Одним из важнейших компонентов рациона питания человека по праву можно считать ягоды и косточковые плоды. Они богаты не только сахарами, органическими кислотами, но и такими биологически активными веществами, как антиоксиданты. В совокупности представленные показатели (химический состав и антиоксидантная активность) важны не только для стабильной работы организма человека, но и технологического процесса при переработки растительного сырья. При анализе химического состава ягод и косточковых плодов из коллекции НИИ «Жигулевские сады» было выявлено, что на определяемые показатели влияет сортность сырья. Наибольшее значение растворимых сухих веществ занимают образцы абрикоса (лидирует сорт Круглый), смородины черной (лидирует сорт Орловия), малины (лидирует сорт Бальзам). Наименьшее значение растворимых сухих веществ отмечено у земляники сорта Кама. Анализируемые ягоды и плоды отличаются содержанием органических кислот незначительно. Максимальным содержанием сахаров характеризуются сорта абрикоса, противоположное минимальное значение наблюдалось у черной смородины. В исследуемых плодах наибольшее содержание фенолов зафиксировано у смородины черной. Наибольшим содержанием флавоноидов в 100 граммах исходного сырья отличаются сорта: земляники Фестивальная, смородины черной Перун, абрикоса Хабаровский и малины Бальзам. Низкие результаты показал абрикос (сорт Круглый, Погремок). Высокую антиоксидантную активность проявили сорта малины Любетовская и Бальзам. Химический состав и антиоксидантная активность плодов и ягод играют важную роль не только для организма человека, но и для технологического процесса при их переработке. По этой причине анализ исходного сырья является важным этапом в разработке и изготовлении продуктов питания.

антиоксидантная активность, косточковые плоды, ягоды

1. Мясищева И.В., Артемова Е.Н. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 36.

2. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 2. С. 76–78.

3. Oszmiaсski J., Wojdyіo A. Effects of blackcurrant and apple mash blending on the phenolics contents, antioxidant Capacity, and color of juices // Czech J. Food Sci. 2009. V. 27. №. 5. P. 338–351.

4. Wijngaard H.H., Role C., Brunton N. A survey of Irish fruit and vegetable waste and byproducts as a source of polyphenolic antioxidants // Food Chemistry. 2009. V. 116. № 1. P. 202–207.

5. Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morindacitrifolia L.) // Food Chemistry. 2006. V. 94. № 2. P.169–178.

6. Benzie I.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Analytical Biochemistry. 1996. V. 239. P. 70–76.

7. Netzel M., Netzel G., Tian Q. et al. Sources of antioxidant activity in Australian native fruits. Identification and quantification on anthocyanins // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 26. P. 9820–9826.

8. Chung S.K., Osawa T. Hydroxy radical scavengers from white mustard (Sinapisalba) // Food Science and Biotechnology. 1998. V. 7. № 4. P. 209–213.

9. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. 212 с.