В статье рассмотрена возможность использования порошка из выжимок морошки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки, выработанных по традиционной технологии и с использованием технологии отложенной выпечки. Порошок получали сушкой и измельчением выжимок морошки, собранной в Ленинградской области. В качестве базовой рецептуры использовали рецептуру хлебобулочных изделий с 5% сахара и 4% растительного масла, в которой производили замену муки порошком из выжимок морошки в количестве от 1 до 7%. Установлено, что в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки может содержаться 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства. При опарном способе происходит интенсификация брожения, приводящие к возрастанию кислотности хлебобулочных изделий выше допустимых значений. Тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности замораживали при температуре минус 18оС и хранили в этих условиях в течение 2-х недель. Порошок морошки способствовал лучшему сохранению удельного объема хлебобулочных изделий. В порошке морошки и хлебобулочных изделиях определяли антиоксидантную активность методом FRAP с ортофенантролином, танин - титрованием марганцевокислым калием в присутствии индигокармина. Использование порошка морошки повысило антиоксидантную активность хлебобулочных изделий, чему способствует гидролиз эллаготанина, в процессе замораживания тестовых полуфабрикатов и выпечки. По сравнению с изделиями традиционной рецептуры хлебобулочные изделия с порошком из выжимок морошки повысили антиоксидантную активность в 1,17 и 1,36 раза с одновременным увеличением танина на 9,8 и 13,7%, соответственно, для традиционной технологии и технологии отложенной выпечки.

хлебобулочные изделия, технология отложенной выпечки, морошка, качество, антиоксидантная активность, танин

1. Оболенский Н.В., Головачева О.В. Использо-вание замороженных полуфабрикатов как эффективная технология хлебопекарного производства в условиях интенсификации экономики // Вестник НГИЭИ.2012. № 4. С. 70–79.

2. Chen G. Ohgren C., Langton М., LustrupK.F., Nyden M. et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat вread // Journal of Cereal Science. 2013. № 57. Р. 120–124.

3. Кульп К., Лоренц К., Брюммер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб: Профессия, 2005. 283 с.

4. Лабутина Н.В., Китаевская C.B., Решетник O.A. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства // Известия вузов. Пищевая технология. 2003 № 2–3. С. 60–62.

5. Дойче Б. Технология глубокого замораживания: специальные хлебопекарные концентраты оптимизируют качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 23–27.

6. Кенийз Н.В., Сокол Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора // Вестник МичГАУ. 2011. № 2(2). С. 92–94.

7. Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 11–17.

8. Дмитриева Ю.В., Андреев А.Н. Влияние гороховой клетчатки на качество круассанов, выпеченных из замороженных по технологии «FTO» тестовых заготовок // Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века: материалы конференции. 2015. С. 268–271.

9. Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 9. С. 50–51.

10. Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D. et al. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorusL.) as affected by female parent, male parent and temperature // Journal of Berry Research. 2010. № 1. Р. 91–101.

11. Макарова Н.В. Зюзина А.В., Мирошкина Ю.И. Антиокислительное действие ягод // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2–3. С. 10–12.

12. H?kkinen S., Heinonen M., K?renlampi S., Mykk?nen H. et al. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries // Food Research International. 1999. № 32. Р.345–353.

13. Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P. et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds //J. Agric. Food Chem.–1999. № 47. Р.3954–3962.

14. Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства // Бутлеровские сообщения.2010. Т.21.№ 9. С. 78–87.

15. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов // В мире научных открытий. 2015. № 5(65). С. 214–227.

16. Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P. et al. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60. Р.1167–1174.

17. Нилова Л.П., Кайгородцева М.С., Малютенкова С.М. Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевыеибиотехнологии. 2017. Т.5. № 4. С. 19–26.

18. Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T. et al. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus) // Food Chemistry. 2016. № 197. Р.950–958.

19. Alves G., Perrone D. Breads enriched with guava flour as a tool for studying the incorporation of phenolic compounds in bread melanoidins // Food Chemistry. 2015. № 185. Р.65–74.

20. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции. СПб: ГИОРД, 2016. 480 с.