°С), чем у обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы от (-1,1°С)–(-2,6°С).Количество кристаллизованной воды в ягодах, обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы составило от 8,6–10,1%, а в 70°Brix растворе от 13,9–12,9%.Количество вымороженной воды в ягодах, обезвоженных 70°Brix растворе сахарозы от 7,5–40,4%, в обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы от 2,3–10,1%.Уменьшение активности воды в ягодах, обработанных 70°Brix раствором составило от 2,8–0,8%, в 60°Brix раствором сахарозы от 1,4–0,3%. Полученные данные свидетельствуют, что за счет осмотической дегидратации ягод раствором сахарозы с последующим замораживанием уменьшается активность воды, что позволяет продлить срок годности и ограничивает доступ роста микроорганизмов в среду.

Об авторах

Н. А. Грибова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия


Л. В. Беркетова
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия


Список литературы

1. Chavan U.D. Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables // Journal of Food Research. 2012. V. 1. № 2. Р. 202–209.

2. Yadav A.K., Singh S.V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review // J Food Sci Technol. 2014. № 51 (9). Р. 1654–1673.

3. Khan M.R. Osmotic dehydration technique for fruits preservation – A review // Pakistan Journal of Food Sciences. 2012. № 22(2). Р. 71–85.

4. Charles T., John O., Anthony B. Multilinear Regression Approach in Predicting Osmo-Dehydration Processes of Apple, Banana and Potato // J Food Process Technol. 2011. № 2. Р. 1–6.

5. Rimac-Brnсiс S., Saboloviс M.B., Zlabur J.S., Jeloveсki M. Colour stability and antioxidant activity of some berry extracts // Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition. 2015. № 11(3-4). Р. 115-119.

6. Devic E., Guyoi S., Daudin J., Bonazzi C. Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. № 58. Р. 606–614.

7. Mundada M., Hathan S.B., Maske S. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils // Journal of Food Science. 2011. № 76. Р. 31–39.

8. Bolin H.R., Huxsoll C.C., Jackson R, Ng K.C. Effect of osmotic agents and concentration on fruit quality // J Food Sci. 2010. № 48(1). Р. 202–205.

9. Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration of pomegranate seeds: mass transfer kinetics and DSC characterization // Intl J Food Sci Technol. 2009. № 44. Р. 2208–2217.

10. Klewicki By R., Konopacka D., Uczciwek M. Sorption isotherms for osmo-convectively-dried and osmo-freezedried apple, sour cherry, and blackcurrant // Journal of Horticultural Science & Biotechnology. ISAFRUIT Special Issue. 2009. Р. 75–79.

11. Jansrimanee S., Lertworasirikul S. Effect of sodium alginate coating on osmotic dehydration of pumpkin // International Food Research Journal. 2017. № 24(5). Р. 1903-1909.

12. Фролова Г.М., Новак С.А., Беспалова О.В., Булкин М.С. и др. Влияние условий сушки на состав и качество сапонинсодержащего эмульгатора из корней saponaria officinalis L. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 8. С. 12–14.

13. da Concei??o S. M.A., da Silva Z.E., Mariani V.S., Darche S. Mass transfer during the osmotic dehydration of West Indian cherry // LWT – Food Science and Technology. 2012. № 45. Р. 246–252.

14. Bchir B., Besbes S., Attia H., Blecker C. Osmotic dehydration ofpomegranate seeds (Punica ranatum L.): effect of freezing pre-treatment // J Food Process Eng. 2012. № 35. Р. 335–354.

15. Bhagyashree N. P., Suchita V. G., Vaishali R. W. Response Surface Methodology of Osmotic Dehydration for Sapota Slices International Journal of Agriculture and Food Science Technology. 2014.№ 5(4). Р. 249-260.

16. Phisut N. Mini Review Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits // Int Food Res J. 2012. № 19. Р. 7–18.

17. Калацевич Н.Н., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние активности воды на естественную убыль массы плодово-ягодной продукции при холодильном хранении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 1. С. 31–47.

18. Puente L.A., Pinto-Munoz C.A., Castro E.S., Cortes M. Linnaeus, the multiple properties of a highly functional fruit: A review // Food Res. Int. 2011. № 44. Р. 1733–1740. doi: 10.1016/j.foodres.2010.09.034.

19. Vasquez-Parra J.E., Ochoa-Martinez C.I., Bustos-Parra M. Effect of chemical and physical pretreatments on the convective drying of cape gooseberry fruits // J. Food Eng. 2013. № 119. Р. 648–654. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.06.037.

20. Nawirska-Olsza?ska A., St?pie? B., Biesiada A., Kolniak-Ostek J. et al. Chemical and Physical Characteristics of Golden Berry after Convective and Microwave Drying // Journal List Foods. 2017. № 6(8). V. 60. Р. 2–11. doi:10.3390/foods6080060.

21. Simakhina G., Naumenko N., Khalapsina S. Studying the phase transitions “Water – ice” in plant raw materials // Ukrainian Journal of Food Science. 2013. V. 1. № 2. Р. 181–187.

22. Баранов Б.А., Грибова Н.А. Осмотическая обра-ботка ягодной продукции перед замораживанием // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 10. С. 17–20. 22

23. Johnston J.C., Molinero V. Crystallization, melting, and structure of water nanoparticles at atmospherically relevant temperatures // J Am Chem Soc. 2012. № 134(15). doi: 10.1021/ja210878c.

24. Koua B.K., Koffi P.M., Gbaha P., Toure S. Thermodynamic analysis of sorption isotherms of cassava (Manihot esculenta) //J Food Sci Technol. 2014. № 51(9). Р. 1711–1723.

25. Akharume F.U., Singh K., Sivanandan L., Characteristics of apple juice and sugar infused fresh and frozen blueberries // LWT – Food Science and Technology. 2016. № 73. Р. 448–457.

26. Giovaneli G., Brambill A., Rizzolo A., Sinelli N. Effects of blanching pre-treatment and sugar composition of the osmotic solution on physico-chemical, morphological and antioxidant characteristics of osmodehydrated blueberries Vacciniumcorymbosum L // Food Res. Int. 2012. № 49. Р. 263–271.

27. Giovanelli G., Brambilla A., Sinelli N. Effects of osmo-air dehydration treatments on chemical, antioxidant and morphological characteristics of blueberries // LWT – Food Sci. Technol. 2013. № 54. Р. 577–584.

28. Подледнева Н.А., Максименко Ю.А., Алексанян И.Ю. Гигроскопические характеристики и термодинамика внутреннего массопереноса при взаимодействии лактобактерий и воды. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. №3. С. 21-23


Дополнительные файлы

Для цитирования: Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):30-37. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-30-37

For citation: Gribova N.A., Berketova L.V. Osmotic dehydration of berries: study of mass transfer parameters. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):30-37. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-30-37

Просмотров: 35

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)