Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-111-115

Полный текст:


Аннотация

Здоровье и продолжительность жизни человека в значительной степени связаны с качеством продуктов питания. Недостаточное количество биологически активных веществ (БАВ) в рационе может привести к развитию алиментарных заболеваний таких как сахарный диабет, рак, болезни сердечно-сосудистой системы. В их основе лежит окислительный стресс вызывающий развитие воспаления. Природные антиоксиданты растительного происхождения – полифенолы и каротиноиды снижают риск развития этих заболеваний. Для создания купажированных соков функциональной направленности предложено использовать плодоовощное сырье содержащие высокие концентрации этих соединений. Рябина и мелкоплодные сибирские яблоки богаты флавоноидами и гидроксикоричными кислотами, тыква – каротиноидами. Мед обогащает вкус напитка. На основе этих компонентов создавались рецептуры купажированных плодоовощных соков с добавлением меда. В работе использовались утвержденные нормативно-технической документацией методы исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Рассмотрены 4 композиции различающиеся по соотношению ингредиентов. По результатам органолептической оценки была выбрана рецептура сока, включающая в расчете на 1 л, 450 мл сока из мелкоплодных яблок, 400 мл сока из тыквы, 100 мл сиропа из рябины, 25 мл меда и 25 мл воды. Определены основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ – 16,0%, массовая доля мякоти – 4,5%, массовая доля сахара – 36,3%, массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту– 0,45%, рН – 3,7. Проведены исследования микробиологической безопасности. Опытный образец сока соответствует показателям промышленной стерильности и нормативно-технической документации.

Об авторах

А. С. Овчаренко
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства
Россия
младший научный сотрудник, отдел переработки животного и растительного сырья, пр-т. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Россия


Е. А. Расулова
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства
к.с.-х.н., отдел переработки животного и растительного сырья, пр-т. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Россия


О. В. Иванова
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства
д.с.-х.н., профессор, директор, пр-т. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Россия


Н. А. Величко
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства
д.т.н., профессор, отдел переработки животного и растительного сырья, пр-т. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Россия


Список литературы

1. Kumar S., Pandey A.K. Free radicals: health implications and their mitigation by herbals // British Journal of Medicine and Medical Research. 2015. V. 7. №. 6. P. 438-457. doi: 10.9734 / BJMMR / 2015 / 16284

2. Lago J.H.G., Toledo-Arruda A.C., Mernak M. et al. Structure-activity association of flavonoids in lung diseases // Molecules. 2014. V.19. P. 3570-3595. doi:10.3390/molecules19033570

3. Cuevas A., Saavedra N., Salazar L.A., Abdalla D.S.P. Modulation of immune function by polyphenols: possible contribution of epigenetic factors // Nutrients. 2013. № 5. Р. 2314-2332. doi:10.3390/nu5072314

4. Исайкина Н.В. и др. Плоды рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia l.) как источник средства для повышения эффективности химиотерапии опухолей // Химия растительного сырья. 2017. № 4. С. 165-173.

5. doi: 10.14258/jcprm.2017041839

6. Тараховский Ю.С., Ким Ю.А., Абдрасилов Б.С., Музафаров Е.Н. Флавоноиды: биофизика, биохимия, медицина. Пущино: Synchrobook, 2013. 310 с.

7. Дейнека В.И. и др. Каротиноиды: строение, биологические функции и перспективы применения // Научные ведомости. 2008. № 6(46). С. 19-25.

8. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 121-127.

9. Zhang Y.J., Gan R.Y., Li S. et al. Antioxidant phytochemicals for the prevention and treatment of chronic diseases // Molecules. 2015. V. 20. P. 21138-21156. doi:10.3390/molecules201219753

10. Бельмер С.В. Соки в питании ребенка и взрослого человека: значение для здоровья // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2016. № 4. С. 43-48. doi: 10.21508/1027-4065-2016-61-4-43-48

11. Rudikovskaya E.G., DudarevaL.V., Shishparenok A.A., Rudikovskii A.V. Peculiarities of polyphenolic profile of fruits of Siberian crabapple and its hybrids with Malus x Domestica Borkh //Acta Physiol. Plant. 2015. V. 37. P. 237-238. doi: 10.1007/s11738-015-1993-6

12. Muntean E., Muntean N., Duba M.M. Cucurbita maxima Dush. as a medicinal plant // Hop and medicinal plants, Year XXI. 2013. №. 1-2(41-42). P. 75-80.

13. Бухарова А.Р., Степанюк Н.В., Бухаров А.Ф. Химический анализ плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов // Вестник РГАЗУ.2014. № 17(22). С. 13-17.

14. Блинникова О.М. Товароведная оценка рябины обыкновенной как источника ценных микронутриентов при производстве продуктов функционального назначения // Вестник МичГАУ.2013. № 1. С. 89-93.


Дополнительные файлы

1. Рецензия на статью Овчаренко А.С.
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (929KB)    
Метаданные
2. Сопроводительное письмо
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (475KB)    
Метаданные

Для цитирования: Овчаренко А.С., Расулова Е.А., Иванова О.В., Величко Н.А. Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):111-115. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-111-115

For citation: Ovcharenko A.S., Rasulova E.A., Ivanova O.V., Velichko N.A. Blended fruit and vegetable juices based on small-fruited apples, pumpkin, mountain ash and honey. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):111-115. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-111-115

Просмотров: 91

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)