Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-70-80
Аннотация
Приведены результаты исследований качества российской мягкой пшеницы (67 образцов), выращенной в разных почвенно-климатических условиях и обладающих широким диапазоном показателей качества: количество клейковины варьировало от 5,7 (Южный федеральный округ) до 33,2% (Приволжский федеральный округ), качество клейковины – от 9 (Центральный ФО) до 128 ед. ИДК (ЮФО), число падения – от 66 до 449 с. (Приволжский ФО). Изучение реологических свойств теста осуществляли на приборе миксолаб в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста. Корреляционным анализом установлена тесная связь между показателями качества зерна и хлеба, особенно тесная связь с количеством клейковины. Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины (0,466) и числом падения (0,384), устойчивости теста с качеством клейковины (-0,438), а также тесную связь вязкости, амилолитической активности и ретроградации крахмала с числом падения (0,659; 0,821 и 0,866 соответственно). Индекс «глютен+» не показал устойчивой связи ни с одним из показателей качества зерна, но имелась слабая связь с числом падения. Регрессионным анализом установлена наиболее тесная криволинейная связь между крутящим моментом и числом падения на участках клейстеризации, желатинизации и ретроградации крахмала.
Об авторах
Е. П. Мелешкина
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Россия
д.т.н., директор, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
Россия
д.т.н., директор, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
Н. С. Жильцова
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
вед. инженер, аспирант, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
вед. инженер, аспирант, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
С. Н. Коломиец
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
к.с.-х.н., старший науч. сотр, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
к.с.-х.н., старший науч. сотр, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
О. И. Бундина
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
к.э.н., ведущий науч. сотр., Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
к.э.н., ведущий науч. сотр., Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия
Список литературы
1. Мелешкина Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 13–18.
2. Мелешкина Е.П., Витол И.С., Туляков Д.Г. Современные способы оценки муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7–8 (171). С. 22–25.
3. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С. Биохимические и реологические показатели в оценке хлебопекарных свойств разных видов муки // Хлебопродукты. 2017. № 6. С. 30–34.
4. Зиновьева Н.С. Использование прибора «Миксолаб» для определения реологических свойств пшеничного теста // Материалы II Международной студенческой научной конференции. 2018. С. 281–283.
5. Абуова А.Б., Байбара? А. Современные технологии для определения физико-механических свойств растительного сырья // Инновации природообустройства и защиты окружающей среды: материалы I Национальной научно-практической конференции с международным участием. 2019. С. 453–458.
6. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Свистунов Ю.С. О качестве зерна озимой пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 44–47.
7. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Прянишников А.И., Злобина Л.Н. и др. К методике тестирования качества озимой пшеницы // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 6. С. 25–28.
8. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines // Industries des Cereales. 2009. № 161. P. 11–26.
9. Мударисов Ф.А., Садыгова М.К., Костин В.И. Оценка влияния агротехнических приёмов возделывания озимой пшеницы на качество муки на основании реологического профиля теста // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 2. С. 50–56.
10. Antanas S., Alexa E., Negrea M., Guran E. et al. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat and rye flours // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17. № 1. P.345–349.
11. Черных И.В., Лебедев А.В. Совершенствование контроля качества муки с использованием современных информационно-измерительных систем (СОКТРЕЙД) // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 41–43.
12. Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Pilot scale investigation of the relationship between baked good properties and wheat flour analytical values // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 481–490.
13. Chakraborty S.K., Tiwari A., Mishra A., Singh A. Rheological properties of refined wheat – millet flour based dough under thermo-mechanical stress // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 5. P. 3044–3050.
14. Huen J., B?rsmann J., Matullat I., B?hm L. et al. Wheat flour quality evaluation from the baker’s perspective: comparative assessment of 18 analytical methods // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. № 3. P. 535–545.
15. ГОСТ ISO 17718–2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М.: Стандартинформ, 2015. 31 с.
Рецензия
Для цитирования:
Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И. Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):70-80. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-70-80
For citation:
Meleshkina E.P., Zhiltsova N.S., Kolomiets S.N., Bundina O.I. Comparison of Russian assessment of bakery properties of wheat and determination of grain quality using mixolab. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):70-80. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-70-80
Просмотров: 492
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
