Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки

Л. П. Нилова; С. М. Малютенкова; М. С. Кайгородцева; А. А. Евграфов

doi:10.20914/2310-1202-2018-2-138-143

Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки

Л. П. Нилова, С. М. Малютенкова, М. С. Кайгородцева, А. А. Евграфов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143

Полный текст:

Аннотация

В статье рассмотрена возможность использования порошка из выжимок морошки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки, выработанных по традиционной технологии и с использованием технологии отложенной выпечки. Порошок получали сушкой и измельчением выжимок морошки, собранной в Ленинградской области. В качестве базовой рецептуры использовали рецептуру хлебобулочных изделий с 5% сахара и 4% растительного масла, в которой производили замену муки порошком из выжимок морошки в количестве от 1 до 7%. Установлено, что в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки может содержаться 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства. При опарном способе происходит интенсификация брожения, приводящие к возрастанию кислотности хлебобулочных изделий выше допустимых значений. Тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности замораживали при температуре минус 18оС и хранили в этих условиях в течение 2-х недель. Порошок морошки способствовал лучшему сохранению удельного объема хлебобулочных изделий. В порошке морошки и хлебобулочных изделиях определяли антиоксидантную активность методом FRAP с ортофенантролином, танин - титрованием марганцевокислым калием в присутствии индигокармина. Использование порошка морошки повысило антиоксидантную активность хлебобулочных изделий, чему способствует гидролиз эллаготанина, в процессе замораживания тестовых полуфабрикатов и выпечки. По сравнению с изделиями традиционной рецептуры хлебобулочные изделия с порошком из выжимок морошки повысили антиоксидантную активность в 1,17 и 1,36 раза с одновременным увеличением танина на 9,8 и 13,7%, соответственно, для традиционной технологии и технологии отложенной выпечки.

Ключ. слова

хлебобулочные изделия, технология отложенной выпечки, морошка, качество, антиоксидантная активность, танин,

УДК: 664.66.022.39

Об авторах

Л. П. Нилова

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

С. М. Малютенкова

Санкт-Петербургский. политехнический университет Петра Великого
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

М. С. Кайгородцева

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
аспирант, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

А. А. Евграфов

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
к.воен.н., профессор, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия,

Список литературы

1. Оболенский Н.В., Головачева О.В. Использо-вание замороженных полуфабрикатов как эффективная технология хлебопекарного производства в условиях интенсификации экономики // Вестник НГИЭИ.2012. № 4. С. 70–79.

2. Chen G. Ohgren C., Langton М., LustrupK.F., Nyden M. et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat вread // Journal of Cereal Science. 2013. № 57. Р. 120–124.

3. Кульп К., Лоренц К., Брюммер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб: Профессия, 2005. 283 с.

4. Лабутина Н.В., Китаевская C.B., Решетник O.A. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства // Известия вузов. Пищевая технология. 2003 № 2–3. С. 60–62.

5. Дойче Б. Технология глубокого замораживания: специальные хлебопекарные концентраты оптимизируют качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 23–27.

6. Кенийз Н.В., Сокол Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора // Вестник МичГАУ. 2011. № 2(2). С. 92–94.

7. Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 11–17.

8. Дмитриева Ю.В., Андреев А.Н. Влияние гороховой клетчатки на качество круассанов, выпеченных из замороженных по технологии «FTO» тестовых заготовок // Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века: материалы конференции. 2015. С. 268–271.

9. Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 9. С. 50–51.

10. Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D. et al. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorusL.) as affected by female parent, male parent and temperature // Journal of Berry Research. 2010. № 1. Р. 91–101.

11. Макарова Н.В. Зюзина А.В., Мирошкина Ю.И. Антиокислительное действие ягод // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2–3. С. 10–12.

12. H?kkinen S., Heinonen M., K?renlampi S., Mykk?nen H. et al. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries // Food Research International. 1999. № 32. Р.345–353.

13. Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P. et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds //J. Agric. Food Chem.–1999. № 47. Р.3954–3962.

14. Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства // Бутлеровские сообщения.2010. Т.21.№ 9. С. 78–87.

15. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов // В мире научных открытий. 2015. № 5(65). С. 214–227.

16. Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P. et al. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60. Р.1167–1174.

17. Нилова Л.П., Кайгородцева М.С., Малютенкова С.М. Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевыеибиотехнологии. 2017. Т.5. № 4. С. 19–26.

18. Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T. et al. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus) // Food Chemistry. 2016. № 197. Р.950–958.

19. Alves G., Perrone D. Breads enriched with guava flour as a tool for studying the incorporation of phenolic compounds in bread melanoidins // Food Chemistry. 2015. № 185. Р.65–74.

20. Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции. СПб: ГИОРД, 2016. 480 с.

Дополнительные файлы

	1. Рецензия
	Тема
	Тип	Прочее
	Скачать (201KB)	Метаданные

	2. Рецензия
	Тема
	Тип	Прочее
	Скачать (411KB)	Метаданные

Для цитирования: Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Кайгородцева М.С., Евграфов А.А. Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):138-143. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143

For citation: Nilova L.P., Malyutenkova S.M., Kaigorodtseva M.S., Evgrafov A.A. The formation of quality and antioxidant properties of bakery products with cloudberry powder. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):138-143. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

Логин
Пароль