Основы ферментирования белокочанной капусты
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-242-248
Аннотация
В данном обзоре полностью освещен процесс ферментации (молочнокислого брожения) белокочанной капусты. Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Описана последовательность развития молочнокислых бактерий в процессе ферментации, которая характеризуется ростом и сменой пулов различных микроорганизмов. На смену молочнокислым микроорганизмам Leuconostoc mesenteroides приходит Lactobacillus brevis, а затем размножается Lactobacillus plantarum. Приведены основные факторы, которые необходимо учитывать в процессе ферментации и хранения квашеной капусты. Для того чтобы начался самопроизвольный процесс ферментации, необходимо, чтобы молочнокислые бактерии, присутствующие на поверхности свежего сырья, преобладали над патогенной микрофлорой. При этом использование заквасочных культур является хорошей альтернативой естественной ферментации, так как это гарантирует правильное протекание процесса и получения готового продукта хорошего качества. Рассмотрены методы термической обработки, такие как пастеризация и стерилизация, позволяющие продлить срок годности готового ферментированного продукта. Также описаны различные виды упаковки, которые лучше использовать для ферментированных продуктов: полиэтиленовые пакеты, стеклянные и металлические банки. Указано, какие гигиенические нормы необходимо соблюдать при производстве квашеной капусты. Показано, что ферментированная (квашеная) капуста обладает пробиотическими свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Отмечено, что использование молочнокислых микроорганизмов (заквасочных культур) в процессе ферментации белокочанной капусты благоприятно влияет на весь процесс, так как подавляет развитие патогенных и других нежелательных микроорганизмов, находящихся на поверхности свежего сырья и позволяет производить продукт с улучшенными функциональными свойствами.
Об авторах
Е. С. Шишлова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
Россия
старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия
Россия
старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия
Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
к.т.н., заведующая лабораторией, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия
к.т.н., заведующая лабораторией, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия
О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703
ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703
Список литературы
1. Pederson C.S. Microbiology of Food Fermentations. Avi, Westport: CI, 1979. P. 153–209.
2. Buckenh?skes H.J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities // FEMS Microbiology Reviews 12. 1993. P. 253–272.
3. Daeschel M.A., Andersson R.E., Fleming H.P. Microbial ecology of fermenting plant materials // FEMS Microbiology Reviews 46. 1987. P. 357–367.
4. Jay J. Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall, 1996.
5. Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. P. 26–32.
6. von Wright A. Lactic Acid Bacteria // Boca Raton. 2011.
7. Visser R., Holzapfel W.H., Bezuidenhout J.J., Kotze J.M. Antagonism of lactic acid bacteria against phytopathogenic bacteria // Applied and Environonmental Microbiology 52. 1986. P. 552–555.
8. Eklund T., Gould G.W. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. 1989. P. 161–199.
9. Adams M.R., Hall C.J. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures // International Journal of Food Science and Technology 23. 1988. P. 287–292.
10. Pederson C.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation // New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin. 1969. № 824.
11. Neish A.C. Analytical methods for bacterial fermentations // Nat. Res. Counc. Can. Bull. 1952. P. 8–46.
12. Pederson C.S., Albury M.N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers // Food Technology 15. 1961. P. 351–354.
13. Oberg C.J., Brown R.J., Kauffman G.B. Focusing on the chemistry and microbiology of vegetables in preservation by fermentation. Products of Chemistry // California State University. Fresno. 1993.
14. Gashe B.A. Kocho fermentation // Journal of Applied Bacteriology 62. 1987. P. 473–477.
15. Viander B., M?ki M., Palva A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation // Food Microbiology 20. 2003. P. 391–395.
16. Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations // Journal of Food Science 72. 2007. № 5. P. 166–172.
17. Wiander B., Palva A. Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae // Agricultural and Food Science 20. 2011. P. 169–175.
18. Desai P., Sheth T. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures // Journal of Food Science and Technology 34. 1997. № 3. P. 155–158.
19. Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production // Food Biotechnology 4. 1990. №1. P. 383–397.
20. L?cke F.K., Br?mmer J.M., Buckenh?skes H.J. et al. Starter culture development // Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology : Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.
21. Di Cagno R., Coda R., De Angelis M., Gobbetti M. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation // Food Microbiology 33. 2013. P. 1–10.
22. Swain M. R., Anandharaj M., Ray R.C., Rani R.P. 250Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics // Biotechnology Research International. 2014. P. 424.
23. Papadimitriou K., Zoumpopoulou G., Folign? B. et al. Discovering probiotic microorganisms: In vitro, in vivo, genetic and omics approaches // Frontiers in Microbiology 6. 2015. P. 58.
24. Suskovic J., Kos B., Beganovic J. et al. Anti-microbial activity – The most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria // Food Technology and Biotechnology 48. 2010. P. 296–307.
25. Patel A., Shah N. Recent advances in anti-microbial compounds produced by food grade bacteria in relation to enhance food safety and quality // Journal of Innovative Biology. 2014. № 1(4). P. 189–194.
26. Wiander B., Ryh?nen E.L. Identification of lactic acid bacteria strains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juice in combination with a low NaCl content // Milchwissenschaft 63. 2008. P. 386–389.
27. Hose H., Sozzi T. Processing and Quality of Foods // Food Biotechnology: Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.
28. Kalantzopoulos G. Fermented Products with Probiotic Qualities // Anaerobe 3. 1997. P. 185-190.
29. Masood M.I., Qadir M.I., Shirazi J.H., Khan I.U. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings // Critical Reviews in Microbiology 37. 2011. P. 91–98.
30. Salminen E., Elomaa I., Minkkinen J. et al. Preservation of intestinal integrity during radiotherapy using live Lactobacillus acidophilus cultures // Clinical Radiology 39. 1988. P. 435-437.
31. Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: Successful strains and future challenges // Anthonie van Leeuwenhoek 70. 1996. P. 347-358.
32. Pe?as E., Frias J., Sidro B., Vidal-Valverde C. Chemical evaluation and sensory quality of sauerkrauts obtained by natural and induced fermentations at different NaCl levels from brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in eastern Spain: Effect of storage // Journal of Agricultural and Food Chemistry 58. 2010. № 6. P. 3549–3557.
33. Drosinos E.H., Paramithiotis S. Nutritional attributes of actic acid fermented fruits and vegetables // Agro Food Industry Hi Tech 23. 2012. P. 46-48.
Рецензия
Для цитирования:
Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):242-248. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-242-248
For citation:
Shishlova E.S., Posokina N.E., Lyalina O.Yu. The basics of fermenting white cabbage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):242-248. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-242-248
Просмотров: 893
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
