Разработка новой рецептуры фруктово-овощных пюре с медом и рисом для детского питания
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-278-282
Аннотация
Питание является одним из главных факторов, обеспечивающих нормальный рост и развитие ребенка. В Кыргызстане проживает около 160 298 детей в возрасте до 1 года, для которых необходимо специальное детское питание и эта потребность обеспечиваются только за счёт дорогих импортных продуктов. Целью исследования являлось разработка рецептур и технологии новых фруктово-овощных пюре для детского питания с использованием местного сырья. Для разработки нового продукта были выбраны яблоки, груша, тыква. Особенность новых рецептов заключается в использовании рисовой муки и меда, которые являются источником легкоусвояемых углеводов. Оптимальная рецептура была выбрана на основе результатов органолептического анализа. Изучены физико-химические и реологические характеристики пюре. Реологические параметры были получены с помощью реометра MСR-302. Кривые течения были получены при температурах 25, 35 и 45 °C. Анализ тиксотропии проводился путем расчета площади гистерезиса. Для описания кривой вязкости применяли уравнения Оствальда де Виля, Кессона и Бингама. Kоэффициент достоверности аппроксимации уравнения Оствальда де Виля R2=0.9936 ? 0.9998 был самым высоким, поэтому оно использовалось для рассчета реологических параметров. Добавление узгенского риса в рецептуру плодовых пюре умеренно повышает вязкость. Разработанные пюре благодаря сбалансированному содержанию углеводов и органических кислот, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Содержания каротиноидов (провитамина А) составляет 0,676 мг %, что обеспечивает суточную норму. Все разработанные пюре рекомендуются в качестве прикормa для детей с 6 месячного возраста.
Об авторах
Ы. Ж. Жумашова
Кыргызско-Турецкий университет «Манас»
Кыргызстан
магистрант, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
Кыргызстан
магистрант, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
Ж. Н. Сманалиева
Кыргызско-Турецкий университет «Манас»
к.т.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
к.т.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
Список литературы
1. Dewey K.G., Vitta B.S. Strategies for ensuring adequate nutrient intake for infants and young children during the period of complementary feeding // Alive and Thrive Technical Brief. 2013. № 7. P. 1–14.
2. Melo R., Gellein K., Evje L. et al. Minerals and trace elements in commercial infant food // Food and chemical toxicology. 2008. V. 46. № 10. P. 3339–3342.
3. Демографический ежегодник Кыргызской Республики: 2012–2016. Бишкек: Нацстатком Кыргызской Республики, 2017, 322 с.
4. Джурупова Б.К., Сманалиева Ж.Н. Совершенствование технологии производства функционального продукта из дикорастущего сырья Кыргызской Республики. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 9. С. 36–39.
5. Osendarp S.J.M., Broersen B., van Liere M.J. et al. Complementary feeding diets made of local foods can be optimized, but additional interventions will be needed to meet iron and zinc requirements in 6- to 23-month-old children in low- and middle-income countries // Food and Nutrition Bulletin. 2016. V. 37. № 5. P. 544–570.
6. Семенова В.П., Шатнюк Л.Н. Обеспечение детей раннего возраста продуктами питания – общегосударственная задача // Пищевая промышленность. 1995. № 6. С. 2–3.
7. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения. // Пищевая промышленность. 2010. № 4. C. 20–24.
8. Agostoni C., Bergman R., Bresson J.-L., Michaelsen K.F. et al. Scientific Opinion on the appropriate age for introduction of complementary feeding of infants // EFSA Journal. 2009. V. 7 № 12. P. 1423–1461. doi: 10.2903/j.efsa.2009.1423
9. Inarejos-Garcia A.M., Mancebo-Campos V., Canizares P., Llanos J. Physical-Chemical Characterization of Fruit Purees and Relationship with Sensory Analysis Carried out by Infants (12 to 24 mo) // Journal of Food Science. 2015. V. 80. № 5. P. E1005E1011. doi: 10.1111/1750-3841.12860
10. Krokida M.K., Maroulis Z.B., Saravacos G.D. Rheological properties of fluid fruit and vegetable puree products: Compilation of literature data // International Journal of Food Properties. 2001. V. 4(2). P. 179–200.
Рецензия
Для цитирования:
Жумашова Ы.Ж., Сманалиева Ж.Н. Разработка новой рецептуры фруктово-овощных пюре с медом и рисом для детского питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):278-282. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-278-282
For citation:
Jumashova Y.J., Smanalieva J.N. Development of fruit and vegetable purees using honey and rice for infant nutrition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):278-282. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-278-282
Просмотров: 491
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
