Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-254-258

Полный текст:


Аннотация

Представлены результаты изучения влияния сухого порошка кипрея узколистного Chamerion angustifolium (L.) Holub на показатели качества пшеничного хлеба, в котором часть пшеничной муки высшего сорта заменялась 3, 5 и 10% порошка. Как показало исследование, внесение добавки порошка кипрея узколистного в разном количестве (3, 5 и 10% от массы пшеничной муки) на стадии приготовления опары оказывает разное влияние на качественные показатели изделий. С увеличением количества вносимого порошка кипрея узколистного изменяются органолептические и физико-химические показатели: цвет изделия меняется от темно-золотистого до темно-коричневого, во вкусе и запахе усиливается наличие добавки, но изделия имеют правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный, очень нежный мякиш, с тонкостенной и равномерной пористостью. С увеличением количества вносимой добавки уменьшается пористость, но при этом не достигает нижнего предела стандарта. Кислотность и влажность повышаются, что негативно сказывается на качестве и уменьшении сроков годности готового продукта. Поэтому предлагается использование сухого порошка кипрея узколистного в количестве не более 3% от массы муки. Как показали исследования, в ходе процесса хранения у хлебобулочного изделия с 3%-ой добавкой порошка кипрея узколистного за 72 часа общая деформация мякиша снижается на 32 ед. пенетрометра АП-4/2, в то время как у контрольного образца – на 44 ед. Таким образом, процесс черствения хлеба с добавлением порошка кипрея узколистного идет медленнее, чем у контрольного образца, и рекомендуемые сроки годности готового продукта составляют 72 часа.

Об авторах

А. Г. Беляев
Юго-Западный государственный университет
к.б.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, зав. кафедрой, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Список литературы

1. Лесникова Н.А. Качество хлеба с использованием физиологически функциональных ингредиентов // Новая индустриализация: мировое, национальное, региональное измерение: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. Т. 2. С. 164–168.

2. Якутова И.А. Новые технологии в производстве обогащенных сортов хлеба // Новая индустриализация: мировое, национальное, региональное измеение: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. Т. 1. С. 80–83.

3. Mondal A., Datta A.K. Bread baking – a review // Journal of Food Engineering. 2008. V. 86. № 4. P. 465–474.

4. Соловьева Е.А., Сьянов Д.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 104–108.

5. Al-Sheraji S.H., Ismail A., Manap M.Ya., Mustafa Sh. et al. Prebiotics as functional foods: A review // Journal of Functional Foods. 2013. V. 5. № 4. P. 1542–1553. doi: 10.1016/j.jff.2013.08.009

6. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu. 2017. Р. 333–340.

7. ГОСТ Р 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. Введ. 07.01.1976. М.: Стандартформ, 2006. 4 с.

8. Bottani M., Brasca M., Ferraretto A., Cardone G. et al. Chemical and nutritional properties of white bread leavened by lactic acid bacteria // Journal of Functional Foods. 2018. V. 45. P. 330–338.

9. ГОСТ Р 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Введ. 08.01.1997. М.: Стандартформ, 2016. 6 с.

10. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Введ. 01.01.1990. М.: Стандартформ, 1988. 11 с.

11. Angioloni A., Collar C. Gel, dough and fibre enriched fresh breads: Relationships between quality features and staling kinetics // Journal of Food Engineering. 2009. V. 91. № 4. P. 526–532.

12. Lapcik L., Vasina M., Lapcikova B., Valenta T. Study of bread staling by means of vibro-acoustic, tensile and thermal analysis techniques // Journal of Food Engineering. 2016. V. 178. P. 31–38.

13. Licciardello F., Cipri L., Muratore G. Influence of packaging on the quality maintenance of industrial bread by comparative shelf life testing // Food Packaging and Shelf Life. 2014. V. 1. № 1. P. 19–24.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Беляев А.Г., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):254-258. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-254-258

For citation: Belyaev A.G., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. The influence of fireweed powder on the quality of wheat bread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):254-258. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-254-258

Просмотров: 81

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)