Представлены возможные риски, связанные с накоплением и миграцией микотоксинов, при проращивании зерновых культур. Наличие допустимого уровня поверхностной микрофлоры зерна способно при проращивании интенсифицировать процессы накопления микотоксинов, которые в дальнейшем мигрируют в готовый продукт, делая его опасным для потребителя. Отмечается, что процесс проращивания зерновых культур невозможно проводить без этапа обеззараживания. Даны перспективные методы обеззараживания зерна с использованием нетепловых эффектов воздействия и результаты собственных исследований. Отмечается, что концепция безопасности пищевых продуктов в мировой практике на сегодняшний день направлена на сохранение основных пищевых ингредиентов и их свойств. Тепловые воздействия приводят к эффективному снижению развития микроорганизмов, но при этом вызывают значительные потери термолабильных соединений и отрицательно влияют на органолептические, физико-химические и функциональные свойства конечного продукта. Предложены в качестве обеззараживающих методов ультразвуковое воздействие, наносекундные электромагнитные импульсы и воздействие холодной плазмой. Представленные методы на сегодняшний день широко используются в мировой практике. Они позволяют не только дезактивировать плесневые грибы, но разрушить уже образовавшиеся афлатоксины в пищевых продуктах (использование холодной плазмы). На основании вышеизложенного можно сказать, что опасность попадания патогенной микрофлоры и накопления афлатоксинов в пищевых продуктах (особенно цельнозерновых) все еще присутствует, т. к. даже минимальное их количество способно нанести глобальный вред здоровью населения, поэтому поиск и разработка новых методов обеззараживания является актуальной проблемой современного производства.

микотоксины зерна, миграция микотоксинов, переработка зерна, обеззараживание, пищевые продукты

1. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Кретова Ю.И., Калинина И.В. и др. К вопросу интенсификации процесса проращивания зерна // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. № 4 (48). С. 109–115.

2. Пат. № 2181106, RU, C02F 1/46, 1/48. Способ электрохимической обработки водосодержащих сред и устройство для его осуществления / Плитман В.Л.; Крымский В.В.; Смолко В.А.; Шатин А.Ю. № 2000108604/12; Заявл. 05.04.2000;Опубл. 10.04.2002, Бюл. № 10.

3. Потороко И.Ю., Науменко Н.В. Исследование возможностей регулирования состава микрофлоры продовольственных товаров электрофизическими методами воздействия // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 2. С. 6–9.

4. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. 160 с.

5. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты; пер. с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. СПб.: Профессия, 2006. 330 с.

6. Andrews W.H., Mislivec P.B., Wilson C.R., Bruce V.R. et al. Microbial hazards associated with bean sprouting // J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1982. № 65. Р. 241–248.

7. Ashokkumar M. Applications of ultrasound in food and bioprocessing // Ultrason. Sonochem. 2015. № 25. P. 17–23.

8. Lacombe A., Niemira B.A., Gurtler J.B., Fan X. et al. Atmospheric cold plasma inactivation of aerobic microorganisms on blueberries and effects on quality attributes // Food Microbiol. 2015. V. 46. P. 479–484.

9. Morales-de la Pe?a M., Welti-Chanes J., Mart?n-Belloso O. Novel technologies to improve food safety and quality // Current Opinion in Food Science. 2019. V. 30. P. 1–7.

10. Misra N.N., Patil S., Moiseev T., Bourke P. et al. Cullen In-package atmospheric pressure cold plasma treatment of strawberries // J. Food Eng. 2014. V. 125. P. 131–138.

11. Ziuzina D., Patil S., Cullen P.J., Keener K.M. Atmospheric cold plasma inactivation of Escherichia coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes inoculated on fresh produce // Food Microbiol. 2014. V. 42. P. 109–116.