Перспективы создания безалкогольных напитков на легкой воде
Аннотация
В статье анализируются перспективы создания безалкогольных тонизирующих напитков на легкой воде. Целью работы является исследование свойств воды с пониженным содержанием дейтерия для производства напитков. Разработана структурная схема производства безалкогольных напитков с использованием в качестве базового компонента легкой воды, концентрата арбузного сока в качестве подсластителя, применением природного натурального консерванта юглона, из околоплодника грецкого ореха. Сформулированы теоретические предпосылки масштабного перехода к изготовлению тонизирующих напитков на основе экстрактов из отечественных трав и легкой воды. Впервые разработан рецептурный состав напитков с адаптогенными свойствами, отличающихся антиоксидантными свойствами. Систематизирован ассортимент адаптогенных напитков, в состав которых входит легкая вода и нетрадиционное пряно-ароматическое сырье, что явились обоснованием предложения по использованию антиоксидантов в качестве идентификаторов подлинности новой группы напитков. Впервые предложен вариант графической визуализации целевой системы формирования вкусовых пряно-ароматических характеристик ряда рецептур напитков, предложен алгоритм моделирования рецептурного состава напитков на легкой воде с пикантным пряным вкусом. Выполненные исследования обладают практической значимостью и апробированы в производственных условиях Филиала № 1 Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково». Сконструированы оригинальные рецептуры тонизирующих напитков с адаптогенными свойствами, определены допустимые сроки их хранения. Разработана необходимая документация на производство напитков на основе легкой воды и пряно-ароматического сырья. Разработаны проекты технических условий на напитки: «Напиток для регбистов», «Напиток футболистам», «Напиток Шахматный». Сделан вывод о целесообразности опытно-промышленной апробации разработанной технологии производства напитков.
Об авторах
А. В. Христюк
Филиал № 1 АО МПБК «Очаково»
Россия
к.т.н., зам. директора по производству, кафедра технологии продуктов питания животного происхождения, г. Краснодар, Россия
Россия
к.т.н., зам. директора по производству, кафедра технологии продуктов питания животного происхождения, г. Краснодар, Россия
Г. И. Касьянов
Кубанский государственный технологический университет
профессор , главный пивовар, ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, Россия
профессор , главный пивовар, ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072, Россия
Список литературы
1. Гладкова М.Г., Касьянов Г.И., Шипулин В.И., Христюк А.В. Феномен легкой воды в продуктах геродиетического питания // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 4 (61). С. 12–19.
2. Stounbjerg L., Vestergaard C., Andreasen B., Ipsen R. Beverage clouding agents: Review of principles and current manufacturing // Food Reviews International. 2018. V. 34. № 7. Р. 613-638.
3. Li A., Li Y., Gua H. The origin of rotational enhancement effect for reaction of H2O + H2(D2) // The Journal of Chemical Physics. 2014. V. 140. № 1. P. 11102. doi: 10.1063/1.4861002
4. Huang F., Meng C. Method for the Production of Deuterium-Depleted Potable Water // Industrial and Engineering Chemistry Research. 2011. V. 50. № 1. P. 378–381. doi: 10.1021/ie101820f
5. Kilcast D., Subramaniam P. Food and beverage stabilitu and shelf lift. Oxford, Cambridge, Philadelphia, New Delhi: Woodhead Publishing Limited, 2011. 817 р.
6. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В. и др. Технология безалкогольных напитков. СПб.: ГИОРД, 2012. 344 с.
7. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса СПб.: Университет ИТМО, 2015. 105 с.
8. Родионова Л.Я., Ольховатов Е.А., Степовой А.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство Лань, 2017. 324 с.
9. Филонова Г.Л., Ковалева И.Л., Комракова Н.А., Никифорова Е.В. Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции //Пиво и напитки. 2015. № 5. С. 58–61.
10. Girones-Vilaplana A., Villano D., Moreno D.A., Garc?a-Viguera C. New isotonic drinks with antioxidant and biological capacities from berries (maqui, a?a? and blackthorn) and lemon juice // International journal of food sciences and nutrition. 2013. V. 64. № 7. Р. 897-906.
11. Calderone G., Guillou C. Analysis of isotopic ratios for the detection of illegal watering of beverages // Food Chemistry. 2008. V. 106. № 4. P. 1399-1405.
Рецензия
Для цитирования:
Христюк А.В., Касьянов Г.И. Перспективы создания безалкогольных напитков на легкой воде. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):229-233. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-229-233
For citation:
Khristyuk A.V., Kasyanov G.I. Prospects of creation of alcohol-free drinks on light water. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):229-233. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-229-233
Просмотров: 404
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
