Разработка комбинированного способа бланширования ската звёздчатого


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-31-36

Полный текст:


Аннотация

Обоснована возможность применения комбинированного способа бланширования (вода-пар) для ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и, как следствие, оводнение мяса ската. Разработанная экспериментальная установка, защищённая патентом, может быть использована для исследования процесса бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Планирование эксперимента проведено методом комбинаторных квадратов. В качестве варьируемых параметров выбраны: температура воды, изменявшаяся в диапазоне от 70 до 95 °С с шагом 5 °С, и длительность обработки водой, изменявшаяся от 1 до 5 мин с шагом 1 мин. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждена экспериментально сравнением её массовой доли в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки. Содержание мочевины определялось модифицированным фотоколориметрическим методом по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида» с учетом особенностей исследуемого продукта. Для промышленного применения может быть рекомендован следующий режим комбинированного бланширования (вода – пар): гидромодуль 1:9, длительность обработки водой 180 с (3 мин) при температуре воды 90 °С с последующей обработкой паром в течение 150 с (2,5 мин) при температуре пара 100°С. Выбранный режим имеет эффективность 42,5%, практически равную эффективности других способов бланширования ската звёздчатого, при более высоком выходе полуфабриката, равном 88,8%. Полученный полуфабрикат может быть рекомендован как для приготовления кулинарной продукции, так и для производства консервов из ската звёздчатого.

Об авторах

О. А. Голубева
Мурманский государственный технический университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологического и холодильного оборудования, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия


В. Л. Астрамович
Мурманский государственный технический университет
аспирант, кафедра технологического и холодильного оборудования, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия


Список литературы

1. Smith M.M., Heemstra P.C. Smiths' Sea Fishes (e-bok) // Engelska. 2012.

2. Shark cartilage monograph: A clinical decision support tool // Journal of Herbal Pharmacotherapy. 2002. № 2(2). P. 71-93 DOI: 10.1080/J157v02n02_08

3. Бойко А.А., Дубровин С.Ю. Некоторые возможности применения биологических активных веществ пептидной природы из ската звездчатого (Raja radiata) // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: материалы I Национальной заочной научно-технической конференции (Владивосток, 22 декабря 2017 года). Владивосток: Дальрыбвтуз, 2017. C. 3-6.

4. Smith S.L., Sim R.B., Flajnik N.F. Immunobiology of the Shark // Taylor & Francis Group, LIC. 2015. 300 p.

5. Fontenele J.B., Viana G.S., Xavier J. Filho, De Alencar J.W. Anti-inflammatory and analgesic activity of a water-soluble fraction from shark cartilage Text. // Braz. J. Med. Biol. Res. 1996. V. 29. №5. P. 643-646.

6. Щетинский В.В., Шокина Ю.В., Павлова В.В., Саенкова И.В. Обоснование режимов тепловой обработки полуфабриката из ската звездчатого при производстве рыбной кулинарной продукции функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 102–107.

7. Корчунов В.В. Создание новых видов продукции из малоиспользуемого сырья Северного бассейна // Молодой учёный. Ежемесячный научный журнал. 2012. № 7 (42). С. 28 -33.

8. Пат. № 2495599, RU, A32L1/325 (2006.01). Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего / Шокина Ю.В., Обухова Н.Е., Щетинский В.В.. № 2012123490/13; Заявл. 06.06.2012; Опубл. 20.10.2013.

9. Астрамович В.Л., Райбулов С.П. Голубева О.А. Разработка оптимального режима комбинированного бланширования ската звёздчатого // Международная научно-практическая конференция «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств» (7 апреля 2015): материалы междунар. науч.-практ. конф. в 2 ч. Мурманск , Изд-во МГТУ , 2015. С. 18-21.

10. Астрамович, В.Л., Голубева О.А., Шокина Ю.В. Разработка оптимального режимакомбинированного бланширования ската звездчатого // Инновационная наука. 2015. Т.2. № 6(6). С. 34- 35.

11. Пат. № 174298, RU, A23N12/00 (2006.01). Экспериментальная установка для комбинированного бланширования сырья / Астрамович В.Л., Голубева О.А.. № 2016151459; Заявл. 26.12.2016; Опубл. 11.10.2017, Бюлл. № 29.

12. Райбулов С.П., Шокина Ю.В., Дунец В.В., Остаркова П.А. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого // Вестник МГТУ. 2016. Т.19. № 3. С. 645–656

13. Косарев Е.Л. Методы обработки экспериментальных данных. М.: Издательство "Физико-математическая литература», 2016, 210 с.

14. Юркевич К.Н., Специальный А.А., Шокина Ю.В. Некоторые аспекты применения метода проектирования терморадиационных установок А.С. Гинзбурга при расчете основных конструкционных параметров ИК — бланширователя в технологии стерилизованных консервов из недоиспользуемых объектов промыла Арктического бассейна // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. 2016. №1. С.79- 85


Дополнительные файлы

1. Рецензия на статью Алексеева ГВ
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (256KB)    
Метаданные
2. Экспертное заключение организации
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (233KB)    
Метаданные

Для цитирования: Голубева О.А., Астрамович В.Л. Разработка комбинированного способа бланширования ската звёздчатого. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):31-36. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-31-36

For citation: Golubeva O.A., Astramovich V.L. Development of the combined method of blanching the stingray stellate. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):31-36. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-31-36

Просмотров: 35

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)