В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения. Для улучшения органолептических показателей рубленых полуфабрикатов используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Маринады на сегодняшний день являются новым и мало исследованным сырьем для производства полуфабрикатов. Они придают мясу нежную консистенцию, приятный аромат и могут устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. В данной работе была рассмотрена проблема расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов. С этой целью была разработана рецептура рубленных полуфабрикатов «Нур» на основе нескольких видов маринадов с применением свежих зерен граната с целью получения «оригинального» и необычного продукта питания нового поколения. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают котлетам необычный кисло-сладкий вкус. В составе косточек этого фрукта входит 15 аминокислот и большое количество жирных кислот. Гранат богат углеводами, важными витаминами группы В и витамином С, минеральными веществами (кальций, магний, железо). Для проведения исследований были изготовлены четыре вида рубленых котлет «Нур» с гранатом и маринадами «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо» и без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная «Нур» с гранатом и добавлением маринада «Пикантильо». Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. При разработке рубленых котлет «Нур» с гранатом, с задачей улучшения вкусоароматики успешно справляются маринады «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо», производимые под торговой маркой «Цетрина.

рубленые полуфабрикаты, маринады, разработка рецептуры, показатели качества

1. Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография. Алматы, 2013. 126 c.

2. Антипова Л.В., Топлыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 66–68.

3. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов; под ред. Л.В. Антипова. СПб.: Гиорд, 2011. 596 с.

4. Балябина С.И., Храмова В.Н., Мгебришвили И.В. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 2 (42). С. 275–281.

5. ГОСТ Р 5174. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ 27573–2013. Плоды граната свежие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

7. ГОСТ 55909–2013. Чеснок свежий. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

8. ГОСТ 1129–2013. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013.

9. ГОСТ 29050–91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Стандар-тинформ, 1992.

10. ГОСТ 9959–2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016.

11. Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. № 3. Т.4. С. 29–37.

12. Романко М.Д. и др. Мясная терминология: словарь. Оренбург: ОГУ, 2018. 281 с.

13. Романко М.Д. Колбасное производство и полуфабрикаты: методические указания для обучающихся. Оренбург: ОГУ, 2018. 62 с.

14. Stanik R., Lucas P., Langkamp A., Modler N. et al. Influence of heat pretreatment on cross-linking behavior and thermal properties of thermoset semi-finished products with powder resin systems // Composites Theory and Practice. 2017. V. 17. №. 2. P. 114–118.

15. Makhoul S., Yener S., Khomenko I., Capozzi V. et al. Rapid non?invasive quality control of semi?finished products for the food industry by direct injection mass spectrometry headspace analysis: the case of milk powder, whey powder and anhydrous milk fat // Journal of mass spectrometry. 2016. V. 51. № 9. P. 782–791.