Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изучение органолептических и физико-химических показателей снеков на основе рябины черноплодной (Aronia melnocarpa)

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-99-110

Полный текст:

Аннотация

Объектами исследований являлись ягоды рябины черноплодной, пюре рябины черноплодной, снеки, сублимированные из рябины черноплодной, и снеки, сублимированные из рябины черноплодной с добавлением 5 % пектина. Для исследуемых образцов были определены органолептические показатели, содержание растворимых сухих веществ, сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, пищевых волокон, общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антоцианов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая способность по методу FRAP. Определение общего содержания флавоноидов, антоцианов и фенольных веществ, а также восстанавливающей активности исследуемых образцов как показателей, характеризующих антиоксидантную активность соединений, показало положительное влияние измельчения как механической обработки и сублимационной сушки как тепловой обработки на антиоксидантные свойства рябины черноплодной. В результате определения содержания пищевых волокон, растворимых сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности, антирадикальных свойств в исследуемых образцах выявлено увеличение значений данных показателей в 3-6 раз в процессе сублимационной сушки, что показывает целесообразность использования данного вида тепловой обработки при производстве функциональных продуктов на основе рябины черноплодной. Определение содержания витамина С в исследуемых образцах позволяет сделать вывод об отрицательном воздействии сублимационной сушки на содержание витамина С в рябине черноплодной. Разработана методология органолептической оценки нового вида сублимированных снеков на основе пюре рябины черноплодной. Установлено, что новый вид снеков обладает высокими органолептическими показателями, что делает их производство перспективным направлением.

Об авторах

Е. А. Васильева
Самарский государственный технический университет
аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания, Молодогвардейская, 244 г. Самара, 443100, Россия


Е. А. Елисеева
Самарский государственный технический университет
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, г. Россия


Н. В. Макарова
Самарский государственный технический университет
д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, г. Россия


Д. Ф. Игнатова
Самарский государственный технический университет
к.т.н, доцент, кафедра технологии и организации общественного питания, Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, г. Россия


Ю. И. Солина
Самарский государственный технический университет
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, г. Россия


Список литературы

1. Sidor A., Dro?d?y?ska A., Gramza-Micha?owska A. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) and its products as potential health-promoting factors – An overview // Trends in Food Sci. Technol. 2019. V. 89. P. 45–60. doi: 10.1016/ j.tifs.2019.05.006

2. Appel K., Meiser P., Mill?n E., Collado J.A. et al. Chokeberry (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) concentrate inhibits NF-?B and synergizes with selenium to inhibit the release of pro-inflammatory mediators in macrophages // Fitoterapia. 2015. V. 105. P. 73–82. doi: 10.1016/j.fitote.2015.06.009

3. Denev P., ??? M., Kratchanova M., Blazheva D. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophil-modulating activities // Food Chem. 2019. V. 284. P. 108–117. doi: 10.1016/ j.foodchem.2019.01.108

4. Jakobeka L., Drenjan?evi? M., Juki? V., ?eruga M. Phenolic acids, flavonols, anthocyanins and antiradical activity of “Nero”, “Viking”, “Galicianka” and wild chokeberries // Scientia Horticulturae. 2012. V. 147. P. 56–63. doi: 10.1016 /j.scienta.2012.09.006

5. Berm?dez-Soto M.J., Tom?s-Barber?n F.M., Garc?a-Conesa M.T. Stability of polyphenols in chokeberry (Aronia melanocarpa) subjected to in vitro gastric and pancreatic digestion // Food Chem. 2007. V. 102 (3). P. 865–874. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.06.025

6. Takahashi A., Sakaguchi H., Higuchi O., Suzuki T. et al. Intestinal absorption of black chokeberry cyanidin 3glycosides is promoted by capsaicin and capsiate in a rat ligated small intestinal loop model // Food Chem. V. 277. P. 323–326. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.10.094

7. Brazdauskas T., Montero L., Venskutonis P.R., Iba?ez E. et al. Downstream valorization and comprehensive two-dimensional liquid chromatography-based chemical characterization of bioactives from black chokeberries (Aronia melanocarpa) pomace // J. Chromatography A. 2016. V. 1468. P. 126–135. doi: 10.1016/j.chroma.2016.09.033

8. D’Alessandro L.G., Dimitrov K., Vauchel P., Nikov I. Kinetics of ultrasound assisted extraction of anthocyanins from Aronia melanocarpa (black chokeberry) wastes // Chem. Eng. Res. Design. 2014. V. 92 (10). P. 1818–1826. doi: 10.1016/j.cherd.2013.11.020

9. Dulf F.V., Vodnar D.C., Dulf E.H., Diaconeasa Z. et al. Liberation and recovery of phenolic antioxidants and lipids in chokeberry (Aronia melanocarpa) pomace by solid-state bioprocessing using Aspergillus niger and Rhizopus oligosporus strains // Food Sci. Technol. 2018. V. 87. P. 241–249. doi: 10.1016/j.lwt.2017.08.084

10. ?uji? N., Trifkovi? K., Bugarski B., Ibri? S. et al. Chokeberry (Aronia melanocarpa L.) extract loaded in alginate and alginate/inulin system // Ind. Crops Prod. 2016. V. 86. P. 120–131. doi: 10.1016/j.indcrop.2016.03.045

11. Pieczykolan E., Kurek M.A. Use of guar gum, gum arabic, pectin, beta-glucan and inulin for microencapsulation of anthocyanins from chokeberry // Int. J. Biol. Macromol. 2019. V. 129. P. 665–671. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.02.073

12. Song E.K., Park H., Kim H.S. Additive effect of walnut and chokeberry on regulation of antioxidant enzyme gene expression and attenuation of lipid peroxidation in d-galactose-induced aging-mouse model // Nutr. Res. 2018. doi: 10.1016/j.nutres.2018.09.011

13. Bhaswant M., Shafie S.R., Mathai M.L., Mouatt P. et al. Anthocyanins in chokeberry and purple maize attenuate diet-induced metabolic syndrome in rats // Nutrition. 2017. V. 41. P. 24–31. doi: 10.1016/j.nut.2016.12.009

14. Worsztynowicz P., Napiera?a M., Bia?as W., Grajek W. et al. Pancreatic ?-amylase and lipase inhibitory activity of polyphenolic compounds present in the extract of black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) // Proces. Biochem. 2014. V. 49 (9). P. 1457–1463. doi: 10.1016/j.procbio.2014.06.002

15. ?uji? N., Savikin K., Miloradovic Z., Ivanov M. et al. Characterization of dried chokeberry fruit extract and its chronic effects on blood pressure and oxidative stress in spontaneously hypertensive rats // J. Functional Foods. 2018. V. 44. P. 330–339. doi: 10.1016/j.jff.2018.02.027

16. Loo B.M., Erlund I., Koli R., Puukka P. et al. Consumption of chokeberry (Aronia mitschurinii) products modestly lowered blood pressure and reduced low-grade inflammation in patients with mildly elevated blood pressure // Nutr. Res. 2016. V. 36 (11). P. 1222–1230. doi: 10.1016/j.nutres.2016.09.005

17. Handeland M., Grude N., Torp T., Slimestad R. Black chokeberry juice (Aronia melanocarpa) reduces incidences of urinary tract infection among nursing home residents in the long term-a pilot study // Nutr. Res. V. 34 (6). P. 518–525. doi: 10.1016/j.nutres.2014.05.005

18. Park H., Liu Y., Kim H.S., Shin J.H. Chokeberry attenuates the expression of genes related to de novo lipogenesis in the hepatocytes of mice with nonalcoholic fatty liver disease // Nutr. Res. 2016. V. 3 (1). P. 57–64. doi: 10.1016/j.nutres.2015.10.010

19. S?jka M., Ko?odziejczyk K., Milala J. Polyphenolic and basic chemical composition of black chokeberry industrial by-products // Ind. Crops Prod. 2013. V. 51. P. 77–86. doi: 10.1016/j.indcrop.2013.08.051

20. Kosmala M., Zdu?czyk Z., Karli?ska E., Ju?kiewicz J. The effects of strawberry, black currant, and chokeberry extracts in a grain dietary fiber matrix on intestinal fermentation in rats // Food Res. Int. 2014. V. 64. P. 752–761. doi: 10.1016/j.foodres.2014.07.010

21. Alessandro L.G., Kriaa K., Nikov I., Dimitrov K. Ultrasound assisted extraction of polyphenols from black chokeberry // Separation and Purification Technology. 2012. V. 93. P. 42–47.

22. Rugina D., Scontxa Z., Leopold L. Antioxidant activities of chokeberry extracts and the cytotoxic action of their anthocyanin fraction on HeLa human cervical tumor cells // Journal of Medicinal Food. 2012. V. 15 (8). P. 700–706.

23. Демидова А.В., Макарова Н.В. Влияние режимов бланшировки на физико-химические свойства и антиоксидантную активность фруктового сырья на примере вишни, сливы, черноплодной рябины, клубники // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 40–44.

24. Макарова Н.В., Зюзина А.В. Исследование антиоксидантной активности яблок различных сортов // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4 (23).

25. Дубодел Н.П., Победа М.И., Шашин Д.Л. Сравнительная оценка методов анализа растворимых сухих веществ в концентрированных фруктовых и овощных пюре // Пиво и напитки. 2015. № 3. С. 40–43.

26. Magwazaa L.S., Opara U.L. Analytical methods for determination of sugars and sweetness of horticultural products – A review // Scientia Horticulturae. 2015. V. 184. P. 179–192. doi: 10.1016/j.scienta.2015.01.001

27. Анисимович И.П., Отман Р., Дейнека Л.А., Дейнека В.И. и др. Определение кислотности некоторых плодов, соков и прохладительных напитков // Научные ведомости БелГУ. 2011. № 9(104). С. 250–257.

28. L? J-M., Lin P.H., Yao Q., Chen C. Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: experimental approaches and model systems // J. Cell. Mol. Med. 2010. V. 14 (4). P. 840–860. doi: 10.1111/j. 1582–4934.2009.00897.x

29. Holscher H.D. Dietary Fiber and Prebiotics and the Gastrointestinal Microbiota // Gut microbes. 2017. V. 8 (2). P. 172–184. doi:10.1080/19490976.2017.1290756

30. Rice-Evans C., Miller N., Paganga G. Antioxidant properties of phenolic compounds // Trends in Plant Sci. 1997. V. 4 (2). P. 152–159. doi: 10.1016/S1360–1385(97)01018–2

31. Bose S., Sarkar D., Bose A. Natural Flavonoids and Its Pharmaceutical Importance // The Pharma Review. 2018. P. 61–75.

32. Khoo H.E., Azlan A., Tang S.T., Lim S.M. Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits // Food Nutr Res. 2017. V. 61 (1). P. 1–21. doi: 10.1080/ 16546628.2017.1361779.

33. Phaniendra A., Jestadi D.B., Periyasamy L. Free Radicals: Properties, Sources, Targets, and Their Tirzitis G., Bartosz G. Determination of antiradical and antioxidant activity: basic principles and new insights // Acta Biochim. Pol. 2010. V. 52 (2). P.139–142.

34. Implication in Various Diseases // Ind. J. Clin. Biochem. 2015. V. 30 (1). P. 11–26. doi: 10.1007/s12291–014–0446–0


Для цитирования:


Васильева Е.А., Елисеева Е.А., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Солина Ю.И. Изучение органолептических и физико-химических показателей снеков на основе рябины черноплодной (Aronia melnocarpa). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):99-110. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-99-110

For citation:


Vasilieva E.A., Eliseeva E.A., Makarova N.V., Ignatova D.F., Solina Y.I. Study of organoleptic and physico-chemical parameters of snacks based on mountain ash (Aronia melnocarpa). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):99-110. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-99-110

Просмотров: 121


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)