Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107
Аннотация
Целью данного исследования состояла в получении данных о количественном соотношении основных питательных веществ в зерне амаранта, а также продуктов его переработки (взорванного зерна и муки «Крупчатка») в сравнении с более распространёнными в России зерновыми продуктами безглютенового ряда, такими как гречневая крупа и мука рисовая, кукурузная и гречневая. Обзор российских и зарубежных статей показал довольно широкие диапазоны содержания основных нутриентов в зерне амаранта. В результате исследования получены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41% на сухое вещество, и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Анализ показал относительно высокое содержание углеводов во всех исследуемых продуктах. В зерне амаранта углеводы составили 63,25% сухих веществ, что ниже, чем в остальных образцах, где значения этого показателя варьировали от 65,6 до 80,3% сухих веществ, при этом количество неусвояемых углеводов в зерне амаранта практически в 2 раза превышало данное значение в других образцах. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей.
При поддержке: ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Об авторах
С. А. Урубков
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Россия
к.т.н., ст. науч. сотрудник, отдел детского и диетического питания, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
Россия
к.т.н., ст. науч. сотрудник, отдел детского и диетического питания, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
С. С. Хованская
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
к.т.н., зав. отделом, отдел детского и диетического питания, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
к.т.н., зав. отделом, отдел детского и диетического питания, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
С. О. Смирнов
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
к.т.н., заместитель директора, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
к.т.н., заместитель директора, пос. Измайлово, 22, 142718, Россия
Список литературы
1. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых. Принят на 42й Научной сессии ЦНИИГ (2–3 марта 2016 г.)
2. Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста; под ред. С.В. Бельмера, А.И. Хавкина. М.: ИД Медпрактика-М, 2003. 360 с.
3. Rubio-Tapia A, Ludvigsson J.F., Brantner T.L. et al. The prevalence of celiac disease in the United States // The American Journal of Gastroenterology. 2012. V. 107. P. 1538–1544.
4. Rubio-Tapia A., Kyle R.A., Kaplan E.L. et al. Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac d isease // Gastroenterology. 2009. V. 137. P. 88–93.
5. Бельмер С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. 2013. № 1. С. 16–19.
6. Myleus A., Ivarsson A., Webb C. et al. Celiac disease revealed in 3% of Swedish 12year-olds born during an epidemic // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2009. V. 49. P. 170–176.
7. Ciccocioppo R., Kruzliak P., Cangemi G.C., Pohanka M. et al. The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease // Nutrients. 2015. V. 7. № 10. P. 8733–8751. doi: 10.3390/nu7105426
8. Быкова С.В., Парфенов А.И., Сабельникова Е.А. Эпидемиология целиакии в мире // Альманах клинической медицины. 2018. Т. 46. № 1. С. 23–31. doi: 10.18786/2072–0505–2018–46–1–23–31
9. Balakireva A.V., Zamyatnin A.A. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities // Nutrients. 2016. V. 8. № 10. P. 644. doi: 10.3390/nu8100644
10. Bergamo P., Maurano F., Mazzarella G., Iaquinto G. et al. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease // Mol Nutr Food Res. 2011. V. 55. № 8. P. 1266–1270. doi: 10.1002/mnfr.201100132
11. Бавыкина И.А Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю. и др. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. № 2. С. 91–99. doi: 10.24411/0042–8833–2017–00038
12. Urubkov S.A., Khovanskaya S.S., Dremina N.V., Smirnov S.O. Grain-based products for baby food // Вопросы детской диетологии. 2018. Т. 16. № 4. С. 67–72. doi: 10.20953/1727–5784–2018–4–67–72
13. Урубков С.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В. Разработка рецептур продуктов для детского питания на зерновой основе с применением плодовоовощных и ягодных компонентов // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2018. № 10 (10). С. 276–284.
14. Высочина Г.И. Амарант (amaranthus l.): химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2013. № 2. С. 5–14.
15. Mota C., Santos M., Mauro R., Samman N. et al. Protein content and amino acids profile of pseudocereals // Food Chem. 2016. V. 193. P. 55–61. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.043
16. Navruz-Varli S., Sanlier N. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) // Journal of Cereal Science. 2016. V. 69. P. 371–376. doi: 10.1016/j.jcs.2016.05.004
17. Correa A.D., Jokl L., Carlsson R. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains // Arch Latinoam Nutr. 1986. V. 36. № 2. P. 319–26.
18. Ranhotra G.S., Gelroth J.A., Glaser B.K., Lorenz K.J. et al. Composition and protein nutritional quality of quinoa // Cereal. Chem. 1993. V. 70. P. 303–305.
19. Repo-Carrasco R., Esponiza C., Jacobsen S.-E. Nutritional value and use of the Andean crops: Quinoa (Chenopodium quinoa) and ka?iwa (Chenopodium pallidicaule) // Food Reviews International. 2003. V. 19. P. 179–189. doi: 10.1081/FRI120018884
20. Becker R. Preparation, compositional and nutritional implications of amaranth seed oil // Cereal Food World. 1989. V. 34. № 11. P. 950.
21. Opute F.J. Seed Lipids of the Grain Amaranth // Jurnal of Experimental Botany. 1979. V. 30. Р. 601–606.
22. Le?n-Camacho M., Garc?a-Gonz?lez D.L., Aparicio R. A detailed and comprehensive study of amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile // European Food Research and Technology. 2001. V. 213. № 4–5. P. 349–355. doi: 10.1007/s002170100340.
23. He H.-P., Corke H. Oil and Squalene in Amaranthus Grain and Leaf // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. V. 51. № 27. P. 7913–7920. doi: 10.1021/jf030489q
24. Venskutonis P.R., Kraujalis P. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses. Compr // Rev. Food Sci. Food Saf. 2013. V. 12. P. 381–412. doi: 10.1111/1541–4337.12021
25. Alonso-Miravalles L., O’Mahony J.A. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients // Foods. 2018. V. 7. № 5. P. 73. doi: 10.3390/foods7050073
26. Repo-Carrasco R., Pe?a J., Kallio H., Salminen S. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus) // J. Cereal Sci. 2009. V. 49. P. 219–224. doi: 10.1016/j.jcs.2008.10.003
Рецензия
Для цитирования:
Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):102-107. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107
For citation:
Urubkov S.A., Khovanskaya S.S., Smirnov S.O. Study of the content of the main macronutrients in gluten-free crops and products of their processing. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):102-107. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107
Просмотров: 466
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
