Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса

Аннотация

Осмотическое обезвоживание, благодаря своим преимуществам, связанным с энергетикой и качеством, набирает популярность в качестве дополнительного этапа обработки в цепочке комплексной переработки продуктов. Как правило, осмотическое обезвоживание является медленным процессом, поэтому существует потребность в дополнительных способах увеличения массопереноса без отрицательного влияния на качество продукта. Это дало необходимую мотивацию для многих последних достижений в данной области. Минимальные методы обработки, такие как осмодегидратация, находят значительное место в перерабатывающей промышленности для увеличения срока хранения плодово-ягодного сырья. Общая эффективность процесса определяется параметрами процесса, влияющими на явления массопереноса. Поэтому в данной работе изучены параметры массопереноса при осмотической дегидратации ягодного сырья: земляника садовая, малина, черная смородина, ежевика. Процесс массопереноса был эффективно смоделирован, о чем свидетельствуют полученные результаты. Ягоды, предварительно обезвоженные 70°Brix раствором сахарозы, имеют криоскопическую температуру более низкую от (-1,7°С)–(-4,8°С), чем у обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы от (-1,1°С)–(-2,6°С).Количество кристаллизованной воды в ягодах, обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы составило от 8,6–10,1%, а в 70°Brix растворе от 13,9–12,9%.Количество вымороженной воды в ягодах, обезвоженных 70°Brix растворе сахарозы от 7,5–40,4%, в обезвоженных 60°Brix раствором сахарозы от 2,3–10,1%.Уменьшение активности воды в ягодах, обработанных 70°Brix раствором составило от 2,8–0,8%, в 60°Brix раствором сахарозы от 1,4–0,3%. Полученные данные свидетельствуют, что за счет осмотической дегидратации ягод раствором сахарозы с последующим замораживанием уменьшается активность воды, что позволяет продлить срок годности и ограничивает доступ роста микроорганизмов в среду.