Ассортимент сливочного масла в России традиционно содержал кислосливочное масло, изготовляемое методом сбивания сливок. В настоящее время масло в большей степени производят методом преобразования высокожирных сливок. На полках магазинов помимо сладкосливочного и кислосливочного масел можно увидеть сливочные масла с добавлением дополнительных вкусовых компонентов. Фитокомпоненты обладают высокими антиоксидантными свойствами и нашли широкое применение в пищевой промышленности. Введение в продукт данного рецептурного ингредиента позволяет обогатить продукт ценными нутриентами и повысить стойкость последнего при хранении. Предложена рецептура масла кислосливочного с фитокомпонентами содержащая высокожирные сливки, закваску, соль поваренную, фитокомпоненты, витамины, стабилизатор, эмульгатор. В состав фитокомпонентов входит сухая смесь зелени петрушки, укропа и лука-порея. Представляет интерес исследование антиоксидантной активности фитокомпонентов. Высушенные в тени части растений были измельчены до размера частиц 2,5 ± 1,5 мм. Экстракты растений были получены методом мацерации с использованием дистиллированной воды. Полученные экстракты перед исследованием фильтровали. Определен показатель антиоксидантной активности водного экстракта фитокомпонентов – 0,271 мг/г. Проведено сравнение полученных результатов с известными показателями других растений. В качестве объектов сравнения взяли наиболее используемые травы в пищевой промышленности: солодка, шафран, чабрец, зверобой, ромашка аптечная, мелиса. Установлено, что смесь укропа, петрушки и лука-порея имеет высокий антиоксидантный показатель и минимальные ограничения при употреблении. Определена оптимальная дозировка смеси трав 1,0–1,5% и пищевой поваренной соли – 1% (показатель согласно ГОСТ 32899–2014 для зелени и их смесей составляет 0,5–8,0%, для хлористого натрия – не более 2%). Разработана технология производства масла кислосливочного с фитокомпонентами. Изучены показатели его качества, определен срок годности масла.

технология, кислосливочное масло, фитокомпонент

1. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.

2. Давыденко В.А., Байматова Е.В. Творожные массы с пряностями: анализ потребительских предпочтений жителей Кемерово и Кемеровской области // Молочная промышленность. 2014. № 9. С. 56–57.

3. Касьянов Г.И., Кизим И.Е. Применения пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевом производстве // Молочная промышленность. 2010. № 5. С. 56.

4. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies; second edition. CRC Press, 2015. P. 639–660.

5. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

6. Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina: Lulu Press, 2015.102 p.

7. Шарова Е.И. Антиоксиданты растений: учеб. пособие. СПб.: Издательство С.-Петербургского университета, 2016. 140 с.

8. Черноусова О.В., Кривцова А.И., Кучменко Т.А. Определение антиоксидантной активности белого чая // Вестник ВГУИТ. 2018. Т.80. № 1. С. 133–139.

9. Rietveld A., Wiseman S. Antioxidant effects of tea: evidence from human clinical trials // The Journal of nutrition. 2003. V. 133. № 10. P. 3285S–3292S.

10. Zheng H., Sun X., Guo N., Li R. Evaluation of antibacterial and antioxidant activity of extracts of eelgrass Zostera marina Linnaeus // African Jornal of Microbiology Research. 2014. V. 8. № 23. P. 2315–2321.

11. Аронбаев Д.М., Тен В.А., Юлаев М.Ф., Аронбаев С.Д. Исследование антиоксидантной активности растительности Ферганской долины // Молодой ученый. 2015. № 4. С. 30–34.