Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-53-58
Аннотация
В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуально заменять маргарин на растительное масло, которое богато витаминами, провитаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, что позволит обогатить готовое изделие не только полезными веществами, но и выровнять соотношение омега-3 и омега-6, повысить пищевую ценность. Цель работы – определение рациональной дозировки кукурузного масла, а также соотношения линоленовой и линолевой жирных кислот в хлебобулочном изделии. Объектом изучения являлась булочка "Семейная" с пророщенными семенами льна (ТУ 9110-500-02068108-2018) с различной дозировкой кукурузного масла. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональную дозировку устанавливали путем изучения органолептических (форма, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, формоустойчивость, удельный объем) и структурно-механических показателей (общая деформация, пластичность, упругость, относительная пластичность и упругость). Результатом исследования является разработка новой рецептуры булочки с пророщенными семенами льна с добавлением 4% кукурузного масла к массе муки. Добавление обогатителя способствовало увеличению удельного объема изделия на 14%, общей деформации – на 22 ед. прибора, пластичности – на 13 ед. прибора, упругости – на 9 ед. прибора. Соотношение омега-3 и омега-6 в булочке составило 1:2, что находится в пределах методических рекомендаций (ФГБНУ ФИЦ Питания и биотехнологии). По результатам исследований можно охарактеризовать булочку как сбалансированное изделие полиненасыщенными жирными кислотами, предназначенное для функционального питания, что позволит расширить ассортимент хлебобулочной продукции.
Об авторах
Е. И. Пономарева
Воронежский государственный универ-ситет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперераба-тывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперераба-тывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Н. Н. Алехина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабаты-вающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабаты-вающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Ю. П. Губарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперера-батывающих производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперера-батывающих производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Д. А. Терещенко
территория аэропорта "Домодедово", строение 2
технолог, ООО "Домодедово кэтеринг", г. Домодедово, московская область, 142015, Россия
технолог, ООО "Домодедово кэтеринг", г. Домодедово, московская область, 142015, Россия
Список литературы
1. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Попов В.И. и др. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных // Хлебопродукты. 2016. № 9. С. 52–54.
2. Боташева Х.Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. и др. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба // Пищевая технология. 2016. № 4. С. 21–24.
3. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20–23.
4. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Андрианов Е.А. разработка рецептуры кекса функционального назнаения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 45-47.
5. Фролова Л.Н., Василенко В.Н., Шевцов А.А. и др. Стабилизация качества семян льна для использования их в хлебопечении // Хлебопродукты. 2018. № 7. С. 47–49.
6. Афанасьева В.А., Алферов С.В. Определение соотношения полиненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах // Естественные науки. 2018. № 4. С. 76–83.
7. Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Косован А.П. Влияние растительных масел нетрадиционных видов на качество и жирнокислотный состав хлеба из пшеничной муки // Хлебопечение России. 2016. № 3. С. 21–24.
8. Тертычная Т.Н., Агибалова В.С., Мажулина И.В. Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышенной биологической ценности хлеба // Хлебопродукты. 2016. № 10. С. 54–55.
9. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Губарева Ю.П. и др. Обоснование применения омагниченной воды в производстве хлебобулочных изделий // Сборник материалов Международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой. Москва: ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности». 2019. С. 265–269.
10. Kiczorowska B., Samolinska W., Kiczorowski P., Antoszkiewicz Z. et al. Comparative analysis of selected bioactive components (fatty acids, tocopherols, xanthophyll, lycopene, phenols) and basic nutrients in raw and thermally processed camelia, sunflower, and flax seeds // J Food Sci Technol. 2019. № 9. P. 4296–4310.
11. Cadina G., Mironeasa S. Use of response surface methodology to investigate the effects of brown and golden flax seed on wheat flour dough microstructure and rheological properties // J Food Sci Technol. 2016. № 12. P. 4149–4158.
12. Заикин В.П., Рябова И.В. Исследование баланса ресурсов и использования зерна // Вестник НГИЭИ. 2017. № 9 (76). С. 88–102.
Рецензия
Для цитирования:
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Губарева Ю.П., Терещенко Д.А. Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(1):53-58. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-53-58
For citation:
Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Gubareva J.P., Tereshchenko D.A. The influence of the dosage of corn oil on the quality indicators of the dough and products with germinated flax seeds. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(1):53-58. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-53-58
Просмотров: 353
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
