Развитие технологий мучных кондитерских изделий, осуществляемое Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности, находится в области знаний производственной инженерии, являющиеся инструментами создания инновационных технологий. Внедрение инноваций, на кондитерских предприятиях осуществляемое сопряжением оборудования, регулирующих, измерительных, информационных систем, путем устранения технических противоречий между функционированием и управлением технологическим потоком. Теоретическими предпосылками управления технологиями мучных кондитерских изделий явились положения системного подхода и физико-химической механики. Таким образом, путем определения критериев и регулирования реологическими свойствами кондитерских масс обеспечивается стабилизация процесса и становится возможным управление на промежуточных стадиях и технологического потоком в целом для разных видов изделий, имеющие общий принцип строения технологического процесса. С целью практической реализации теоретических предпосылок управления технологией институтом разработан комплекс технологических приемов. Получение двухфазных систем для каждого вида сырья обеспечивают возможность адаптации технологии к использованию сырья со значительным диапазоном качественных характеристик. Увеличение количества «свободной» воды обеспечивают получение теста с заданной влажностью. Подача компонентов на замес теста обеспечивает повышение равномерности распределения компонентов. Управление степенью растворения сахара обеспечивает получения изделий с заданными структурно-механическими показателями. Применение нового вида подвода энергии обеспечивает увеличение количества частиц твердой фазы в эмульсии более чем в 75 раз и интенсификацию технологического процесса. Способы получения полуфабрикатов на основе овощей и фруктов обеспечивает возможность получения полуфабрикатов из свежих фруктов и овощей по разработанным институтом технологиям. Также в практической реализации необходимо использовать разработки института, в которых освещены основные принципы создания инновационных технологий мучных кондитерских изделий с заданными структурой и свойствами.

производственная инженерия, системный подход, управление технологией, физико-химическая механика, технологические приёмы

1. Производственная инженерия. Wikimedia Foundation 2010 // Словари и энциклопедии на Академике URL: https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/674330.

2. Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицын А.Б., Никольский К.Н. и др. Пищевые технологии будущего и нанообразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.

3. Антипов С.Т, Журавлев А.В., Казарцев Д.А., Мордасов А.Г. Инновационное развитие техники пищевых технологий. СПб: «Лань», 2016. 660 с.

4. Антипов С.Т, Панфилов В.А., Ураков О.А., Шахов С.В. Системное развитие техники пищевых технологий. М.: Колос, 2010. 762 с.

5. Аксенова Л.М., Савенкова Т.В., Святославова И.М. Научные основы развития технологий кондитерских изделий. М.: Интеллект-Центр, 2013. 319 с.

6. Butt S. et al. A comparison of the mechanical and sensory properties of baked and extruded confectionery products //AIP Conference Proceedings. 2017. V. 1896. №. 1. P. 150003.

7. Alam M. S., Kaur J., Khaira H., Gupta K. Extrusion and extruded products: changes in quality attributes as affected by extrusion process parameters: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2016. №56(3). Р. 445-473.

8. Starowicz M., Koutsidis G., Zieli?ski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products—a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. P. 1-13.

9. Lozano M. Maximise productivity with flexible processing technology // South African Food Review. 2018. V. 44. №. 11. P. 12-14.

10. West R., Rousseau D. The role of nonfat ingredients on confectionery fat crystallization // Critical reviews in food science and nutrition. 2017. P. 1-20.