Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Применение нетепловых методов обеззараживания растительного сырья в производстве пищевых продуктов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-110-116

Аннотация

Представлены возможные риски, связанные с накоплением и миграцией микотоксинов, при проращивании зерновых культур. Наличие допустимого уровня поверхностной микрофлоры зерна способно при проращивании интенсифицировать процессы накопления микотоксинов, которые в дальнейшем мигрируют в готовый продукт, делая его опасным для потребителя. Отмечается, что процесс проращивания зерновых культур невозможно проводить без этапа обеззараживания. Даны перспективные методы обеззараживания зерна с использованием нетепловых эффектов воздействия и результаты собственных исследований. Отмечается, что концепция безопасности пищевых продуктов в мировой практике на сегодняшний день направлена на сохранение основных пищевых ингредиентов и их свойств. Тепловые воздействия приводят к эффективному снижению развития микроорганизмов, но при этом вызывают значительные потери термолабильных соединений и отрицательно влияют на органолептические, физико-химические и функциональные свойства конечного продукта. Предложены в качестве обеззараживающих методов ультразвуковое воздействие, наносекундные электромагнитные импульсы и воздействие холодной плазмой. Представленные методы на сегодняшний день широко используются в мировой практике. Они позволяют не только дезактивировать плесневые грибы, но разрушить уже образовавшиеся афлатоксины в пищевых продуктах (использование холодной плазмы). На основании вышеизложенного можно сказать, что опасность попадания патогенной микрофлоры и накопления афлатоксинов в пищевых продуктах (особенно цельнозерновых) все еще присутствует, т. к. даже минимальное их количество способно нанести глобальный вред здоровью населения, поэтому поиск и разработка новых методов обеззараживания является актуальной проблемой современного производства.

Для цитирования:


Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Попова Н.В., Калинина И.В., Сатбаев Б.К. Применение нетепловых методов обеззараживания растительного сырья в производстве пищевых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):110-116. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-110-116

For citation:


Naumenko N.V., Potoroko I.Y., Popova N.V., Kalinina I.V., Satbaev B.K. Application of non-heating methods for disinfecting vegetable raw materials in the production of food. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):110-116. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-110-116

Просмотров: 684


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)