Расчет параметров термообработки исследуемых систем (продолжительность процесса, распределение температуры внутри изделия и изменение его массы) осложнен как внешним, так и внутренним переносом влаги. В связи с этим строгое математическое описание влаго- и теплообмена между поверхностью полуфабриката, который необходимо рассматривать как капиллярно-пористое тело, и окружающей средой должно основываться на совместном решении уравнений гидродинамики и конвективного тепло- и массопереноса с учетом нормальной составляющей массового потока на поверхности тела, что усложняет задачу. Рассмотрение такой задачи в части, касающейся переноса влаги под действием градиентов влагосодержания, температуры и давления возможно, если движущими силами процессов переноса считать не эти градиенты потенциалов на поверхности капиллярнопористого тела, а разности между потенциалами, усредненными по поверхности и объему тела. Успешное применение этой теории для широкого использования при решении практических задач осложняется отсутствием систематизированной базы данных по гигро- и гидроскопическому равновесию обрабатываемых полуфабрикатов с технологическими средами. С другой стороны, даже при наличии экспериментальных данных по гидро- и гигроскопическому равновесию в этом случае находятся не поля потенциалов переноса, а только их среднеобъемные и среднеповерхностные значения, что принципиально не позволяет рассчитать длительность термообработки как время достижения необходимой температуры в центре продукта. Мясные и рыбные продукты обрабатываются при не слишком высоких температурах и вследствие этого градиенты потенциалов переноса внутри капиллярнопористых тел не слишком велики, поэтому можно считать, что внутренний перенос влаги существенно не изменяет температурное поле внутри мясных и рыбных изделий. Обоснованы ресурсосберегающие режимы термо-влажностной обработки комбинированных изделий: обжаривание при t = 200 °С, без увлажнения, продолжительность 5 мин; запекание при 180 °С, расход воды на увлажнение (4,0–4,3)10-6 м3/с продолжительность 10–15 мин, обеспечивающие снижение технологических потерь массы готового продукта с 18% до 5–7%.

термо-влажностная обработка, животное сырье, растительное сырье, параметры термообработки

1. Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., Погребная Д.А. Исследование влияния режимов термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из гидробионтов // Вестник ВГУИТ. 2013. №1. С. 177-181.

2. Родионова Н.С., Гачеу Л., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Исследование процесса тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе растительного и животного сырья // Фундаментальные исследования. 2013. № 10-2. С. 288-293.

3. Сычева О.В., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Измайлова С.А. и др. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2017. №4 (18). С. 43-48.

4. Шугурова Т.Б.Инновации в термообработке полуфабрикатов // Мясные технологии. 2011. № 2 (98). С. 10-11.

5. Вороненко Б.А., Кобылянский И.Г., Цуранов О.А. Математическое моделирование процесса теплопереноса в объеме замороженного продукта в условиях хранения в торговом холодильном оборудовании // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. № 2 (32). С. 45-48.

6. Верболоз Е.И., Романчиков С.А. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с наложением ультразвуковых колебаний // Вестник ВГУИТ. 2017. №3 (73). С. 35-41.

7. Peshuk L.V., Ivanova T.M. Analysis of thermal treatment methods on quality indicators for special meat products // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2015. V. 17. № 4 (64). P. 96-100.

8. Беляева М.А. Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с целью обеспечения населения качественными продуктами питания. М.: Русайнс, 2017. 342 с.

9. Гайсин И.А., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т. Тепловая обработка пищевых продуктов // Современные тенденции развития науки и технологий. 2017. № 1-1. С. 36-38.

10. Бекишева Г.Б., Токаев С.Д. Методы тепловой обработки мясных консервов // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2016. № 1. С. 56.

11. Баранец С.Ю., Куракин М.С., Костина Н.Г., Мотырева О.Г. и др. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 5-11.