Перспективы создания безалкогольных напитков на легкой воде


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-229-233

Полный текст:


Аннотация

В статье анализируются перспективы создания безалкогольных тонизирующих напитков на легкой воде. Целью работы является исследование свойств воды с пониженным содержанием дейтерия для производства напитков. Разработана структурная схема производства безалкогольных напитков с использованием в качестве базового компонента легкой воды, концентрата арбузного сока в качестве подсластителя, применением природного натурального консерванта юглона, из околоплодника грецкого ореха. Сформулированы теоретические предпосылки масштабного перехода к изготовлению тонизирующих напитков на основе экстрактов из отечественных трав и легкой воды. Впервые разработан рецептурный состав напитков с адаптогенными свойствами, отличающихся антиоксидантными свойствами. Систематизирован ассортимент адаптогенных напитков, в состав которых входит легкая вода и нетрадиционное пряно-ароматическое сырье, что явились обоснованием предложения по использованию антиоксидантов в качестве идентификаторов подлинности новой группы напитков. Впервые предложен вариант графической визуализации целевой системы формирования вкусовых пряно-ароматических характеристик ряда рецептур напитков, предложен алгоритм моделирования рецептурного состава напитков на легкой воде с пикантным пряным вкусом. Выполненные исследования обладают практической значимостью и апробированы в производственных условиях Филиала № 1 Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково». Сконструированы оригинальные рецептуры тонизирующих напитков с адаптогенными свойствами, определены допустимые сроки их хранения. Разработана необходимая документация на производство напитков на основе легкой воды и пряно-ароматического сырья. Разработаны проекты технических условий на напитки: «Напиток для регбистов», «Напиток футболистам», «Напиток Шахматный». Сделан вывод о целесообразности опытно-промышленной апробации разработанной технологии производства напитков.

Об авторах

А. В. Христюк
Филиал № 1 АО МПБК «Очаково»
Россия
к.т.н., зам. директора по производству, кафедра технологии продуктов питания животного происхождения, г. Краснодар, Россия


Г. И. Касьянов
Кубанский государственный технологический университет
профессор , главный пивовар, ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, Россия


Список литературы

1. Гладкова М.Г., Касьянов Г.И., Шипулин В.И., Христюк А.В. Феномен легкой воды в продуктах геродиетического питания // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 4 (61). С. 12–19.

2. Stounbjerg L., Vestergaard C., Andreasen B., Ipsen R. Beverage clouding agents: Review of principles and current manufacturing // Food Reviews International. 2018. V. 34. № 7. Р. 613-638.

3. Li A., Li Y., Gua H. The origin of rotational enhancement effect for reaction of H2O + H2(D2) // The Journal of Chemical Physics. 2014. V. 140. № 1. P. 11102. doi: 10.1063/1.4861002

4. Huang F., Meng C. Method for the Production of Deuterium-Depleted Potable Water // Industrial and Engineering Chemistry Research. 2011. V. 50. № 1. P. 378–381. doi: 10.1021/ie101820f

5. Kilcast D., Subramaniam P. Food and beverage stabilitu and shelf lift. Oxford, Cambridge, Philadelphia, New Delhi: Woodhead Publishing Limited, 2011. 817 р.

6. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В. и др. Технология безалкогольных напитков. СПб.: ГИОРД, 2012. 344 с.

7. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса СПб.: Университет ИТМО, 2015. 105 с.

8. Родионова Л.Я., Ольховатов Е.А., Степовой А.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство Лань, 2017. 324 с.

9. Филонова Г.Л., Ковалева И.Л., Комракова Н.А., Никифорова Е.В. Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции //Пиво и напитки. 2015. № 5. С. 58–61.

10. Girones-Vilaplana A., Villano D., Moreno D.A., Garc?a-Viguera C. New isotonic drinks with antioxidant and biological capacities from berries (maqui, a?a? and blackthorn) and lemon juice // International journal of food sciences and nutrition. 2013. V. 64. № 7. Р. 897-906.

11. Calderone G., Guillou C. Analysis of isotopic ratios for the detection of illegal watering of beverages // Food Chemistry. 2008. V. 106. № 4. P. 1399-1405.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Христюк А.В., Касьянов Г.И. Перспективы создания безалкогольных напитков на легкой воде. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):229-233. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-229-233

For citation: Khristyuk A.V., Kasyanov G.I. Prospects of creation of alcohol-free drinks on light water. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):229-233. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-229-233

Просмотров: 81

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)