Разработанная имитационная модель позволяет проводить компьютерные эксперименты по смешиванию компонентов, в которых изменяются параметры компонентов смеси или смесителя, устанавливается характер влияния параметра и даются рекомендации по выбору его оптимальных значений. Модель процесса смешивания учитывает размеры, форму и реологические свойства компонентов смеси, а также взаимодействие сыпучего материала с рабочими поверхностями смесителя (лопатками, стойками лопаток, валами, корпусом). Иммитационная математическая модель смесителя обладает высоким пространственным разрешением для корректного воспроизведения взаимодействия частиц в процессе смешивания. В рамках конечно-элементного приближения сыпучий материал представляется как совокупность множества элементов. Для моделирования механического поведения смеси использовался метод динамики частиц. Моделирование производится в трехмерном декартовом пространстве. Состояние каждого элемента задается шестью переменными: координатами его центра и компонентами скорости. Решением данной системы дифференциальных уравнений второго порядка являются функции, определяющие траектории движения элементов и позволяющие оценить эффективность процесса перемешивания. Для решения дифференциальных уравнений такого вида используется численный метод Рунге-Кутта второго порядка. Для реализации расчета по представленным выше формулам и удобства проведения серий компьютерных экспериментов разработана компьютерная программа на языке Object Pascal в интегрированной среде программирования Borland Delphi 7. Разработанная математическая модель процесса смешивания сыпучих компонентов позволяет подобрать рациональные технологические режимы смешивания, что дает возможность увеличить однородность смешивания до 98 % и рассчитать кинематический режим процесса смешивания в смесителе за счет создания «квазиневесомого» гидродинамического режима смешивания и существенного ускорения процесса смешивания.

В статье рассматривается методика представления трех безразмерных геометрических характеристик пористых материалов в форме статистических функций. Методика позволяет получать формулы для конкретных гистограмм пористых материалов. Исследование относится к аналитической разработке методики определения безразмерных параметров пищевых пористых сред. В качестве примера рассмотрен пористый материал, близкий по геометрическим характеристикам типовому пищевому продукту с однородной и изотропной пористой средой, подобной крахмалу, мелкодисперсным пищевым добавкам, муке. Исследование основано на статистическом логнормальном распределении случайных величин и аналитической взаимосвязи между тремя безразмерными интегральными параметрами пористых систем. Аналитически получены формулы трех безразмерных геометрических параметров пористой среды: прерывистости, просветности и пористости. Ими учитывается статистика случайного распределения пор по размерам. Формулы включают экспериментальный интегральный параметр пористости, определяемый стандартными методиками. Он корректирует результаты автоматизированного определения распределения размеров пор. Формулы позволяют проводить вычисление влияния отдельных размерных групп пор или всего их размерного ансамбля, что является важным в расчетах тепло- и массообменных процессов в пористых средах пищевых, химических и других технологий. Рассмотренная методика позволяет применять ее в подобных исследованиях для статистических задач различного вида.

В настоящее время отечественной промышленностью используется импортное сырье. В то же время поставки масла семян рапса на экспорт в качестве сырья составляют около 80% от производимых объемов продукции. Поэтому импортозамещение рапсового масла за счет увеличения собственного производства и существенного повышения эффективности технологии переработки с улучшенными качественными характеристиками, разработка инновационной технологии и технического средства, обеспечивающего повышение качества шелушения семян рапса, актуально. В зависимости от строения зерна, применяют один из трех способов шелушения: сжатием и сдвигом, многократным или однократным ударом, путем истирания оболочек. Ядро рапса имеет хрупкое строение, поэтому шелушение многократным ударом нерационально. К процессу шелушения семян рапса предъявляют два требования: качественное отделение лузги от ядра и сохранность целостности ядра. В статье описана разработанная конструкция установки для шелушения рапса в электромагнитном поле, позволяющая осуществлять процесс шелушения при низких эксплуатационных затратах. Процесс шелушения рапса возможен путем гидромеханического разрушения и истирания лузги о вращающиеся абразивные диски и взаимного трения зерен в ЭМПСВЧ, с последующим удалением оболочек за счет продувки воздушным потоком через полый диэлектрический вал с отверстиями и перфорированный цилиндрический резонатор. В статье также описывается технологический процесс шелушения рапса и проведена технико-экономическая оценка от внедрения предлагаемой установки. Экономический эффект от применения СВЧ-установки для шелушения рапса составляет 124 тыс. р./мес. при объеме выработанной продукции 38,5 т/мес., рентабельность повысится на 3,7%.

Предложен технологический цикл комплексной переработки масличных семян с получением растительного масла, растворимой и нерастворимой фракции из смеси измельченной выжимки с нагретой водой; белка из растворимой фракции, высушенной нерастворимой фракции. Основным принципиальным решением по снижению энергозатрат являлся оптимальный выбор перепадов температур в испарителе и секциях двухсекционного конденсатора при получении сушильных агентов, охлаждающего воздуха и теплой воды. Отклонение от этих значений неизбежно приводит к увеличению потребляемой энергии: понижение температуры кипения хладагента в испарителе на 1о С приводит к необходимости увеличения расхода рабочего пара в эжектор пароэжекторного теплового насоса, а следовательно к перерасходу энергии на 5–7%, а повышение температуры конденсации на 1о С приводит к увеличению расхода энергии на 2,0–2,5%. Предлагаемая технология расширяет границы энергоэффективного сопряжения объектов различных температурных потенциалов на основе утилизации и рекуперации вторичных энергоресурсов. В полной мере реализован универсальный подход в создании конкурентоспособной технологии, обеспечивающей выработку тепла и холода для совместно протекающих теплотехнологических процессов. Созданы экологически безопасные условия в реализации технологии за счет применения воды в качестве хладагента, исключая использование токсичных, взрыво- и пожароопасных рабочих сред, а также за счет организации замкнутых рециркуляционных схем по материальным и энергетическим потокам со значительным снижением отвода вторичных энергоресурсов из схемы тепло- и холодоснабжения.

Получены экспериментальные данные по коэффициенту задержания и выходному удельному потоку. В качестве исследуемых растворов выступали сыворотки молочные козьего и коровьего молока после получения сыра. Дано описание, общий вид и технологическая схема пилотной установки трубчатого типа. Исследования проводились на полупроницаемых ультрафильтрационных мембранах трубчатого типа производства АО "ЗАВКОМ". На основании проведенных исследований были построены и проанализированы графические зависимости коэффициента задержания от удельного выходного потока. В ходе анализа отмечено, что с увеличением выходного удельного потока растворителя снижается коэффициент задержания. Причина этого в образовавшихся в околомембранных слоях пограничных слоях из жира и белка, что препятствует прохождению молекул белка сквозь поры мембраны. В ходе эксперимента было отмечено, что сыворотка из козьего молока имеет более жирную структуру и требует предварительного сепарирования. Для теоретического расчета коэффициента задержания и удельного выходного потока разработаны математические выражения и получены численные значения величин эмпирических коэффициентов. Разработанные математические выражения с хорошей достоверностью описывают экспериментальные данные. Полученные экспериментальные и расчетные данные можно с большой достоверностью применять в расчетах массопереносных потоков веществ через полупроницаемые мембраны, а также в инженерных методиках расчета и прогнозирования эффективности применения мембранных процессов для концентрирования молочной сыворотки.

Оптимизация термохимических и биологических превращений, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов, может быть осуществлена только с учетом динамики формирования температурных полей внутри обрабатываемых изделий. Разработана математическая модель процесса Sous-Vide обработки, обеспечивающая определение динамики изменения температурного поля Sous-Vide обработанных функциональных пищевых продуктов на основе животного и растительного сырья. Для расчета процесса Sous-Vide обработки функциональных продуктов применяли дифференциальное уравнение нестационарной теплопроводности с учетом критерия Био. При решении системы дифференциальных уравнений в частных производных использован математический пакет flexPDE. В расчетах использована пространственная сетка с числом узлов 20000, принята точность вычислений 10E-4. При расчетах применяются экспериментально определенные значения теплопроводности, удельной теплоемкости, плотности и температуропроводности каждого из компонентов пищевой системы. Результаты вычисленного эксперимента при математическом моделировании процесса Sous-Vide обработки показывают эволюцию температурных полей в различных сечениях пищевой системы и на ее верхней поверхности, имеющей форму эллипсоида вращения. Установлены зависимости изменения теплофизических характеристик при продольном и поперечном обтекании пищевой системы теплоносителем. Результаты вычислительного эксперимента показывают хорошую сходимость математической модели и полученных результатов, которая составляет 94%, что свидетельствует об адекватности разработанной математической модели процесса Sous-Vide обработки. Полученная математическая модель позволяет путем вычислительного эксперимента анализировать и оптимизировать режимы Sous-Vide обработки широкого ассортимента пищевого сырья, различных геометрических форм и размеров, обладающих различными физико-химическими и теплофизическими свойствами, с учетом их не стационарности в условиях термического воздействия.

Выполнен краткий анализ способов измельчения технологического сырья с позиций энергоэффективности. Исследования показывают, что разрезание (измельчение) исходного сырья на кусочки определенного размера является наиболее энергозатратным. Существующие конструкции режущих элементов механизмов измельчения (режущее лезвие, режущая кромка) не являются оптимальными с позиций энергоэффективности. Например, режущее лезвие в рабочем отверстии имеет угол заострения, равный 90°, а угол заострения режущего лезвия на лопасти подвижного ножа также находится в пределах 80–90°. Предлагается сделать углы заострения режущих лезвий на лопастях подвижного ножа равными 5–8°. Кроме того, лопасти такого ножа должны иметь во всех поперечных сечениях форму классического клина. Уменьшение угла заострения режущего лезвия в рабочем отверстии решетки до таких величин не удается по конструктивным особенностям (в частности, не нарушая показателей прозрачности). Показаны резервы уменьшения угла заострения режущего лезвия в рабочем отверстии (этот угол может быть меньше 90°). Выполненные исследования свидетельствуют о том, что чем меньше затраты энергии на измельчение исходного сырья, тем меньше оно перетирается и выдавливается из отверстий решетки. Можно предположить, что органолептические свойства не ухудшились после измельчения (а сохранились). Чем меньше прозрачность решетки, тем процесс измельчения является более энергозатратным. Чем меньше углы заострения режущих лезвий ножей, тем более энергоэффективен процесс измельчения. Чем хуже качество измельчаемого сырья, например, мясо, которое характеризуется чрезмерным наличием соединительных и хрящевых тканей, пленок и т.п., тем более энергоэффективен процесс измельчения ножами с режущими лезвиями с минимальными углами заострения.

Свекловичный жом — вторичный материальный ресурс, получаемый при традиционной технологии производства сахара. Жом может быть использован как в качестве сырья для биогазовых установок, получения биоразлагаемой упаковки, так и в качестве корма для скота. Свежий жом имеет ряд недостатков – малые сроки хранения, трудность транспортировки. Для устранения этих недостатков его целесообразно сушить. Для сохранения полезных качеств жома как сушильный агент используется воздух с невысокой температурой. Для изучения взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс сушки свекловичного жома, применяются математические методы планирования эксперимента. Математическое описание данного процесса может быть получено эмпирически. При этом его математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс сушки свекловичного жома в барабанной сушилке воздухом. В результате проведенных исследований предложено использование барабанной сушилки с комбинированным энергоподводом (воздухом и перегретым паром), что позволит не только ускорить процесс сушки, но и сохранить полезные качества продукта.

В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения. Для улучшения органолептических показателей рубленых полуфабрикатов используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Маринады на сегодняшний день являются новым и мало исследованным сырьем для производства полуфабрикатов. Они придают мясу нежную консистенцию, приятный аромат и могут устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. В данной работе была рассмотрена проблема расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов. С этой целью была разработана рецептура рубленных полуфабрикатов «Нур» на основе нескольких видов маринадов с применением свежих зерен граната с целью получения «оригинального» и необычного продукта питания нового поколения. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают котлетам необычный кисло-сладкий вкус. В составе косточек этого фрукта входит 15 аминокислот и большое количество жирных кислот. Гранат богат углеводами, важными витаминами группы В и витамином С, минеральными веществами (кальций, магний, железо). Для проведения исследований были изготовлены четыре вида рубленых котлет «Нур» с гранатом и маринадами «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо» и без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная «Нур» с гранатом и добавлением маринада «Пикантильо». Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. При разработке рубленых котлет «Нур» с гранатом, с задачей улучшения вкусоароматики успешно справляются маринады «Брусничный», с «Базиликом», «Пикантильо», производимые под торговой маркой «Цетрина.

Интерес к разработке анатомо-морфологических критериев подлинности ряда продовольственных товаров растительного происхождения возрастает в связи с их фальсификацией. Довольно распространённой фальсификацией является подмена листьев лавра благородного (Laurus nobilis L.) внешне схожими листьями лавровишни лекарственной (Laurocerasus officinalis M. Roem.), полная или частичная замена байхового чая вегетативными органами растений других семейств. Метод микроскопии в сочетании с гистохимическими реакциями на биологически активные вещества может стать перспективным не только для идентификации, но и для оценки качества отдельных пищевых продуктов растительного происхождения. Целью исследования стала разработка анатомо-морфологических критериев идентификации и качества продовольственных товаров растительного происхождения на примере чёрного байхового чая и лаврового листа. Диагностическими признаками, позволяющими идентифицировать и обнаружить фальсификацию лаврового листа листьями лавровишни, являются площадь листа, тип устьичного аппарата, количество и расположение эфирномасличных вместилищ, локализация дубильных веществ, форма и расположение кристаллов оксалата кальция. Критерием квалиметрической идентификации лаврового листа является количество кристаллов оксалата кальция и заполненность вместилищ эфирным маслом. Установлена сильная положительная связь между количеством заполненных эфирномасличных вместилищ и содержанием в листьях эфирного масла. Диагностическим признаком чайного листа является наличие идиобластов. Для идентификации, обнаружения пересортицы, оценки степени зрелости чайного листа и качества чёрного байхового чая целесообразно использовать количество идиобластов, волосков и друз кристаллов оксалата кальция на единицу площади, значение которых связано с содержанием водорастворимых экстрактивных веществ и танина.

Предложена методика проведения прослеживаемости готовой продукции, регламентирующие действия по отслеживанию продукции, начиная от сырья, используемого для изготовления единичной произвольно выбранной потребительской упаковки продукта, и заканчивая отгрузкой этого продукта в торговую сеть, а также по отслеживанию использования в производстве произвольно выбранного сырья. Система прослеживаемости не гарантирует полного исключения риска поступления на предприятие несоответствующего сырья и материалов, но позволяет проследить и идентифицировать источник несоответствия, при поступлении претензий относительно качества готовой продукции. Если в качестве источника несоответствия выявляется сырье или материалы, то ответственность за нанесенный ущерб, предприятие-изготовитель может предъявить поставщику данного сырья или материалов. Процедура по прослеживаемости, предусматривает проведение тренировочных упражнений не реже одного раза в год, для определения эффективности и работоспособности действующей системы прослеживаемости, а так же выявления и устранения узких мест. Для осуществления контроля и управления стадиями технологического потока на основании имеющейся базы данных были обоснованы критические параметры технологического процесса производства кондитерских изделий, контроль которых позволит получить безопасный продукт с заданными технологическими и потребительскими свойствами. Для осуществления контроля и управления стадиями технологического потока на основании имеющейся базы данных по прослеживаемости были обоснованы критические параметры технологического процесса производства кондитерских изделий, контроль которых позволит получить безопасный продукт с заданными технологическими и потребительскими свойствами. Принятая система исключает возможность реализации продукции несоответствующего качества и позволяет отказаться от установленных контрольных процедур, что способствует повышению эффективности производства.

В настоящее время в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью. С каждым новым наполнителем расширяется ассортиментная линейка, что позволяет потребителю выбрать понравившийся продукт. Авторами изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры. При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками. Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа. Массовую долю апельсинового сиропа варьировали от 1 до 7%. Оптимальная дозировка составила 5%, при которой напиток обладал чистым кисломолочным вкусом и запахом апельсина, однородной консистенцией, желтоватым цветом. Подобрана рецептура и разработана технология кисломолочного напитка, которая предполагает внесение апельсинового сиропа в сквашенный продукт. Изучены основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного кисломолочного напитка. Установлено соответствие показателей качества кисломолочного напитка требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010». Данный продукт изготавливался по новой технологии с применением ускорителей созревания и коррекцией в термической обработке, что позволило снизить срок выработки на 12-16 суток, тем самым повысив рентабельность. В ходе работы было подобрано сырье для производства сырокопченой колбасы, проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. При исследовании для торгового сравнения была взята колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Сырокопченая колбаса «Салями Супер» изготовленная с использованием ускорителей созревания в совокупности с коррекцией в термической обработке соответствует всем показателям качества и безопасности, а также снижен срок выработки, тем самым повысив рентабельность.

Целью данного исследования состояла в получении данных о количественном соотношении основных питательных веществ в зерне амаранта, а также продуктов его переработки (взорванного зерна и муки «Крупчатка») в сравнении с более распространёнными в России зерновыми продуктами безглютенового ряда, такими как гречневая крупа и мука рисовая, кукурузная и гречневая. Обзор российских и зарубежных статей показал довольно широкие диапазоны содержания основных нутриентов в зерне амаранта. В результате исследования получены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41% на сухое вещество, и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Анализ показал относительно высокое содержание углеводов во всех исследуемых продуктах. В зерне амаранта углеводы составили 63,25% сухих веществ, что ниже, чем в остальных образцах, где значения этого показателя варьировали от 65,6 до 80,3% сухих веществ, при этом количество неусвояемых углеводов в зерне амаранта практически в 2 раза превышало данное значение в других образцах. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей.

В статье рассматривается возможность использования цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы как сырьевого компонента содержащего легкоусвояемые сахара, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Для интенсификации процесса проращивания используется обработка зерна пшеницы на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт, продолжительностью воздействия 5 мин. Полученная цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы имеет значения средневзвешенного размера частиц муки 177±25 мкм. Данная мука была использована при производстве модельных образцов хлеба путем частичной замены сортовой муки в количестве 10–50%. На основании определения технологических параметров, было установлено, что использование цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы повышает сахарообразующую и газообразующую способность смеси муки, интенсифицирует процесс брожения. При этом оказывает незначительное влияние на количество и качество клейковины. Оптимальное значение числа падения было установлено у смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы в соотношении 80:20 соответственно. Данное соотношение было также определено как наилучшее при органолептической оценке пробной лабораторной выпечке образцов хлеба. Модельный образец имел привлекательный внешний вид, выпуклую коричневую, равномерную пористость, не липкий, эластичный мякиш, выраженный вкус и аромат. Авторами отмечается, что совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы возможно путем выбора оптимальной дозировки внесения данного вида сырья и контроля технологических параметров процесса.

В статье рассматривается возможность использования ингредиентов растительного происхождения при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с целью повышения содержание в них флавоноидов, веществ способных улучшать регуляцию клеточного метаболизма и участвовать в защите организма человека от окислительного стресса. В рамках решения вопросов повышения количества флавоноидов в составе пищевой матрицы хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее оптимальными, т.к. имеют сложную пищевую матрицу и содержат все макронутриенты в разных соотношениях. При регулярном потреблении хлебобулочных изделий, они могут стать реальным инструментом восполнения недостающих в рационе питания человека микронутриентов или быть источником биологически активных веществ направленного действия. В рамках исследований изучалось два направления: использование технологии обогащения пищевыми ингредиентами, богатыми флавоноидами (дигидрокверцитин и его микронизированная форма) и увеличение содержания флавоноидов за счет собственных ресурсов зерна (цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы). Наиболее высокое количество флавоноидов было отмечено в образцах хлеба, как с добавкой ДГК, так и микронизированного ДГК, значения количества флавоноидов увеличилось относительно контроля 0,167±0,002 мг EQ/г и 0,195±0,004 мг EQ/г соответственно. Причем их содержание практически не отличается по количеству как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Использование цельносмолотой муки из пророщеного зерна пшеницы также приводит к повышению количества флавоноидов как в корке и подкорковом слое, так и в мякише образцов хлеба. Данное значение повышается согласно проценту вносимой цельносмолотой муки и обусловлено содержанием в ней флавоноидов (0,14±0,002 мг EQ /г).

В технологии сахара степень извлечения сахарозы из сахарной свеклы во многом определяется состоянием пищевой системы диффузионного сока, формируемой в процессе экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки. Показаны потенциально возможные состояния пищевой системы диффузионного сока, получаемой из здоровой и инфицированной сахарной свеклы в условиях оптимального технологического режима и применяемых технологических вспомогательных средств. Отмечено, что пищевая система из инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы проявляет склонность к неустойчивости из-за накопления в ней трудноудаляемых полисахаридных высокомолекулярных соединений – декстрана и левана, эффективным способом удаления которых являются ферментные препараты гликозидазного действия (декстраназа и леваназа). Изучено состояние пищевой системы диффузионного сока из сахарной свеклы степенью поражения слизистым бактериозом 5 и 10% на основе моделирования технологических процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока путем диагностирования репрезентативных показателей. В качестве применяемых технологических вспомогательных средств использовали комплексный ферментно-антисептирующий препарат Декстрасепт 2, содержащий декстраназу и леваназу; пеногаситель Лапрол ПС-1; антимикробное средство Нависан М1. Выявлено, что введение указанных ферментных препаратов в пищевую систему диффузионного сока способствует переводу ее в устойчивое состояние при наилучших значениях показателей: содержание высокомолекулярных соединений было ниже на 42–44%; чистота выше на 2,5–2,6%; динамическая вязкость на 10–15% ниже в сравнении с вариантами без применения ферментных препаратов. Указанное обусловлено гидролизующим действием ферментных препаратов, подтверждающимся результатами микроскопирования клеточного и диффузионного соков. Устойчивое состояние пищевой системы диффузионного сока способствовало улучшению показателей качества очищенных соков.

На сегодняшний день производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости является актуальным направлением, перспективным в этом плане является альтернативный заменитель какао-порошка – порошок из какаовеллы, способный сохранить цвет, вкус и аромат готовой продукции. В качестве объектов исследования являлись натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов – это какао-порошок и термически обработанный порошок из какаовеллы. По химическому составу используемый обогатитель содержит значительное количество ценных по физиологическому воздействию пищевых веществ. По сравнению с какао-порошком в нем больше содержится клетчатки, целлюлозы, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов порошка из какаовеллы интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка порошка из какаовеллы – 3,5 % (к массе теста). По органолептическим показателям образцы кексов с порошком из какаовеллы не уступали образцам с какао-порошком, при этом улучшилась их окраска, внешний вид, вкус и аромат. Шоколадные кексы имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности кексов показали, что в кексах «Шоколадный восторг» с использованием порошка из какаовеллы больше содержится пищевых волокон, минеральных веществ – K, Mg, P, Ca, витаминов – В3, В9, PP. Удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах составляет более 20 %, поэтому разработанное изделие можно отнести к продуктам функционального назначения. Энергетическая ценность разработанного образца «Шоколадный восторг» ниже по сравнению с контролем на 34,4 ккал.

Вязкость является одним из характерных свойств пектиновых веществ, как и других лиофильных коллоидов. Молекулы пектинов легко ассоциируются друг с другом или с крупными молекулами сопутствующих веществ. Данная статья содержит результаты исследования динамической вязкости, внутреннего трения, тиксотропного индекса водных растворов (1 % и 4%) различных видов пектиновых веществ и их комбинаций. В статье приведены результаты исследования влияния разных видов пектиновых веществ и их комбинаций на динамическую вязкость пектиновых растворов и на их внутреннее трение. Приведен анализ значений динамической вязкости и силы трения в зависимости от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Установлено, что в случаях, когда требуется информация о диссипативных процессах в пектиновых структурах при малых скоростях движения и сдвиговых нагрузках, следует опираться на данные по внутреннему трению, в других - на приведенные сведения по их вязкости. Рассчитан тиксотропный индекс. Установлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. В пектиновых растворах внутреннее трение максимально для яблочного пектина, а динамическая вязкость – для комбинации пектинов цитрусового со свекловичным. При комбинировании пектинов оба показателя имеют наибольшее значение для комбинации цитрусового со свекловичным. Полученные данные о вязкости, внутреннем трении и тиксотропном индексе растворов различных видов и комбинаций пектинов, дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавлением пектиновых веществ.

Представлены результаты исследования влияния сухого порошка плодов черноплодной рябины (аронии) на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка плодов и какао-порошка. Введение в рецептуру какао-порошка было вызвано тем, что порошок плодов черноплодной рябины в чистом виде имел темный цвет, который в выпеченном изделии переходил в серо-зеленый, что влияло на органолептические свойства выпеченного бисквита, делая его непривлекательным. Для устранения этих недостатков в рецептуру был введен какао-порошок в соотношении 1:1 с порошком плодов черноплодной рябины. С увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины массовая доля влаги уменьшалась, что можно объяснить уменьшением количества используемой овсяной муки (за счет ее замены порошком плодов). По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон , которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки в изделиях уменьшается их влажность. На пористость готового продукта вносимые ингредиенты не влияют, но, тем не менее, этот показатель ниже, чем у бисквитов, выпеченных из пшеничной муки высшего сорта (порядка 75-80%). Щелочность у всех образцов бисквитов составила 0,3 град. В целом разработанные модельные образцы бисквитов с добавлением дикорастущего плодово-ягодного сырья получились довольно хорошего качества. По итогам анализа органолептических и физико-химических показателей для внедрения в массовое производство можно рекомендовать образцы бисквитов с добавлением 10% порошка черноплодной рябины.

Разработан витаминно-минеральный комплекс в таблетированной форме биологически активной добавки (БАД), состоящей из следующих ингредиентов: гидроксиаппатит кальция, магния оксида, хондроитинсульфата, витамина С, кремния оксида, цинка оксида, марганца сульфата, бора глицирата, хрома пиколината и холекальциферола. Качественный и количественный состав рецептурных компонентов научно обоснован, исходя из их биохимических и фармакологических характеристик. Представлены доказательные клинические материалы эффективности и функциональной направленности БАД путем ее включения в комплексное лечение детей с переломами длинных трубчатых костей по одной капсуле два раза (дети 3–7 лет) и по одной капсуле три раза в день (8–14 лет). Изучали содержание фосфора, ионизированного кальция, щелочной фосфатазы сыворотки крови, проводили рентгенологические исследования, лазерную доплеровскую флуометрию. Применение диетотерапии снижало болевой синдром и посттравматический отек мягких тканей, что позволило ограничить назначение анальгетиков и уменьшить сроки реабилитации. Нормализовались биохимические показатели. Сделано заключение о положительном влиянии витаминно-минерального комплекса на функционирование суставов и восстановительные процессы при трофических нарушениях мягких тканей и развитии посттравматического отека. Разработаны рекомендации для репрезентативных групп детей с травматологическим профилем: 3–7 лет – по одной капсулы два раза, 8–14 лет – по одной капсулы три раза в день во время приема пищи. Специализированный продукт производится на предприятиях компании «Арт-Лайф» (г. Томск), сертифицированных по требованиям международных стандартов 9001,22000 и правил GMP, обеспечивающих конкурентоспособность и стабильность качественных характеристик.

В настоящее время мировая практика пищевых технологий применяет комплексный подход глубокой переработки растительного сырья, включая вторичные ресурсы, с целью снижения прямых затрат и издержек производства. Исследован количественный и качественный состав выжимок, получаемых при производстве сока «Витграсс», из ростков пшеницы длиной 10–12 см. Выявлен объем получаемых выжимок (до 35%), определена их влажность (70–74%) в условиях производства ООО «Проростки». Определено, что в 100 г выжимок содержится: белка –5,56 г, липидов – 3,96 г, органических кислот – 0,93 г. В составе выжимок ростков пшеницы установлено количество Р – активных веществ – 110 мг/100 г, флавоноидов – 200 мг/100 г, хлорофилла – 12 мг/100 г, танинов – 370 мг/100 г, витамина С – 129 мг/100 г. В составе пищевых волокон выжимок (12,83%) идентифицированы: лигнин – 6,81%, целлюлоза – 1,50%, гемицеллюлоза – 4,23%, пектиновые вещества – 0,29%. Выявлена динамика содержания витамина С и хлорофилла в выжимках ростков пшеницы в зависимости от температуры сушки. Установлено, что во время сушки выжимок при высоких температурах количество витамина С и хлорофилла снижается более чем на 60% от общего содержания, что согласуется с данными других авторов. Определены технологические параметры сушки выжимок для производственных условий, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества: температура – 40 °С, время – 8 ч. Разработана комплексная технология переработки ростков пшеницы с получением сока «Витграсс» и порошка из выжимок.

В условиях увеличения промышленного потребления сахара в России и предъявления специфических требований к нему как сырьевому товару актуальность приобретают вопросы гибкости и перенастройки технологических линий на выпуск сахара заданного состава. Поддержание качества и безопасности выпускаемой продукции в этом случае может быть обеспечено переходом системы технологического контроля на новую парадигму, включающую совершенствование инструментария в виде методик измерений. В качестве основы методологии формирования системы методик контроля предложены три принципа: пакетный, комплектование стандартного и расширенного кейсов методик, унификация изложения методик. Подробно рассмотрен пакетный принцип как инструмент методологии нормотворчества с детализацией его в области стандартизации. Показано, что в целях обеспечения совместимости методик операционного контроля целесообразно обеспечить единые подходы к их разработке, сущностному наполнению, построению и изложению, что возможно путем апроприации пакетного принципа, используемого в стандартизации. Детально рассмотрена необходимость расширения номенклатуры параметров контроля технологического потока производства сахара, показаны существующие для этого предпосылки. Реализацию вариаций номенклатуры параметров контроля предложено выполнить на основе формирования двух кейсов методик, дифференцируемых по предназначению выпускаемого сахара – для населения или промышленных потребителей. Отмечено, что параметрами контроля технологического потока производства сахара являются величины, относящиеся к предмету количественного химического анализа, практическую сторону которого отражают аналитические методики. Ввиду сложившегося разнообразия атрибутов изложения методик, требуется их гармонизация как за счет унификации изложения методик измерений одинаковых параметров для разных объектов контроля по их содержательной сущности, так и за счет унификации изложения самого текста методики. Совокупно рассмотренные принципы составляют сущность методологического подхода к формированию системы методик контроля технологического потока производства сахара.

В статье представлено исследование процесса выделения натурального синего пигмента – фикоцианина из биомассы сине-зеленой водоросли Spirulina platensis методом водной экстракции с последующим использованием его водного раствора в качестве натурального пищевого красителя в технологии производства голубого шоколада. В последнее время современные пищевые предприятия ведут свою политику в сторону расширения ассортимента выпускаемой продукции, что тесно связано с увеличением потребностей населения в пищевых продуктах нового вида. Одним из вариантов решения этого вопроса является применение пищевых добавок как природного, так и синтетического происхождения. Среди подобных компонентов широкое распространение нашли красители искусственного происхождения, которые обладают высокой красящей способностью и относительно невысокой стоимостью. Однако многие из разрешенных в нашей стране синтетические пищевые красители запрещены в ряде развитых государств как потенциально опасные для здоровья. Синтетические красители красного, желтого и зеленого цвета имеют большое количество природных аналогов – каротиноиды, лютеин, хлорофилл и т.д., за исключением синего красителя, аналогом которого является только антоцианы, являющиеся нестабильными в зависимости от условий pH среды. В данной статье проведена идентификация фикобилипротеинов и хлорофилла а в водном экстракте спирулины. Определена массовая концентрация фикобилипротеинов и хлорофилла а спектрофотометрическим методом до и после добавления насыщенного раствора сульфата аммония. Проведен сравнительный анализ влияния фракционирования (высаливания) на степень очистки раствора фикоцианина. Представлена и описана технологическая схема извлечения фикоцианина, которая позволяет использовать его в пищевых технологиях в качестве экстракта, либо сухого порошка. Установлена концентрация экстракта фикоцианина из сине-зеленой водоросли спирулины для использования его в производстве голубого шоколада. Определены органолептические и гигиенические показатели готового продукта.

Изложены основные сведения о функциональных смесях, предложены варианты композиций и рекомендации по использованию в хлебопечении при массовом производстве. Дана характеристика микробиологических, физико–химических показателей, и приведены результаты токсикологических исследований сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками. Разработаны высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные композитные смеси для централизованного производства дрожжевого теста. Сухие функциональные смеси могут выпускаться по нормативным документам: ТУ 9161-004-51926638-11 и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11. На сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками получен патент РФ № 2602629. Технологическая схема получения смеси сухой функциональной состоит из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях: сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара – 20,0-24,3% и соли – 14,1-17,2%. В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%). Затем осуществляется перемешивание, подготовка к реализации. Полученная смесь порционируется и фасуется в бумажные пакеты. Плодово-ягодные порошки готовили из шиповника, черноплодной рябины, крапивы, бананов, яблок и моркови. По микробиологическим исследованиям степень обсемененности при хранении в течение года соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет производить сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для длительного хранения. Они могут храниться в сухом хорошо вентилируемом помещении с соблюдением санитарных правил, при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре 18-20 °С от 0 до 12 мес. Установлено, что в процессе хранения в течение 12 мес. в герметически упакованных бумажных пакетах изменений качества порошков не наблюдалось. Хлебобулочные изделия, изготовленные с использованием данных смесей, могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического питания.

Последние 30 лет тревожный рост потребление алкоголя отмечается во многих странах мира. Это ведет к увеличению производства алкоголя. Например, в Китае производство пива увеличилось в 2,27 раза за последние 18 лет. Годовой объем потребления алкогольных напитков на душу населения в Китае вырос с 4,9 л в 2003–2005 гг. до 7,2 л в 2016 г. В Европе для лечения алкогольной зависимости используются различные химические препараты. Восточная медицина для лечения алкоголизма применяет экстракты растения Pueraria Lobata Flower (кудзу). Принцип действия кудзу основан на снижении активности ферментов, расщепляющих этанол в организме человека, в результате чего оптимизируется метаболизм этанола в печени. При этом снижаются токсические эффекты алкоголя. На фоне уменьшения токсичности при одновременном усилении эффекта опьянения уменьшается потребность в алкоголе. Целью данных исследований являлось изучение влияния экстракта из цветов кудзу на снижение токсичности этанола и выявление возможности применения экстракта в пивоварении. Определение концентрации алкоголя, при которой наблюдается снижение его токсичности при добавлении экстракта, проводили с помощью теста с дрожжами Saccharomyces cerevisiae. В ходе исследований было установлено положительное влияние экстракта из цветов кудзу на устойчивость дрожжей к этанольному стрессу и, как следствие, на их физиологическую активность. Кроме того, был сделан вывод, что экстракт из цветов кудзу целесообразно добавлять в пиво после процесса фильтрации.

В настоящее время на отечественном рынке комбикормовой продукции представлено большое разнообразие кормов для крупного рогатого скота. Однако даже самые современные корма не способны в полной мере восполнить недостаток различных микро- и макроэлементов, витаминов и многих других полезных веществ, которые животные недополучают в процессе кормления в условиях сельскохозяйственных пастбищ и охотничьих угодий. В этой связи создание функционального продукта, сочетающего в себе комплекс веществ, необходимых в кормлении животных, и разработка энергоэффективного способа его производства являются актуальным. Предложенная энергоэффективная технология позволяет получить брикеты кормовые с высокой однородностью и заданным содержанием биологически активных веществ, необходимых организму животных для роста и развития, обеспечить более длительную сохранность продукции. Разработан энергоэффективный способ производства брикетированной кормовой добавки на основе зерновой патоки, который повышает экологическую безопасность линии производства кормовых брикетов, снижаются выбросы отработанной теплоты в окружающую среду, на 10–15% уменьшается удельные энергетические затраты за счёт использования высокотемпературного парокомпрессионного теплового насоса.

Рассмотрены вопросы оценки содержания карбонильных соединений в аэрозоле инновационных никотиносодержащих продуктов: систем доставки никотина различной конструкции (LUXLITE, VON ERL My, iKuu i200) и электрической системы нагревания табака iQOS, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии/масс-спектрометрии. На международном уровне (CORESTA, ИСО/ТК 126) проводится большая работа по созданию методов контроля качества никотиносодержащей продукции. Требования к никотиносодержащей продукции не регулируются в рамках ЕАЭС. Проведен мониторинг мировых исследований по определению содержания токсических и условно токсических компонентов аэрозоля НСП с использованием метода машинного прокуривания. В ФГБНУ ВНИИТТИ проводится разработка методологии комплексной оценки инновационных никотиносодержащих изделий на основе современных методов контроля качества продукции. Особый интерес представляет определение содержания карбонильных соединений в аэрозоле, генерируемом СДН и ЭСНТ, которые начаты в лаборатории технологии производства табачных изделий в рамках Евразийского Экономического Союза. Проанализированы результаты машинного прокуривания по канадскому интенсивному методу, методу ИСО, методу ВНИИТТИ, стандартному и экспериментальному методам CORESTA. Разработаны методики тестирования и сбора аэрозоля никотиносодержащей продукции с помощью лабораторной пятиканальной курительной машины CERULEAN SM 405. Валидированна методика количественного определения карбонильных соединений с использованием высокоэффективной жидкостной хромато-масс-спектрометрии LCMS/MS детектированием на электроспреевом источнике в режиме отрицательной полярности на аналитическом оборудовании: хроматограф Thermo Scientific Dionex UltiMate 3000 и масс-спектрометр TSQ Quantiva. Валидация методик сбора и определения содержания карбонильных соединений (формальдегид, ацетальдегид и акролеин) в аэрозоле никотиносодержащей продукции различных видов позволила получить достоверные данные для установления потенциала инновационных продуктов к снижению риска по сравнению с традиционными сигаретами. Получены экспериментальные данные по количественному определению карбонильных соединений в аэрозоле НСП. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку научно обоснованных требований безопасности к инновационным видам никотиносодержащей продукции.

Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 – из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость – концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях. Образец из непропаренной крупы обладает наибольшей поверхностной активностью, что позволяет признать его лучшим образцом. Основное влияние на технологические достоинства муки оказывает фракция муки с размером частиц до 50 мкм, количество которых должно составлять 58,69±2%. При более высоком содержании частиц этой фракции мука характеризуется пониженной поверхностной активностью и обладает более высокой гигроскопичностью, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах.

В последнее время для повышения продуктивности и сохранности поголовья разводимых животных в условиях интенсивных технологий выращивания применяют пробиотические препараты, полученные на основе бактерий разного видового состава, которые обладают способностью к повышению резистентности и физиологического статуса организма объекта разведения. Изучена эффективность использования пробиотического комплекса А2 с целью повышения продуктивности и качества мяса кроликов. Исследования проведены в условиях ООО «Липецкий кролик» на гибридном поголовье «Hypharm» французской селекции в возрасте 45 суток. Подопытное поголовье было разделено на контрольную и опытные группы методом пар-аналогов. Кролики контрольной группы получали комбикорм ПЗК-92, поголовье опытных групп кормили комбикормом ПЗК-92 с вводом пробиотического комплекса А2 в дозировках 0,6 и 1,0 г/кг комбикорма. При использовании оптимальной дозировки пробиотического комплекса, которая составила 0,6 г/кг комбикорма, достигается 100%-ная сохранность поголовья, увеличивается убойный выход на 4,51% при снижении затрат корма на 1,42 ЭКЕ, а также зафиксировано положительное влияние на пищевую и биологическую ценность мяса кроликов. Было достигнуто увеличение прибыли на 3616,0 р. и уровня рентабельности (до 35%) на 12% по отношению к контрольной группе (23%), что создает предпосылки для широкомасштабного использования данной кормовой добавки в условиях промышленных комплексов отрасли кролиководства.

На данный момент представляется актуальной переработка мицелиальной массы как отхода производства лимонной кислоты и некондиционного зерна, так как существует проблема утилизации отходов производства. В свою очередь, переработка отходов дает возможность выделения ряда уникальных соединений, таких, как глюкан и хитин. Интерес представляет клеточная стенка микромицетов. Ее основные структурные полисахариды (хитин и глюкан) образуют комплекс, получивший название хитин-глюканового комплекса. Причем содержание хитина в микромицетах выше, чем в традиционном сырье - панцирях морских ракообразных. Мицелиальная масса микромицета Аsреrgillus nigеr является перспективным источником глюкана и хитина. Биомасса Aspergillus niger и некондиционное зерно злаковых содержат растворимые пищевые волокна- бета-глюканы. Они способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний за счет уменьшения уровня холестерина, контролируют содержание глюкозы в крови, что очень важно для больных сахарным диабетом. Кроме того, из-за способности бета-глюканов образовывать вязкие гели эти химические вещества замедляют всасывание сахаров. Благодаря этому наблюдается снижение гликемического индекса продуктов. Наибольший интерес представляют глюканы микробного происхождения. Помимо структурных особенностей (более функционально активные ?-1,3/1,6-связи) преимуществом бета-глюканов, полученных из биомассы, является более высокий показатель количественного выхода растворимых форм, которые интересны не только в области пищевой промышленности, но и в медицине. Цель данной работы – изучение влияния различных источников углерода (сырье) на биосинтез глюкансодержащих соединений и их производных микромицетом Aspergillus niger. В результате исследований установлено, что наибольшую эффективность представляет собой биомасса на гидролизате кукурузного крахмала, в ней отмечено высокое содержание бета-глюканов.

Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков – на 169,9–295,22%; жиров – на 85,4–218%; углеводов – на 13,57–26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок. Установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовали качественные и количественные методы. Органолептическую оценку качества разработанных запеканок проводили по 10балльной шкале. Установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных: капустной, картофельной, морковной и овощной имели высокие органолептические показатели. Наилучшими органолептическими свойствами обладали запеканки с добавлением 2–3 видов овощей. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикат высокой степени готовности) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01, индекс 1.9.15.14. Стоимость произведенных овощных запеканок зависит от цены сухой белковой композитной смеси. Овощные запеканки, обогащенные белком, рекомендованы в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и включены в рационы стандартных диет – низкобелковая и низкокалорийная.

Использование всего потенциала зерновых и бобовых культур, заложенных в них природой, является важной задачей при решении вопросов сбалансированности питания населения, т.к. продукты питания на основе данных культур удовлетворяют до 70% суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах, в микро- и макроэлементах, в биологически активных веществах и остаются наиболее доступными для всех категорий потребителей. При этом сохранение всех макро-, микронутриентов, биологически активных веществ исходного зерна остается серьёзной проблемой, т.к. при традиционном подходе к переработке зерна содержание этих компонентов неизбежно снижается. В дальнейшем этот процесс продолжается под действием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения продуктов. Анализ технологий производства зерновых основ показал ряд этапов, специфичных для каждого вида производства. В то же время наиболее продуктивными признаны микронизация, экструдирование и проращивание. В предварительных исследованиях были определены 4 вида зерновых и зернобобовых культур как наиболее перспективные для производства зерновых основ, которые были подвергнуты микронизации и экструдированию по оптимальным режимам, установленным по водопоглотительной способности и термодинамическим характеристикам. Использовали прибор ДСК. Образцы выбранных культур проращивались. В микронизированных, экструдированных и пророщенных зерновых основах определены химический и витаминный состав. Сравнительная характеристика позволила выявить перспективный способ производства зерновых основ, которые в дальнейшем будут использованы в продуктах питания.

Успешное обеспечение оптимального питания у детей с тяжелыми заболеваниями напрямую зависит от правильно подобранного рациона, а также от добавления специализированных смесей для его коррекции. Цель исследования – изучение эффективности применения дополнительного питания при наследственной ферментопатии (муковисцидозе) у детей. Работа включала трехлетнее наблюдение 69 детей в возрасте от 3-х до 15 лет, страдающих муковисцидозом. Пациенты были разделены на две группы: 37 больных муковисцидозом 1 группы, получавших модифицированный вариант лечения с применением дополнительного энтерального питания и 32 больных муковисцидозом 2 группы, получавших традиционное лечение. В исследовании был проведен сравнительный анализ изменений трофического статуса у пациентов при использовании в диетотерапии смеси для нутритивной поддержки, произведенной в Российской федерации – «Нутриэн-стандарт». Мониторинг лабораторных, функциональных и антропометрических параметров проводился 1 раз в месяц. Значимый прирост показателей физического развития больных был получен только на втором году использования в диете дополнительного питания, р<0.05. На 3-м году лечения результаты положительной динамики нутритивного статуса в обеих группах подтверждались, при этом увеличение индекса массы тела в основной группе составило 6.7%, а в контрольной группе – лишь 1% (р<0.05). Отмечено, что использование данной смеси позволяет достичь положительной динамики нутритивного статуса у 27% больных и в 73% случаев полностью её ликвидировать. Полученные результаты доказывают целесообразность дополнительного использования смеси «Нутриэн-стандарт» в комплексной терапии больных с наследственным дефицитом ферментов поджелудочной железы, муковисцидозом

Учитывая особую значимость микробного обсеменения продуктов питания в возникновениях острых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, особое внимание уделяется мониторингу микробиологической чистоты продовольственного сырья и пищевых продуктов. Обработка пищевой продукции ионизирующим излучением – это перспективная технология борьбы с микроорганизмами порчи, с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, которые являются возбудителями опасных заболеваний. В исследованиях антибактериальной эффективности ионизационного облучения используются вегетативные формы микроорганизмов. Однако работа с такими формами микроорганизмов для изучения воздействия ионизирующего излучения затруднена ввиду необходимости использования в исследованиях только активно растущую культуру, чувствительную к ионизирующему излучению и различным факторам внешней среды, которые являются неотъемлемым условием процесса обработки модельных объектов. При изучении воздействия ионизирующего излучения на микрофлору пищевых продуктов в работе описано исследование возможности использования в качестве тест-культуры аскоспоры гриба Aspergillus fischeri вместо вегетативных форм патогенных и условно-патогенных культур. Аскоспоры грибов рода Aspergillus fischeri используются в качестве тест-культуры при разработке режимов пастеризации плодоовощной продукции. Показано, что аскоспоры A. fischeri и Salmonella enterica имеют более высокую устойчивость к ионизирующему излучению в диапазоне от 1 до 5 кГр при мощности обработки 10 МэВ по сравнению с клетками Escherichia coli и Listeria monocytogenes. Поэтому рекомендуется при разработке режимов обработки ионизирующим излучением пищевых продуктов использовать в качестве тест-культуры аскоспоры гриба A. fischeri вместо вегетативных форм бактерий.

Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк – 93,9%, ребрышки – 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013. Анализ полуфабрикатов из свинины показал, что продукты, приготовленные по технологии «Су-Вид», имели высокие органолептические показатели, вкусовые и сенсорные характеристики. В процессе хранения полуфабрикатов происходили незначительные изменения белков и жиров, а также органолептических, санитарно-микробиологических характеристик. В результате были разработаны стейк на кости в маринаде «Кавказский» и ребрышки свиные в маринаде «Монте Риц», изготавливаемые по технологии «Су-Вид». Результаты позволяют судить о том, что данная технология является достаточно перспективной и оказывает положительное воздействие на характеристики изготовляемой продукции. Широкое внедрение данной технологии в мясной отрасли позволит вырабатывать полуфабрикаты и продукты, имеющие высокое качество, пищевую и биологическую ценность по сравнению с продукцией, изготовленной традиционными методами, а также сокращать затраты на производство.

Решение проблемы импортозамещения путем создания отечественных лекарственных препаратов, аналогичных зарубежным по фармакологической эффективности и безопасности, особенно при условии доступности сырья и высокой экономичности целевого продукта, представляет актуальное направление развития фармации. В полной мере это относится к лекарственным препаратам на основе бетаинов, выделение которых впервые предложено из послеспиртовой кукурузной барды – многотоннажного и дешевого вторичного сырьевого материала, получаемого в производственных условиях по традиционным спиртовым технологиям. Способ выделения бетаина гидрохлорида из барды, включающий оригинальные (разделение на жидкую и твердую фазы, удаление углеводов из жидкой фазы, ее нейтрализация) и известные (выделение из жидкой фазы бетаина гидрохлорида, освобожденного от кислоты глутаминовой, гуминов, хлоридов металлов) стадии, позволил достичь большего в 2-4 раза технологического выхода (0,4%). Задачи по установлению аналитических показателей целевого продукта проведены в сравнении со стандартным образцом, полученным из таблеток «Ацидин-пепсин», импортируемых в Россию из Республики Беларусь. Оба испытуемых образца (целевой продукт и стандартный образец) характеризуются идентичностью по общим физико-химическим показателям (описанию, растворимости в воде и спирте, рН 1% водных растворов), положительным результатам реакций подлинности (термического разложения, осадительным с ионами меди (II) и серебра нитратом), количественному содержанию (соответственно 99,2 и 99,9%). Высокий технологический выход выделенного из послеспиртовой кукурузной барды бетаина гидрохлорида, идентичного стандартному образцу по важнейшим аналитическим показателям, создает перспективу решения проблемы импортозамещения лекарственного препарата «Ацидин-пепсин», что требует необходимости проведения углубленных доклинических испытаний.

В работе изучены особенности получения Со-Мо/Al2O3 катализатора синтеза углеродных нанотрубок (УНТ) методом термического разложения. Выявлено, что продолжительность реализации стадии термического разложения предкатализатора в процессе получения металлоксидной системы оказывает существенное влияние на ее активность в процессе синтеза углеродных наноструктурных материалов методом газофазного химического осаждения (ГФХО). Доказано, что эффективный катализатор синтеза УНТ можно получить методом термического разложения, при реализации термообработки в одну ступень (разложение предкатализтора), при этом отсутствует вторая ступень – стадия прокаливания металлоксидной системы. Использование Co-Mo/Al2O3 катализатора, полученного методом термического разложения без реализации стадии прокаливания, в процессе ГФХО способствует снижению себестоимости синтезируемых УНТ. С помощью сканирующей электронной микроскопии показано, что от условий термообработки предкатализатора зависит размер зерен, и удельная поверхность формируемого Со-Мо/Al2O3 катализатора. Управляя условиями реализации процесса термического разложения предкатализатора (температура, объем, продолжительность и др.) можно регулировать не только характеристики получаемого катализатора (удельная поверхность, эффективность), но и УНТ (диаметр, степень дефектности). В ходе экспериментов определены оптимальные режимы реализации методики получения Со-Мо/Al2O3 катализатора позволяющие формировать систему с удельной поверхностью ~108 м2/г. Использование полученного катализатора в процессе синтеза наноструктурных материалов обеспечивает высокий удельный выход многослойных УНТ диаметром 8-20 нм со степенью дефектности 0,97.

Переходные металлы являются комплексообразователями, следовательно, их введение в модификаторы сенсоров может повысить селективность покрытий. Методом пьезокварцевого микровзвешивания изучены сорбционные характеристики пленок на основе малорастворимых фосфатов 3d-элементов (марганца (II), железа (II и III), никеля, меди, цинка, хрома) и покрытий, содержащих малорастворимые соли двухвалентного железа (гидроксид, фторид, карбонат, сульфид, фосфат). Соли получали непосредственно перед анализом, в качестве пленкообразователя применяли пчелиный клей. Наиболее эффективным способом формирования пленок признан метод погружения сенсоров в суспензию пленкообразователя и малорастворимой соли, однородность которой поддерживали при помощи ультразвуковой ванны. Сорбционные свойства сформированных покрытий пьезокварцевых резонаторов оценивали по площадям под кинетической кривой сорбции и максимальному значению падения частоты колебания сенсора при анализе равновесной газовой фазы, отобранной над чистыми веществами (вода, фенол, изопропанол, изобутанол, уксусная кислота, хлороформ, бензол, толуол, ацетон, этилацетат, аммиак, диэтиламин, триэтиламин, третбутиламин, бензиламин). Рассчитаны идентификационные параметры Aij, минимаксные значения которых позволяют определять присутствие в смеси паров индивидуальных веществ. Полученые результаты показывают, что применение в качестве модификаторов пьезокварцевых резонаторов фосфатов разных 3d-элементов эффективнее, чем использование различных солей одного элемента. Недостатком предлагаемых модификаторов является образование устойчивых в течение некоторого времени комплексов с аминами (аммиаком). Десорбция этих аналитов с пленок происходит медленно, определяется прочностью образовавшихся комплексов и занимает от 2 до 60 часов. Однако массив из семи сенсоров, модифицированных фосфатами переходных металлов IV группы позволяет идентифицировать в смеси пары кислород- и азотсодержащих соединений, в том числе раздельно определять аммиак, диэтил- и триэтиламины.

Многие наукоемкие технологии немыслимы без использования кристаллического графита. В Россию основная часть графита ввозится из-за рубежа. Значительные ресурсы кристаллического графита сосредоточены в рудах месторождений Цзямусы-Ханкайской провинции, протягивающейся в субмеридиональном направлении сопредельных территорий юга Дальнего Востока России и Северо-Востока Китая. На северном фланге этой провинции расположены объекты Дальнереченской группы (наиболее крупное из них – Филинское), в центре – месторождение Лесозаводской группы (Тамгинское, Тургеневское) Приморского края, на юге – графитоворудный гигант Люмао Машаньской группы провинции Хэйлунзян. Характерной особенностью графитовых руд этих объектов является обилие включений кварца, самородных металлов, интерметаллидов. На примере месторождений Лесозаводской группы исследованы возможности извлечений из них высокочистого графита. Установлено, что при обработке природного графитового концентрата гидродифторидом аммония имеет место взаимодействие основных элементов-примесей концентрата с NH4HF2 с образованием комплексных фтораммониевых солей и простых фторидов. Установлено, что в процессе фторирования с использованием 20%-ного избытка NH4HF2 воможно достижение полного фторирования присутствующих в графите примесей. Показано, что комплексные фтораммониевые соли и фториды щелочных металлов удаляются из профторированного концентрата выщелачиванием водой. Разработана принципиальная схема получения продуктов обогащения природного вещества с содержанием углерода до 99,5%. В результате проведенных экспериментов созданы основы для промышленного внедрения перспективной гидродифторидной технологии по очистке природного графита от примесей. Применение разработанной принципиальной схемы получения высокочистого графита открывает широкие перспективы для глубокой переработки графитовых руд месторождений Приморья.

Глобальные изменения, происходящие в мире, привели к значительным инновационным изменениям в финансовых учреждениях, одном из основных механизмов информационной экономики, и оказали значительное влияние на быстрое развитие банковского сектора и специализацию современных требований. Надлежащее регулирование рыночных отношений всегда было частным и государственным сектором. Сегодня исследуются процессы глобализации и проблемы, возникающие в результате деятельности, осуществляемой в банковском секторе. Устранение проблем в банковском секторе и дальнейшее развитие и совершенствование сектора услуг всегда будут оставаться актуальными. Чтобы применить новые банковские продукты, необходимо подготовить стратегию и политику, основанные на информации и материалах маркетингового обслуживания банка. Стратегия и политика банка должны быть сформулированы конкретно в плане подготовки, поставки и продажи банковских продуктов. Каждый банк должен принять решение о модификации банковского продукта на основе маркетинговых исследований и разработать долгосрочный бизнес-план по внедрению новых банковских услуг. Высокий уровень динамики производственных отношений, особое внимание к формированию товарно-рыночных отношений обусловливают необходимость разработки четкой тактики и стратегии современной денежно-кредитной политики и управления банковским бизнесом. Современный анализ и мониторинг показывает, что институциональные экономические проблемы, возникающие в результате денежно-кредитной политики, могут быть решены посредством уровня кредитных инвестиций, концентрации банковского капитала, средней процентной ставки по кредитам и депозитам, возможности привлечения ресурсов и многих других факторов. В контексте новых экономических отношений в разработке сценария поведения банков следует использовать моделирование, математические, статистические методы и мнение экспертов.

Экономическая безопасность государства, ее субъекта, а также отдельно взятой организации во многом определяется на основе оценки отдельных составляющих экономической безопасности. Ими являются финансовая, интеллектуальная и кадровая, технико-технологическая, политико-правовая, экологическая, информационная, силовая составляющие. Особое место среди элементов экономической безопасности региона принадлежит инвестиционному фактору, на величину которого оказывают влияние множество показателей из различных сфер деятельности. Уровень влияния факторов на инвестиционный потенциал Воронежской области рассмотрен в представленной работе. В статье отражены возможные методы оценки инвестиционной привлекательности, среди которых выделены рейтинговый метод и метод оценки отдельных статистических показателей. Рассмотрены достоинства и недостатки каждого из них. При проведении исследования авторы использовали анализ статистических показателей, позволяющих оценить, как инвестиционный потенциал области, так и инвестиционные риски, неизбежно возникающие при реализации проектов. В результате были проанализированы производственный, трудовой, потребительский, инфраструктурный, финансовый, институциональный, инновационный и ресурсно-сырьевой потенциалы Воронежской области, а также экономический, социальный, криминальный и экологический риски. По всем изученным показателям рассчитаны темпы прироста, указывающие на увеличение или снижение инвестиционной привлекательности области в динамике. По итогам проделанной работы отмечено, что, несмотря на нестабильность в изменении некоторых исследованных факторов, Воронежская область занимает достойное место в Центральном федеральном округе (ЦФО) по уровню инвестиционной привлекательности и является лидером по размеру финансовых вложений в экономику.

Эффективное управление финансами в коммерческих организациях представляет собой достижение ими определенных значений базовых финансовых показателей (критериев эффективности), характеризующих платежеспособность, финансовую устойчивость, рентабельность экономических субъектов. При оценке эффективности управления финансами на малых и средних предприятиях применение общеустановленных нормативов не является корректным, так как такие субъекты ориентируется, как правило, на осуществление своей деятельности в рамках конкретной отрасли (отсутствует диверсификация бизнеса), а в связи с незначительными масштабами деятельности и объемами продаж ограничиваются пределами конкретного региона. Это предопределяет существенное различие условий и объективных предпосылок их функционирования, что отражается на финансовом состоянии и результатах. Для учета отраслевой и региональной специфики деятельности указанных субъектов проведено исследование по финансовой отчетности прибыльных предприятий малого и среднего бизнеса Волгоградской области по отдельным видам их экономической деятельности (торговли оптовой и розничной, включая ремонт автотранспортных средств и мотоциклов, обрабатывающего производства и строительства). В основу исследования заложена логика эталонного подхода к оценке эффективности управления финансами: предприятия, продемонстрировавшие стабильно прибыльную деятельность в течение определенного временного интервала, несмотря на изменение экономической ситуации в регионе, обеспечили такие значения базовых финансовых коэффициентов, которые следует принимать как целевые, характеризующие эффективное управление. По результатам исследования были обозначены численные величины указанных индикаторов, отличающиеся от общепринятых нормативов, в разрезе отдельных отраслей. Установленный целевой уровень финансовых индикаторов является количественным ориентиром для обеспечения эффективного управления финансами и, соответственно, прибыльной хозяйственной деятельности.

Отрасль животноводстав является важным структурообразующим элементом эффективного функционирования мясопродуктового подкомплекса и всего АПК в целом. В данной сфере хозяйствования производится около половины валовой продукции сельского хозяйства (в 2017 г. – 48,7%). Проведенные реформенные преобразования сферы АПК в 90-х года XX в. оказали существенное влияние на ход и направление развития данного отраслевого сегмента (нарушение целостности и структуры, разрыв и утрата внутри- и межотраслевых связей, незаконная приватизация, как следствие, спад производства и банкротство многих предприятий). Данная ситуация была стабилизирована и отрасль приобрела положительный тренд развития совсем недавно (6-7 лет) после принятия и реализации целевых программ в области развития сельского хозяйства и продовольственного рынка. На текущий момент современное отечественное животноводство развивается довольно устойчивыми темпами, но имеются и системные проблемы: диспаритет цен; низкая ресурсоэффективность; высокий износ производственных фондов и средств обращения; дефицит свободных денежных средств и низкая доступность для больших кредитных займов; нехватка высококвалифицированных специалистов; недостаток внедрения систем механизации и автоматизации; проблемы кормового обеспечения. Стоит отметить, что данный спектр проблем не носит повсеместный характер, но они имеет место быть во многих животноводческих хозяйствах. Все это требует от современного производственного менеджмента и государственного управления действенных мер по модернизации отраслевых предприятий. В данном контексте государство должно создать оптимальные условиях для плодотворного взаимодействия между инвесторами и потенциальными клиентами, выступить в роли модератора, гаранта и страховщика исполнения всех обязательств и договоренностей. Также требуется субсидировать возмещение затрат на техническое и технологическое перевооружение отрасли из федерального (20–35%) и региональных (20–25%) бюджетов; создавать эффективные каналы сбыта продукции; поддерживать проекты в области племенного дела и селекционной работы; продолжить выплачивать субсидии на возмещение части затрат по наращиванию поголовья скота; обосновать четкий план действий, направленный на реализацию проектов в области модернизации и реконструкции отраслевой сферы мясного животноводства на период до 2025 г.; разработать систему мер и активизировать процесс по созданию в регионах животноводческих промышленных объединений на базе подходов интеграционно-кооперационного взаимодействия.

Представлены результаты исследования возможности оценки экономической эффективности «экологического здоровья» региона. Предложено новое содержание понятия «экологическое здоровье» региона, это состояние, при котором все системы региона выполняют свои функции и позволяют достичь баланса, динамического равновесия с окружающей средой. Выделены главные функции (экономическая и экологическая) и определены критерии экологического здоровья региона: осуществление затрат на природоохранные мероприятия (достаточность, динамика), увеличение финансового результата (возможно за счет эксплуатации природоохранных объектов), наличие специалистов в области эколого-экономического управления, осуществление исследований и разработок, направленных на охрану окружающей среды, возможность реализации «чистой» экологичной продукции, реализация «чистых» технологий и использование «чистого оборудования», инвестирование в основной капитал на природоохранные мероприятия (очистные сооружения), измерение и оценка эколого-экономической эффективности, измерение и оценка ущерба, платы за загрязнение, налоговое планирование; измерение отходов, выбросов, стоков; оценка уровня и динамики их утилизации, использования, измерение и оценка параметров окружающей среды, возможность осуществления наблюдения (технические средства наблюдения и оценки); измерение «количества» экологического здоровья. Представлены результаты попытки оценки экономической эффективности экологического здоровья трех регионов ЮФО: Астраханской, Волгоградской и Ростовской областей на основе известных статистических показателей. Определено, что используемые в настоящее время показатели носят «симптоматический», не «причинностный» характер, оценить эффективность природоохранных текущих и капитальных затрат, не позволяют определить необходимый уровень эколого-экономической эффективности. Проведен анализ научных публикаций по оценке экологического состояния (экологического здоровья) региона. Выявлено, что в большинстве научных разработок используются те же «симптоматические» показатели, которые не позволяют объективно оценить экономическую эффективность «экологической деятельности». Обоснована необходимость формирования аналитической платформы показателей экономической эффективности экологического здоровья региона.

В работе обосновывается необходимость применения комплексных методов исследования и управления качеством на торговом предприятии – модели привлекательного качества Н.Кано и QFD-анализа (структурирования функции качества), которые могут быть вполне использованы как стратегические подходы в концепции TQC (всеобщее управление качеством (технологическое)). Авторами доказывается с помощью проведенных практических исследований, что в принятии решений по повышению конкурентоспособности и совершенствования процесса создания товара (услуги) необходима методология, которая поможет не только сформировать матрицу предпочтений клиента и определить степень чувствительности к различным характеристикам качества, но и перевести запрос на язык технологии. Для апробации рассматриваемых методов улучшения качества было выбрано предприятие ООО «СервисМастер», занятое в сфере обслуживания технически сложной техники на рынке АПК. Эта сфера является динамично развивающейся отраслью и проблемы качества и конкурентоспособности на рынке обслуживания сельскохозяйственной техники являются очень актуальными. Глубокое понимание запросов потребителей необходимо для обеспечения высокого уровня обслуживания технологической продукции. Результатом использования модели Н. Кано стала дифференциация различных характеристик по типам для постоянных клиентов, обеспечивающих крупными заказами торговую организацию на условиях доверительных отношений. Структурирование функций качества позволило разработать управленческие решения по управлению качеством процессов обслуживания на предприятии. Проведенное исследование с помощью комплексных методов и методологии улучшения качества обслуживания клиентов ООО «СервисМастер» позволило определить требования потребителей и соотнести их с параметрами процессов торговой компании, что в дальнейшем позволит разработать необходимые решения по повышению конкурентоспособности предприятия.

В статье описывается сущность технологии бережливого производства и основные инструменты ее внедрения и реализации. Посредством применения простейшего инструментария "бережливого производства", руководство предприятий формирует у работников видение конкретного результата, изменение осознанного мышления, что в свою очередь, в дальнейшем, позволит интегрировать в процесс производства и управления более сложные элементы "бережливого производства". Необходимо отметить, что отдельный инструмент "бережливого производства отвечает за решение определенной задачи или ее части, тогда как их комплексная практика обеспечивает достижение запланированных показателей. Высокий уровень результативности в различных сферах хозяйствования детерминирован внедрением технологии «бережливого производства» в различные сферы деятельности. Предлагаемая модель управления внедрением «бережливого производства» принимает во внимание фундаментальные основы концепции с учетом ситуационных условий, в которых действует субъект хозяйствования. Ключевой элемент данной модели отражает философский аспект сущности «бережливого производства» стратегические ориентиры, партнерские взаимоотношения, повышение профессионального уровня работников, непрерывное обучение, идентификацию и решение задач. Согласование общей концепции и поставленных целей в предлагаемой модели конкретизируют применяемый инструментарий технологии «бережливого производства». Для оценки эффективности внедрения технологии в деятельность предприятия предлагается формирование визуально-графического элемента позволяющего сравнить результаты как относительно одного субъекта в различных календарных периодах, так и в части сравнения двух и более субъектов хозяйствования. Оптимизируя управление ресурсами с помощью интеграции технологии «бережливого производства» предприятие существенно увеличивает экономию издержек, повышает производственную результативность.

Цель исследования – анализ механизмов поддержки развитыми странами систем аккумулирования и хранения энергии. Проведен анализ основных мировых глобальных и региональных вызовов/проблем и их влияния на перспективы развития систем аккумулирования и хранения энергии в России. Рассмотрены различные механизмы и инструменты государственной и частной поддержи технологии аккумулирования и хранения энергии в странах-лидерах по развитию данной энергетической отрасли (страны Европейского Союза, США, Китай). Сформулированы ключевые рекомендаций для обеспечения возможности создания рынка систем накопления энергии в России. Научная новизна заключается в разработке теоретических и методологических положений системы стимулирования развития технологий аккумулирования и хранения энергии, базирующихся на опыте стран с высоким уровнем технологического развития в энергетической сфере, способной обеспечивать постановку и достижение стратегических технологических фронтиров развития государства. Рекомендации могут быть использованы в практике разработки стратегических и программных документов энергетической отрасли, включая отраслевые программы развития и корпоративные документы энергетических компаний; в обосновании проектов по реализации инициатив по созданию и развитию систем накопления энергии; в процессе разработки образовательных программ в сфере энергетики и проектов сотрудничества вузов с предприятиями реального сектора экономики.

Даны предложения по необходимости развития организации инвестиционной деятельности в сельском хозяйстве, особенно в наиболее уязвимых его отраслях. Обосновано, что инвестиционная деятельность должна осуществляться непрерывно, то есть перманентно воспроизводиться. Доказано, что перманентный процесс воспроизводства форм капитала, превращение инвестиционных вложений в прирост капитальной стоимости и их полное возмещение имеет свою специфику в сельском хозяйстве в силу подверженности влиянию специфических факторов, которые выделены и перечислены. Исследованы подходы к организации инвестиционной деятельности российских и зарубежных ученых-экономистов, выявлены региональные особенности организации инвестиционной деятельности в Воронежской области. Предложено драйвером развития сельского хозяйства области на основе организации инвестиционной деятельности считать отрасль овощеводства. Дана краткая характеристика отрасли овощеводства, выявлены и систематизированы общие, отраслевые и организационно-экономические особенности функционирования овощеводческих организаций, оказывающие влияние на процесс воспроизводства инвестиционной деятельности в них. Изучен инвестиционный климат региона, направления государственной программы развития овощеводства, инвестиционные проекты, заложенные инвестиционной стратегией и стратегией социально-экономического развития области в части изучаемой отрасли. Сделан вывод возможности развитии регионального овощеводства путем областной поддержки (льготы, компенсации) и содействия инвестиционной деятельности бизнеса. Это позволит увеличить объем производства овощей как для внутреннего потребления, так и на экспорт.

Ситуационный подход в менеджменте не теряет своей актуальности на протяжении ста лет. За это время он постоянно развивался, являясь частью всевозможных концепций, методологий, методов, методик и других форм теоретической и практической реализации научной мысли в разных областях человеческой деятельности. Приведённые результаты анализа научных источников за последние восемь лет подтвердили наличие у ситуационного подхода неограниченного потенциала развития. В качестве одного из путей развития ситуационного подхода авторы предлагают новую методику оценки и принятия управленческих решений проблем ситуационного характера на предприятии. В отличие от существующих методик предлагаемая имеет высокий уровень оперативности и универсальности. В методике предусмотрены решения проблем ситуационного характера трёх категорий сложности. Для каждой категории разработаны специальные формы в виде разных иерархий. Для снижения количества возможных ошибок и повышения эффективности реализации методики разработан и представлен специальный алгоритм, а также необходимые инструкции для пользователей. Кроме того, в качестве средств для реализации методики предусмотрены всевозможные информационные технологии. В качестве ядра новой методики выступил метод анализа иерархий Т. Саати. В качестве дополнения методики принят метод принятия решений Б. Франклина. Изложены результаты апробации предложенной методики. В своём большинстве пользователи методики действительно отмечали её универсальные и экспресс-свойства. Таким образом, по полученным результатам апробации на предприятиях методика признана эффективной и жизнеспособной.

Рассмотрены основные индикаторы инновационного развития Российской Федерации на основе данных, приведенных в двух нормативно-правовых документах, разработанных в 2008 и 2011 годах. Индикаторы охватывают широкий круг направлений социально-экономического развития, а их значения должны быть достигнуты к 2020 году. Однако заложенные в документах целевые ориентиры макроэкономических индикаторов на текущий момент времени видятся завышенными. Проведен анализ основных достижений в области инновационного развития нашей страны за десятилетний период. Для проведения анализа использовался набор статистических данных, опубликованных в различных источниках, а также значения целевых макроэкономических индикаторов, опубликованных в концепции и стратегии. На основе оценки индикаторов и их отклонений осуществляется анализ успеха реализации инновационного развития России по различным направлениям – от развития высокотехнологического сектора до публикационной активности авторов. На основе полученных результатов сделан вывод о достижении тех или иных целевых значений макроэкономических индикаторов на текущий момент времени и предположение о достижении этих значений к 2020 году. Кроме того, на основе анализа определено, какой из трех вариантов инновационного развития реализует наша страна на современном этапе. Обобщены основные причины, которые не позволили экспертам и Правительству РФ достичь основных целевых индикаторов концепции и стратегии и перевести нашу страну на «инновационные рельсы».

Рассматриваются отдельные аспекты управления стоимостью бизнеса. Важное внимание уделено управлению налоговой нагрузкой и ее влиянию на уровень экономической безопасности. Налогообложение представляет собой совокупность экономических (финансовых) и организационно-правовых отношений, отражающую принудительное, безвозвратное и безвозмездное изымание части доходов юридических и физических лиц в бюджет государства и местных органов власти. Расходами компании признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой компании, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества), в связи с чем для экономического субъекта налоги представляют собой значительную часть в структуре всех его расходов. Грамотное налоговое планирование с использованием легальных методов налоговой оптимизации способствует успешному ведению бизнеса в условиях современного рынка. На примере крупного хозяйственного объединения проведен анализ показателей налоговой нагрузки по основным налогам в динамике за ряд лет и делаются выводы об эффективности налогового планирования.

Вопрос определения понятий и разработки терминологии имеет основополагающее значение в любой науке. Определения и термины оказывают влияние на конечные результаты проводимых исследований. В настоящее время в научной литературе представлено большое количество разнообразных подходов к трактовке понятия «экономическая безопасность», при этом содержание каждого анализируемого термина отражает тот или иной подход автора. В условиях динамичного роста объективного интереса к требованиям и практическим аспектам и вопросам обеспечения экономической безопасности систематизация и разработка методологического аппарата обеспечения экономической безопасности, по мнению авторов, является приоритетной задачей научных исследований. Изложены результаты исследования по обоснованию методического подхода к проведению терминологического анализа ключевых понятий на примере сентенции «экономическая безопасность». Данный подход предлагает пятиступенчатую градацию терминологических конструкций и позволяет выделить ключевые факторы, наиболее полно и точно характеризующие понятие экономической безопасности, а также дать авторское определение, отвечающее критериям значимости. Методический подход обладает универсальностью и может быть использован для терминологического анализа научных категорий как в сфере экономической безопасности, так и в иных научных областях.

Цифровая экономика – это новые условия деятельности предприятий, основу которых составляют цифровые технологии и цифровые платформы. В условиях цифровой экономики формируется ряд новых требований, которые связаны не только с трансформацией управления в целом, отдельных бизнес-процессов, но и с новой ролью человека, его компетенциями и их реализацией и развитием на основе цифровых технологий. Факторы цифровой трансформации влияют на изменение системы управления предприятием, определяя новые условия внешней среды и новые формы внутреннего взаимодействия. Ведущей из известных концепций менеджмента становится управление изменениями, т. к. цифровая трансформация – это процесс глубоких, непрерывных изменений, требующий детального анализа и фундаментальной перестройки всей системы управления. Система управления цифровым предприятием предполагает формирование соответствующего цифрового рабочего места, операционной модели, лидерства на основе цифровых технологий посредством коммуникаций и вовлеченности. Ключевые ценности цифровой экономики – информация и знания, носителем и генератором которых является человек, и поэтому цифровая экономика – это не только технологические инновации, постоянные изменения и т. д., но и принципиально новая роль человека. В связи с этим руководство должно задумываться о новых методах и принципах управления, а также о наиболее рациональном переходе к работе в новых условиях. Тенденции управления человеческими ресурсами невозможно рассматривать в отрыве от изменений в системе управления предприятием в целом, поэтому тенденции цифровизации должны стать главным фактором в процессе определения новой роли человека в новых условиях.