Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-323-327

Полный текст:


Аннотация

Исследованы процессы плавления и кристаллизации лауринового жира КС-35 и кокосового масла методом дифференциально-сканирующей калориметрии. Найдены диапазоны плавления и кристаллизации, а также тепловые эффекты этих процессов. Процесс кристаллизации кокосового масла происходит в интервале температур 13,1–17 °С, при этом выделяется тепла 118,3 Дж/г. Процесс кристаллизации лауринового жира КС-35 происходит в интервале температур 20,4–25,9 °С, при этом выделяется тепла 152,7 Дж/г. Лауриновый жир плавится в интервале 28,7–33,9 °С, в процессе данной эндотермической реакции поглощается 147,4 Дж/г. Температурный интервал и тепловой эффект плавления кокосового масла ниже (18,3–26,4 °С; 95,5 Дж/г). Снижение температур плавления и кристаллизации кокосового масла по сравнению с жиром лауриновым доказывает, что в состав кокосового масла входят большее число ненасыщенных кислот, кристаллизация и плавление которых происходит при более низкой температуре, чем насыщенных. В работе обоснована возможность использования данных ДСК для определения оптимальных параметров формования и резания пралиновых масс при производстве конфет типа пралине. Формование необходимо осуществлять после выдержки пралиновой массы в интервале температур 20 – 26 °С, при этом большая часть триглицеридов лауринового жира имеет твердое состояние, что позволяет отформованному пралиновому жгуту держать форму и не растекаться после выхода из матрицы. Резать пралиновые жгуты на конфеты целесообразно при температуре 13–16 °С, так как в данном диапазоне большая часть триглицеридов и кокосового масла имеет твердое состояние, что позволяет не сминать жгут и конфеты во время резки.

Об авторах

И. А. Саранов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., инженер-исследователь, Центр коллективного пользования, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 391036, Россия


И. А. Кузнецов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


И. В. Кузнецова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра неорганической химии и химической технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 49, г. Воронеж, 494046, Россия


Список литературы

1. Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе // Воронеж. ВГУИТ. 2015.143 с.

2. Патент РФ № 2630500. Масса пралине / Магомедов Г.О., Саранов И.А., Кочетов В.К. и др. Опубл. 11.09.2017.

3. Tan C.P., Che Man Y.B. Differential Scanning Calorimetric Analysis of Edible Oils: Comparison of Thermal Properties and Chemical Composition // Journal of the American Oil Chemists' Society. 2000. V. 77. № 2. P. 143–155.

4. Буданина Л.Н., Верещагин А.Л., Бычин Н.В. Применение методов термического анализа для идентификации состава эмульсионных жировых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 40. №. 1. С. 103–108.

5. Chiavaro E. et al. Differential Scanning Calorimetry: Applications in Fat and Oil Technology // Taylor & Francis Group, LLC. 2015. 301 p.

6. Akta N., Kaya M. Detection of beef body fat and margarine in butter fat by differential scanning calorimetry // Journal of Thermal Analysisa and Calorimetry. 2001. V. 66. № 3. P. 795–801.

7. Кузнецова Л.Н., Папченко В.Ю., Петик П.Ф., Демидов И.Н. Исследование пальмового масла методом ДСК // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. №. 46 (2). С. 204–207.

8. Dahimi O., Rahim А.А., Abdulkarim S.M., Hassan M.S., et al. Multivariate statistical analysis treatment of DSC thermal properties for animal fat adulteration // Food chemistry. 2014. V. 158. P. 132–138.

9. Nusantoro B.P., Yanty N.A.M., Van de Wallea D., Hidayatc C. et al. Calculation procedure for formulating lauric and palmitic fat blends based on the grouping of triacylglycerol melting points // Grasas y Aceites. 2017. № 68 (4). P. 1–12.

10. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А., Кочетов В.К. Порошок из солодового ячменного концентрата для производства пралиновых конфет пониженной сахароемкости // Кондитерское производство. 2016. № 6. С. 27 – 30.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Саранов И.А., Кузнецов И.А., Кузнецова И.В., Магомедов Г.О. Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):323-327. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-323-327

For citation: Saranov I.A., Kuznetsov I.A., Kuznetsova I.V., Magomedov G.O. Investigation of melting and crystallization processes of fat components of praline masses. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):323-327. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-323-327

Просмотров: 32

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)