Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-189-194
Аннотация
Пищевые волокна (ПВ) определяются как лигнин и полисахаридные компоненты растений, которые не атакуются ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Потребление ПВ рекомендуется врачами из-за их влияния на снижение риска развития диабета, рака толстой кишки, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний у человека. Функциональные продукты определяются как продукты, которые используются для профилактики и лечения определенных заболеваний. Разработка функциональных мясных продуктов является инновационным направлением в области развития пищевой промышленности, которое обладает чрезвычайно важным практическим значением и социальной эффективностью. Разработка мясных продуктов нового поколения, продуктов здорового питания и продуктов, обогащенных функциональными компонентами связана с быстрым развитием индустрии пищевых добавок, ингредиентов, в том числе, с развитием новейших технологий и оборудования в пищевой отрасли. Одной из самых популярных тенденций в разработке функциональных продуктов является добавление пищевых волокон. Пищевые волокна являются одним из компонентов (аминокислоты, пептиды и белки, витамины и минералы, антиоксиданты, олигосахариды, сахара/спирты, глюкозиды и т. д.), которые были идентифицированы как потенциально полезные функциональные ингредиенты для здоровья человека. Вредные продукты, в том числе, фаст-фуд входят в рацион современного общества. Многие пищевые продукты содержат недостаточное количество белка животного происхождения и минимальные количества пищевых волокон. Поэтому, внедрение ПВ в постоянно потребляемую пищу (мясо, молочные продукты и кулинарные изделия) способствует устранению дефицита в них. ПВ включают с рецептуры мясных продуктов с целью уменьшения калорийности, замены жира, стабилизации технологических свойств, текстуры мясных продуктов.
Об авторах
Д. И. Шишкина
Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова
Россия
аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
Россия
аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
А. Ю. Соколов
Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
Список литературы
1. The definition of dietary fiber // AACC report. Cereal Foods World. 2011. № 46. Р. 112–126.
2. Abdul-Hamid A., Luan Y.S. Functional properties of dietary fiber from defatted rice bran // FoodChem. 2015. № 68.Р. 15–19.
3. Biswas A.K., Kumar V., Bhosle S., Sahoo J. et al. Dietary fiber as functional ingredients in meat products and their role in human health // Int J LivestockProd. 2011. №2 (4). Р. 45–54.
4. Blasbalg T.L., Hibbeln J.R., Ramsden C.E., Majchrzak S.F. et al. Changes in consumption of omega3 and omega6 fatty acids in the United States during the 20th century // Am. J. Clin. Nutr. 2015. № 93. Р. 950–962.
5. Brewer M.S. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality // A review. MeatSci. 2016. №91. Р. 385–395.
6. Chang H.C., Carpenter J.A. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water // J FoodSci. № 62 (1). Р. 194–197.
7. Choi M.S., Choi Y.S., Kim H.W., Hwang K.E. et al. Effects of replacing pork back fat with brewer’s spent grain dietary fiber on quality characteristics of reduced-fat chicken sausages // Korean J FoodSciAn. 2014. № 34 (2). Р. 158–165.
8. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products as functional foods // MeatSci. 2015. № 86. Р. 49–55.
9. Eim V.S., Simal S., Rossello C., Femenia A. et al. Optimisation of the addition of carrot dietary fiber to a dry fermented sausage (Sobrassada) using arficial neutral // Networks. MeatSci. 2013. № 94. Р. 341–348.
10. Eim V.S., Simal S., Rossello C., Femenia A. Effect of addition of carrot dietary fiber on the ripening process of a dry fermented sausage (Sobressada) // MeatSci. 2008. № 80. Р. 173–182.
11. Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S. et al. Dietary fiber and fiber-rich byproducts of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications // A review. FoodChem. 2011. № 124. Р. 411–421.
12. Fernandez-Gimes J.M., Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera M.E., Sendra E. et al. Lemon albedo as a new source of dietary fiber application to Bologna sausage // MeatSci. 2011. № 67. Р. 7–13.
13. Grigelmo-Miguel N., Abadias-Seros M.T., Martin-Belloso O. Characterisation of low-fat high density fiber frankfurters // MeatSci. № 52 (3). Р. 247–256.
14. Grossi A., Soltoft-Jensen J., Knudsen J.C., Christensen M. et al. Synergistic cooperation of high pressure and carrot dietary fiber on texture and colour of pork sausages // MeatSci. 2011. №89. Р. 195–201.
15. Hipsley E.H. Dietary fiber and pregnancy toxaemia // BrMed J. 2013. № 2. Р. 420–442.
16. Huang S.C., Shiau C.Y., Liu T.E., Chu C.L. et al. Effects of rice bran on sensory and physicochemical properties of emulsified pork meat balls // MeatSci. 2015. №70. Р. 613–619.
17. Javidipour I., Vural H., Ozboy-Ozbas O., Tekin A. Effects of interesterified vegetable oils and sugar beet fiber on the quality of Turkish-type salami // Int J FoodSciTechnol. 2015. № 40. Р. 177–185.
18. Keeton J.T. Low-fat meat products – technological problems with processing // MeatSci. 2014. № 36. Р. 261–276.
19. Lauridsen C., Mu H., Henckel P. Influence of dietary conjugated linoleic acid (CLA) and age at slaughtering on performance, slaughter – and meat quality, lipoproteins, and tissue deposition of CLA in barrows // MeatSci. 2015. № 69. Р. 393–399.
20. Madden U.A., Osweiler G.D., Knipe L., Beran G.W. et al. Effects of Eubacteriumcoprostanoligenes and Lactobacillus on pH, Lipid Content, and Cholesterol of Fermented Pork and Mutton Sausage-Type Mixes. // J. FoodSci. 2017. № 64. Р. 903–908.
21. Mansour E.H., Khalil A.H. Characteristics of low fat beef burgers as influenced by various types of wheat fibers // J SciFoodAgric. 2015. № 79. Р. 493–498.
22. McKee L.H., Latner T.A. 2040: Underutilized sources of dietary fiber: A review. // PlantsFoodsHumNutr. № 55. Р. 285–304.
23. Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review // J FoodSciTechnol. 2015. № 52 (2). Р. 633–647.
24. Mozaffarian D., Micha R., Wallace S. Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. PLoSMed. 2017. № 7. Р. e1000252.
25. Ozvural E.B., Vural H., G?kbulut I., Ozboy-Ozbas O. Utilization of brewer’s spent grain in the production of Frankfurters // Int J FoodSciTech. 2016. № 44. Р. 1093–1099.
26. Prosky L. What is fiber? Current controversies. Trends // Food SciTechnol. 2009. № 10. Р. 271–275.
27. Puupponen-Pim?a R., Aura A.M., Oksman-Caldentey K.M., Myllarinen P. et al. Development of functional ingredients for gut health // TrendsFoodSci. Technol. 2012.№ 13. Р. 3–11.
28. Rather S.A., Masoodi F.A., Akhter R., Gani A. et al. Effects of guar gum as fat replacer on some quality parameters of mutton goshtaba, a traditional Indian meat product // SmallRumin. Res. 2016. № 137. Р. 169–176.
29. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // Br J Nutr. 2012. № 88. Р. 5133–5138.
30. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolanos J., Guillen R. et al. Dietary fiber from vegetable products as source of functional ingredients // TrendsFoodSciTechnol. 2016. № 17. Р. 3–15.
31. Лисицын А.Б., Никитина М.А., Захаров А.Н., Щербинина Е.О. Методы и подходы к прогнозированию в мясной промышленности // Вестник ВГУИТ. 2016. №4. С. 261-267. doi:10.20914/2310-1202-2016-4-261-267
32. Sanchez-Zapata E., Munoz C.M., Fuentes E., FernandezLopez J. et al. Effect of tiger nut fiber on quality characteristics of pork burger // Meat Sci. 2010. № 85. Р. 70–76.
33. Saricoban C., Y?lmaz M.T., Karakaya M. Responce surface methodology study on the optimization of effects of fat, wheat bran and salt on chemical, textural and sensory properties of patties // MeatSci. 2009.№ 83. Р. 610–619.
34. ?ev?c?kov?. S., Sk?rivan M., Sk?rivanov? V., Tu?mov? E. et al. Effect of supplementation of copper in copper sulphate and Cu-glycine on fatty acid profile in meat of broiler chickens, cholesterol content and oxidation stability of fat // Czech J. Anim. Sci. 2013. № 48. Р. 432–440.
Рецензия
Для цитирования:
Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):189-194. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-189-194
For citation:
Shishkina D.I., Sokolov A.Yu. Analysis of foreign technologies for the functional meat products’. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):189-194. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-189-194
Просмотров:
632
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
