Целью работы являлась разработка нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – болгарским перцем. Проведены исследования опытных образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Результаты микробиологических исследований показывают, что представленные опытные образцы соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности. Оценка пищевой и энергетической ценности копчено-запеченного галантина с болгарским перцем свидетельствует о создании низкокалорийного мясного продукта диетического назначения. В результате экономических расчетов сделан вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% в контрольном образце до 20,7% в экспериментальном образце № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем. При производстве 50 кг в смену возможный дополнительный размер прибыли в год будет составлять более 700 тыс. руб. Потребительские свойства опытных образцов, особенно образец № 3 (с 15,0% перца) выгодно отличаются от контрольного образца. По результатам оценки органолептических показателей предпочтение отдано образцу № 3. Результаты микробиологических исследований подтвердили гарантированную безопасность всех образцов на протяжении всего срока хранения. По мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец значительно снижается энергетическая ценность 100 г. копчёно-запечённого галантина с 346,0 ккал (контрольный образец) до 245,0 ккал (образец № 3) или уменьшается на 29,2%.

копчено-запеченный галантин из мяса кур с болгарским перцем, технология производства, физико-химические показатели, экономическая эффективность производства

1. Лаврёнова З.И., Денисюк Е.А., Залётова Т.В. Влияние пророщенной пшеницы на качество, пищевую ценность, безопасность и экономическую эффективность рубленых полуфабрикатов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 68–73.

2. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

3. Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания // Современная наука: инновации, гипотезы, открытия. Материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222–225.

4. Silva F., Domingues F. C., Ner?n C. Trends in microbial control techniques for poultry products // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. №. 4. P. 591-609.

5. Wang H. et al. Rapid and Sensitive Detection of Campylobacter jejuni in Poultry Products Using a Nanoparticle-Based Piezoelectric Immunosensor Integrated with Magnetic Immunoseparation // Journal of food protection. 2018. V. 81. №. 8. P. 1321-1330.

6. Aziz M., Karboune S. Natural antimicrobial /antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. №. 3. P. 486-511.

7. Глотова И.А., Курчаева Е.Е., Ухина Е.Ю., Рязанцева А.О. Подходы к получению и применению микробной трансглутаминазы в эмульгированных мясо-растительных системах // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. №79(4). С. 210-219. DOI 10.20914/2310-1202-2017-4-210-219

8. Park S. H. et al. Current and emerging technologies for rapid detection and characterization of Salmonella in poultry and poultry products // Food microbiology. 2014. V. 38. P. 250-262.

9. Жуков И.В., Ушкова А.А. Изучение причин нарушений обмена веществ и низкой напряжённости специфического иммунитета у кур-несушек // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. №4. С. 125-128.

10. Ahmed O. M. et al. The occurrence of Listeria monocytogenes in retail ready-to-eat meat and poultry products related to the levels of acetate and lactate in the products // Food Control. 2015. V. 52. P. 43-48.