В статье рассматривается возможность использования цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы как сырьевого компонента содержащего легкоусвояемые сахара, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Для интенсификации процесса проращивания используется обработка зерна пшеницы на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт, продолжительностью воздействия 5 мин. Полученная цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы имеет значения средневзвешенного размера частиц муки 177±25 мкм. Данная мука была использована при производстве модельных образцов хлеба путем частичной замены сортовой муки в количестве 10–50%. На основании определения технологических параметров, было установлено, что использование цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы повышает сахарообразующую и газообразующую способность смеси муки, интенсифицирует процесс брожения. При этом оказывает незначительное влияние на количество и качество клейковины. Оптимальное значение числа падения было установлено у смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы в соотношении 80:20 соответственно. Данное соотношение было также определено как наилучшее при органолептической оценке пробной лабораторной выпечке образцов хлеба. Модельный образец имел привлекательный внешний вид, выпуклую коричневую, равномерную пористость, не липкий, эластичный мякиш, выраженный вкус и аромат. Авторами отмечается, что совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы возможно путем выбора оптимальной дозировки внесения данного вида сырья и контроля технологических параметров процесса.

цельносмолотая мука, интенсификация проращивания зерна пшеницы, ультразвуковое воздействие, хлеб и хлебобулочные изделия

1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелёва Е.В. Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2010. 705 с.

2. Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 1. С. 40–50. doi: 10.14529/food190105

3. Нилова Л.П., Маркова К.Ю., Чунин С.А., Калинина И.В. и др. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 5. С. 25–30.

4. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И., Потороко И.Ю. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. М.: ГИОРД, 2013. 150 с.

5. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: АлтГТУ, 1997. 160 с.

6. Черных В.Я., Бердышникова О.Н., Жирнова Е.В., Митин В.Ю. Влияние дисперсности пшеничной муки на ее технологические свойства и параметры замеса теста // Хлебопродукты. 2015. № 7. С. 56–58.

7. Hemdane S., Leys S., Jacobs P.J., Dornez E. et al. Wheat milling by-products and their impact on bread making // Food Chemistry. 2015. № 187. P. 280–289. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.048

8. Lai C.S., Hoseney R.C., Davis A.B. Effects of wheat bran in breadmaking // Cereal Chemistry. 1989. № 66. P. 217–219.

9. Liu R.H. Whole grain phytochemicals and health // Journal of Cereal Science. 2007. V. 46. № 3. P. 207–219. doi: 10.1016/j.jcs.2007.06.010

10. Moder G.J., Finney K.F., Bruinsma B.L., Ponte J.G. et al. Bread-making potential of straight-grade and whole-wheat flours of Triumph and Eagle-plainsman V hard red winter wheats // Cereal Chemistry. 1984. V. 61. № 4. P. 269–273.