Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы – изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ – 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ – 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z – 7,12 °C, в ЯКС – DT 95 °C = 0,39 мин, а z – 7,8 °C. Установлена динамика параметров термоустойчивости D и z спор плесневого гриба A. fischeri (тест-культуры) от концентрации РСВ соковой продукции. Результаты исследований показали, что с ростом концентрации РСВ экспоненциально растет термоустойчивость спор. Темп нарастания термоустойчивости снижается с увеличением концентрации РСВ. Поскольку концентрация РСВ влияет на реологические свойства продукции (вязкость), это приводит к изменению кинетики прогрева у продуктов с конвекционным теплообменом. Следовательно, рост концентрации РСВ неизбежно должен приводить не только к увеличению термоустойчивости спор микроорганизмов, но и смещению области оптимальных режимов тепловой обработки продуктов в сторону увеличения термической нагрузки для обеспечения нормативных требований микробиологической безопасности.

яблочный сок, параметры термоустойчивости D и z, аскоспоры A. fischeri, прогрев в капиллярах, требуемая летальность, пастеризация, концентрация растворимых сухих веществ

1. Choi L.H., Nielsen S.S. The effect of thermal and non-thermal processing methods on apple cider quality and consumer acceptability // Journal of Food Quality. 2005. № 28. P. 13–29.

2. Yousef A., Balasubramaniam V. Physical Methods of Food Preservation // Food Microbiology; edited by Michael P. Doyle, Robert L. Buchanan. Washington: ASM Press, 2013. P. 737–763.

3. Волкова Р.А., Позднякова Т.А., Левшенко М.Т. Исследование возможности развития спор Clostridium botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш // Вестник Крас ГАУ. 2018. № 2. С. 129–136.

4. Fujikawa H., Morozumi S., Smerage G.H., Teixeira A.A. Comparison of capillary and test tube procedures for analysis of thermal inactivation kinetics of mold spores // J. Food Prot. 2000. V. 63. P. 1404–1409.

5. Русанова Л.А., Михайлюта Л.В., Коробкина Н.С., Чуприна С.С. Термоустойчивость спор Сl. botulinum при стерилизации овощных закусочных консервов // Пищевая промышленность. 2004. № 4.

6. Емцев В.Т. Микробиология. М., 2018.

7. Мармузова Л.В. Основа микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М., 2004. 136 с.

8. Касимханова Л.И. Влияние физических факторов на микроорганизмы // Материалы X Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». 2018.

9. Tournas V. Heat-Resistant Fungi of Importance to the Food and Beverage // Industry Critical Reviews in Microbiology. 1994. V. 20. Р. 195–199.

10. Левшенко М.Т., Каневский Б.Л., Покудина Г.П., Борченкова Л.А. Изучение кинетики гибели спор Clostridium botulinum при производстве гетерогенных консервированных продуктов // Наука, питание и здоровье: Материалы конгресса, г. Минск, 8–9 июня 2017 г. С. 431–438.

11. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

12. Aneja K.R., Dhiman R., Kumar N.A., Aneja A. Review Article. Emerging Preservation Techniques for Controlling Spoilage and Pathogenic Microorganisms in Fruit Juices // International Journal of Microbiology. 2014. Р. 14.

13. Fujikawa H., Morozumi S., Smegare G.H., Teixeira A.A. Thermal Inactivation Patterns of Aspergillus niger Spores in Capillaries // Biocontrol Science. 2001. V. 6 . № 1. P. 17–20.

14. Engel G., Teuber M. Heat resistance of ascospores of Byssochlamys nivea in milk and cream // Int. J. Food Micorobiol. 1991. № 12. P. 225–234.

15. King A.D., Bayne H.G., Alderton G. Nonlogarithmic death rate calculations for Byssochlamys fulva and other microorganisms // Appl. Environ. Microbiol. 1979. № 37. P. 596–600.

16. McEvoy I.J., Mary R. Stuart Temperature Tolerance of Aspergillus fischeri var. Glaber in Canned Strawberries // Irish Journal of Agricultural Research. 1970. V. 9. № 1. P. 59–67.

17. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технологии). Москва: Агропром, 1990. 287 с.

18. Левшенко М.Т., Каневский Б.Л. Оптимизация расчета требуемой летальности при разработке режимов стерилизации и пастеризации гомогенных фруктовых консервов // Актуальные вопросы индустрии напитков: Сборник научных трудов. 2018. Т. 2. С. 81–86.

19. Friso D. A New Mathematical Model for Food Thermal Process Prediction // Modelling and Simulation in Engineering. 2013. doi: 10.1155/2013/569473

20. Бабарин В.П. Стерилизация консервов. СПб: ГИОРД, 2006. 312 с.

21. Апалькова Г.Д., Попова Н.В. Актуальные направления национальной стандартизации в современных условиях индустрии инжиниринга новых продуктов питания функционального и специализированного назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 3. С. 5–12. doi: 10.14529/food190301

22. Cerf O., Grosclaude G., Vermeire D. Apparatus for the Determination of Heat Resistance of Spores // Applied microbiology. 1970. V. 19. № 4. P. 696–697.