Теоретические предпосылки управления технологией мучных кондитерских изделий и их практическая реализация


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-64-67

Полный текст:


Аннотация

Развитие технологий мучных кондитерских изделий, осуществляемое Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности, находится в области знаний производственной инженерии, являющиеся инструментами создания инновационных технологий. Внедрение инноваций, на кондитерских предприятиях осуществляемое сопряжением оборудования, регулирующих, измерительных, информационных систем, путем устранения технических противоречий между функционированием и управлением технологическим потоком. Теоретическими предпосылками управления технологиями мучных кондитерских изделий явились положения системного подхода и физико-химической механики. Таким образом, путем определения критериев и регулирования реологическими свойствами кондитерских масс обеспечивается стабилизация процесса и становится возможным управление на промежуточных стадиях и технологического потоком в целом для разных видов изделий, имеющие общий принцип строения технологического процесса. С целью практической реализации теоретических предпосылок управления технологией институтом разработан комплекс технологических приемов. Получение двухфазных систем для каждого вида сырья обеспечивают возможность адаптации технологии к использованию сырья со значительным диапазоном качественных характеристик. Увеличение количества «свободной» воды обеспечивают получение теста с заданной влажностью. Подача компонентов на замес теста обеспечивает повышение равномерности распределения компонентов. Управление степенью растворения сахара обеспечивает получения изделий с заданными структурно-механическими показателями. Применение нового вида подвода энергии обеспечивает увеличение количества частиц твердой фазы в эмульсии более чем в 75 раз и интенсификацию технологического процесса. Способы получения полуфабрикатов на основе овощей и фруктов обеспечивает возможность получения полуфабрикатов из свежих фруктов и овощей по разработанным институтом технологиям. Также в практической реализации необходимо использовать разработки института, в которых освещены основные принципы создания инновационных технологий мучных кондитерских изделий с заданными структурой и свойствами.

Об авторах

Т. В. Герасимов
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


М. А. Талейсник
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


Н. А. Щербакова
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технология производства мучных кондитерских изделий, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


И. М. Святославова
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
к.т.н., заместитель директора по научной работе, дирекция, ул Электрозаводская, 20, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Производственная инженерия. Wikimedia Foundation 2010 // Словари и энциклопедии на Академике URL: https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/674330.

2. Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицын А.Б., Никольский К.Н. и др. Пищевые технологии будущего и нанообразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.

3. Антипов С.Т, Журавлев А.В., Казарцев Д.А., Мордасов А.Г. Инновационное развитие техники пищевых технологий. СПб: «Лань», 2016. 660 с.

4. Антипов С.Т, Панфилов В.А., Ураков О.А., Шахов С.В. Системное развитие техники пищевых технологий. М.: Колос, 2010. 762 с.

5. Аксенова Л.М., Савенкова Т.В., Святославова И.М. Научные основы развития технологий кондитерских изделий. М.: Интеллект-Центр, 2013. 319 с.

6. Butt S. et al. A comparison of the mechanical and sensory properties of baked and extruded confectionery products //AIP Conference Proceedings. 2017. V. 1896. №. 1. P. 150003.

7. Alam M. S., Kaur J., Khaira H., Gupta K. Extrusion and extruded products: changes in quality attributes as affected by extrusion process parameters: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2016. №56(3). Р. 445-473.

8. Starowicz M., Koutsidis G., Zieli?ski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products—a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. P. 1-13.

9. Lozano M. Maximise productivity with flexible processing technology // South African Food Review. 2018. V. 44. №. 11. P. 12-14.

10. West R., Rousseau D. The role of nonfat ingredients on confectionery fat crystallization // Critical reviews in food science and nutrition. 2017. P. 1-20.


Дополнительные файлы

1. рецензия
Тема
Тип Прочее
Скачать (552KB)    
Метаданные

Для цитирования: Герасимов Т.В., Талейсник М.А., Щербакова Н.А., Святославова И.М. Теоретические предпосылки управления технологией мучных кондитерских изделий и их практическая реализация. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):64-67. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-64-67

For citation: Gerasimov T.V., Taleisnik M.A., Shcherbakova N.A., Svyatoslavova I.M. Theoretical background the control technology of flour confectionery products and their practical implementation. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):64-67. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-64-67

Просмотров: 67

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)