Ягоды и косточковые плоды Самарского региона урожая 2016 года из коллекции НИИ «Жигулевские сады» как перспективное сырье в пищевой промышленности

С. А. Алексашина; Н. В. Макарова; Л. Г. Деменина; М. И. Антипенко

doi:10.20914/2310-1202-2018-2-229-235

Ягоды и косточковые плоды Самарского региона урожая 2016 года из коллекции НИИ «Жигулевские сады» как перспективное сырье в пищевой промышленности

С. А. Алексашина, Н. В. Макарова, Л. Г. Деменина, М. И. Антипенко

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-229-235

Полный текст:

Аннотация

Одним из важнейших компонентов рациона питания человека по праву можно считать ягоды и косточковые плоды. Они богаты не только сахарами, органическими кислотами, но и такими биологически активными веществами, как антиоксиданты. В совокупности представленные показатели (химический состав и антиоксидантная активность) важны не только для стабильной работы организма человека, но и технологического процесса при переработки растительного сырья. При анализе химического состава ягод и косточковых плодов из коллекции НИИ «Жигулевские сады» было выявлено, что на определяемые показатели влияет сортность сырья. Наибольшее значение растворимых сухих веществ занимают образцы абрикоса (лидирует сорт Круглый), смородины черной (лидирует сорт Орловия), малины (лидирует сорт Бальзам). Наименьшее значение растворимых сухих веществ отмечено у земляники сорта Кама. Анализируемые ягоды и плоды отличаются содержанием органических кислот незначительно. Максимальным содержанием сахаров характеризуются сорта абрикоса, противоположное минимальное значение наблюдалось у черной смородины. В исследуемых плодах наибольшее содержание фенолов зафиксировано у смородины черной. Наибольшим содержанием флавоноидов в 100 граммах исходного сырья отличаются сорта: земляники Фестивальная, смородины черной Перун, абрикоса Хабаровский и малины Бальзам. Низкие результаты показал абрикос (сорт Круглый, Погремок). Высокую антиоксидантную активность проявили сорта малины Любетовская и Бальзам. Химический состав и антиоксидантная активность плодов и ягод играют важную роль не только для организма человека, но и для технологического процесса при их переработке. По этой причине анализ исходного сырья является важным этапом в разработке и изготовлении продуктов питания.

Ключ. слова

антиоксидантная активность, косточковые плоды, ягоды,

УДК: 634.7

Об авторах

С. А. Алексашина

Самарский Государственный Технический Университета
аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, 443100, Самара, Россия

Н. В. Макарова

Самарский Государственный Технический Университет
д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, 443100, Самара, Россия

Л. Г. Деменина

научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады»
ведущий научный сотрудник

М. И. Антипенко

научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады»
к.с-х.н., ведущий научный сотрудник

Список литературы

1. Мясищева И.В., Артемова Е.Н. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 36.

2. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 2. С. 76–78.

3. Oszmiaсski J., Wojdyіo A. Effects of blackcurrant and apple mash blending on the phenolics contents, antioxidant Capacity, and color of juices // Czech J. Food Sci. 2009. V. 27. №. 5. P. 338–351.

4. Wijngaard H.H., Role C., Brunton N. A survey of Irish fruit and vegetable waste and byproducts as a source of polyphenolic antioxidants // Food Chemistry. 2009. V. 116. № 1. P. 202–207.

5. Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morindacitrifolia L.) // Food Chemistry. 2006. V. 94. № 2. P.169–178.

6. Benzie I.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Analytical Biochemistry. 1996. V. 239. P. 70–76.

7. Netzel M., Netzel G., Tian Q. et al. Sources of antioxidant activity in Australian native fruits. Identification and quantification on anthocyanins // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 26. P. 9820–9826.

8. Chung S.K., Osawa T. Hydroxy radical scavengers from white mustard (Sinapisalba) // Food Science and Biotechnology. 1998. V. 7. № 4. P. 209–213.

9. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. 212 с.

Дополнительные файлы

Для цитирования: Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г., Антипенко М.И. Ягоды и косточковые плоды Самарского региона урожая 2016 года из коллекции НИИ «Жигулевские сады» как перспективное сырье в пищевой промышленности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):229-235. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-229-235

For citation: Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G., Antipenko M.I. Berries and large fruits of the Samara region harvest 2016 year of the collection of the research institute «Zhigulevsky garden» as a perspective raw material in the food industry. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):229-235. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-229-235

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)

Логин
Пароль