Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Применение системы искусственного обоняния для мониторинга состояния хлебобулочных изделий

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-125-131

Полный текст:

Аннотация

Рассматриваются примеры применения интегральной аналитической системы «электронный нос» для установления ранних признаков порчи хлебобулочных изделий. Развитие физико-химических методов анализа идет по пути дифференцирования состава проб и принятия решения по содержанию набора компонентов, определяющих безопасность и качество продукта. Однако дифференциация и дескрипторная оценка интегральных органолептических свойств, особенно запаха и вкуса, не отражает истинного состояния продукта. Развитие инновационных методов основано на приближении инструментального анализа запаха и вкуса к восприятию их человеком. Представлены результаты оценки качества и изменения состояния белого и черного хлеба в процессе хранения по сигналам массива химических сенсоров на основе высокочувствительных пьезовесов. Пьезокварцевые микровесы модифицированы наноструктурированными фазами различной природы и массы. Модификаторы подобраны с учетом их избирательности и чувствительности к легко летучим биомолекулам, содержание которых может изменяться при созревании или порче хлеба, либо в процессе хранения. В качестве таких фаз применены биогидроксиапатит, многослойные углеродные нанотрубки, окисленные азотной кислотой, нитрат оксида циркония. Показано, что по сигналам «электронного носа» «МАГ-8» на основе восьми пьезосенсоров с наноструктурированными фазами возможно раннее фиксирование изменений состояния хлеба по качественному и количественному составу смеси легколетучих биомолекул, на которые настроен массив. Для проб батона из пшеничной муки и черного хлеба определен состав веществ-маркеров, отражающих природу изделий и их изменение в процессе хранения и порчи. Отмечено изменение содержания воды, уксусной кислоты, кетонов, спиртов, ацетатов и аминов. Предложены расчетные параметры «электронного носа», связанные с содержанием этих соединений и позволяющие их распознать в смеси в присутствии других соединений.

Об авторах

Т. А. Кучменко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.х.н., профессор, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Ю. Н. Босикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
студент, кафедра физической и аналитической химии, Россия


Список литературы

1. Yu H., Dai X., Yao G. et al. Application of Gas Chromatography-Based Electronic Nose for Classification of Chinese Rice Wine by Wine AgeFood // Anal. Methods. 2014. V. 7. № 7. P. 1489–1497. doi: 10.1007/s12161–013–9778–2/

2. Gromski P.S., Correa E., Vaughan A.A. et al. A comparison of different chemometrics approaches for the robust classification of electronic nose data // Analytical and Bioanalytical Chemistry. 2014. V. 406. № 29. P. 7581–7590. doi: 10.1007/s00216–014–8216–7

3. Dong H., Han H.J., Kim K.H., Han K.-Y. et al. Effect of Various Light Emitting Diode Irradiation on Volatile Profiles of Perilla Oil Using Mass Spectrometry-Based Electronic Nose // Food Sci. Biotechnol. 2015. V. 24 (2). Р. 481–487. doi: 10.1007/s10068–015–0063–6

4. Вернуть себе полноту чувств. URL: http://www.psychologies.ru/articles/vernut-sebe-polnotu-chuvstv/

5. Leland J.V., Scheiberle P., Buettner A, Acre.e T.E. Gas Chromatography-Olfactometry: The State of the Art (ACS Symposium Series) // Sensors. 2013. V. 13 (12). Р. 16759–16800.

6. Kuchmenko T.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry The Scientific Journal of IUPAC. 2017. doi: 10.1515/pac2016-1108

7. Кучменко Т.А., Шуба А.А., Тюркин И.А., Битюкова В.В. Оценка состояния биологических проб по составу равновесной газовой фазы с применением мультисенсорной системы // Журнал аналитической химии. 2014. Т. 69. № 5. С. 534. doi: 10.7868/S0044450214050077


Для цитирования:


Кучменко Т.А., Босикова Ю.Н. Применение системы искусственного обоняния для мониторинга состояния хлебобулочных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):125-131. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-125-131

For citation:


Kuchmenko T.A., Bosikova J.N. Application of artificial smell systems for bakery products state monitoring. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):125-131. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-125-131

Просмотров: 127


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)