Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда

Аннотация

Здоровье и продолжительность жизни человека в значительной степени связаны с качеством продуктов питания. Недостаточное количество биологически активных веществ (БАВ) в рационе может привести к развитию алиментарных заболеваний таких как сахарный диабет, рак, болезни сердечно-сосудистой системы. В их основе лежит окислительный стресс вызывающий развитие воспаления. Природные антиоксиданты растительного происхождения – полифенолы и каротиноиды снижают риск развития этих заболеваний. Для создания купажированных соков функциональной направленности предложено использовать плодоовощное сырье содержащие высокие концентрации этих соединений. Рябина и мелкоплодные сибирские яблоки богаты флавоноидами и гидроксикоричными кислотами, тыква – каротиноидами. Мед обогащает вкус напитка. На основе этих компонентов создавались рецептуры купажированных плодоовощных соков с добавлением меда. В работе использовались утвержденные нормативно-технической документацией методы исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Рассмотрены 4 композиции различающиеся по соотношению ингредиентов. По результатам органолептической оценки была выбрана рецептура сока, включающая в расчете на 1 л, 450 мл сока из мелкоплодных яблок, 400 мл сока из тыквы, 100 мл сиропа из рябины, 25 мл меда и 25 мл воды. Определены основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ – 16,0%, массовая доля мякоти – 4,5%, массовая доля сахара – 36,3%, массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту– 0,45%, рН – 3,7. Проведены исследования микробиологической безопасности. Опытный образец сока соответствует показателям промышленной стерильности и нормативно-технической документации.