Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование термоустойчивости аскоспор Aspergillus (Neosartorya) fischeri в зависимости от концентрации растворимых сухих веществ в яблочном соке

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-91-98

Полный текст:

Аннотация

Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы – изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ – 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ – 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z – 7,12 °C, в ЯКС – DT 95 °C = 0,39 мин, а z – 7,8 °C. Установлена динамика параметров термоустойчивости D и z спор плесневого гриба A. fischeri (тест-культуры) от концентрации РСВ соковой продукции. Результаты исследований показали, что с ростом концентрации РСВ экспоненциально растет термоустойчивость спор. Темп нарастания термоустойчивости снижается с увеличением концентрации РСВ. Поскольку концентрация РСВ влияет на реологические свойства продукции (вязкость), это приводит к изменению кинетики прогрева у продуктов с конвекционным теплообменом. Следовательно, рост концентрации РСВ неизбежно должен приводить не только к увеличению термоустойчивости спор микроорганизмов, но и смещению области оптимальных режимов тепловой обработки продуктов в сторону увеличения термической нагрузки для обеспечения нормативных требований микробиологической безопасности.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Всероссийский НИИ технологии консервирования - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
Россия
к.т.н., зам. директора по научной работе, доцент, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия


М. В. Тришканева
Всероссийский НИИ технологии консервирования - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
к.х.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия


М. Т. Левшенко
Всероссийский НИИ технологии консервирования - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия


Т. А. Позднякова
Всероссийский НИИ технологии консервирования - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
старший научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия


А. Ю. Колоколова
Всероссийский НИИ технологии консервирования - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
к.т.н., ведущий научный сотрудник, ,, ул. Школьная 78, Видное, 142703, Россия


Список литературы

1. Choi L.H., Nielsen S.S. The effect of thermal and non-thermal processing methods on apple cider quality and consumer acceptability // Journal of Food Quality. 2005. № 28. P. 13–29.

2. Yousef A., Balasubramaniam V. Physical Methods of Food Preservation // Food Microbiology; edited by Michael P. Doyle, Robert L. Buchanan. Washington: ASM Press, 2013. P. 737–763.

3. Волкова Р.А., Позднякова Т.А., Левшенко М.Т. Исследование возможности развития спор Clostridium botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш // Вестник Крас ГАУ. 2018. № 2. С. 129–136.

4. Fujikawa H., Morozumi S., Smerage G.H., Teixeira A.A. Comparison of capillary and test tube procedures for analysis of thermal inactivation kinetics of mold spores // J. Food Prot. 2000. V. 63. P. 1404–1409.

5. Русанова Л.А., Михайлюта Л.В., Коробкина Н.С., Чуприна С.С. Термоустойчивость спор Сl. botulinum при стерилизации овощных закусочных консервов // Пищевая промышленность. 2004. № 4.

6. Емцев В.Т. Микробиология. М., 2018.

7. Мармузова Л.В. Основа микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М., 2004. 136 с.

8. Касимханова Л.И. Влияние физических факторов на микроорганизмы // Материалы X Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». 2018.

9. Tournas V. Heat-Resistant Fungi of Importance to the Food and Beverage // Industry Critical Reviews in Microbiology. 1994. V. 20. Р. 195–199.

10. Левшенко М.Т., Каневский Б.Л., Покудина Г.П., Борченкова Л.А. Изучение кинетики гибели спор Clostridium botulinum при производстве гетерогенных консервированных продуктов // Наука, питание и здоровье: Материалы конгресса, г. Минск, 8–9 июня 2017 г. С. 431–438.

11. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

12. Aneja K.R., Dhiman R., Kumar N.A., Aneja A. Review Article. Emerging Preservation Techniques for Controlling Spoilage and Pathogenic Microorganisms in Fruit Juices // International Journal of Microbiology. 2014. Р. 14.

13. Fujikawa H., Morozumi S., Smegare G.H., Teixeira A.A. Thermal Inactivation Patterns of Aspergillus niger Spores in Capillaries // Biocontrol Science. 2001. V. 6 . № 1. P. 17–20.

14. Engel G., Teuber M. Heat resistance of ascospores of Byssochlamys nivea in milk and cream // Int. J. Food Micorobiol. 1991. № 12. P. 225–234.

15. King A.D., Bayne H.G., Alderton G. Nonlogarithmic death rate calculations for Byssochlamys fulva and other microorganisms // Appl. Environ. Microbiol. 1979. № 37. P. 596–600.

16. McEvoy I.J., Mary R. Stuart Temperature Tolerance of Aspergillus fischeri var. Glaber in Canned Strawberries // Irish Journal of Agricultural Research. 1970. V. 9. № 1. P. 59–67.

17. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технологии). Москва: Агропром, 1990. 287 с.

18. Левшенко М.Т., Каневский Б.Л. Оптимизация расчета требуемой летальности при разработке режимов стерилизации и пастеризации гомогенных фруктовых консервов // Актуальные вопросы индустрии напитков: Сборник научных трудов. 2018. Т. 2. С. 81–86.

19. Friso D. A New Mathematical Model for Food Thermal Process Prediction // Modelling and Simulation in Engineering. 2013. doi: 10.1155/2013/569473

20. Бабарин В.П. Стерилизация консервов. СПб: ГИОРД, 2006. 312 с.

21. Апалькова Г.Д., Попова Н.В. Актуальные направления национальной стандартизации в современных условиях индустрии инжиниринга новых продуктов питания функционального и специализированного назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 3. С. 5–12. doi: 10.14529/food190301

22. Cerf O., Grosclaude G., Vermeire D. Apparatus for the Determination of Heat Resistance of Spores // Applied microbiology. 1970. V. 19. № 4. P. 696–697.


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Тришканева М.В., Левшенко М.Т., Позднякова Т.А., Колоколова А.Ю. Исследование термоустойчивости аскоспор Aspergillus (Neosartorya) fischeri в зависимости от концентрации растворимых сухих веществ в яблочном соке. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):91-98. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-91-98

For citation:


Kondratenko V.V., Trishkaneva M.V., Levshenko M.T., Pozdnyakova T.A., Kolokolova A.Y. Study of thermal stability of ascospores Aspergillus (Neosartorya) fischeri depending on the concentration of soluble solids in apple juice. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):91-98. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-91-98

Просмотров: 70


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)