Формирование потребительской ценности творога пролонгированного срока годности при использовании муки из семян расторопши пятнистой
Аннотация
Стратегия повышения качества пищевой продукции РФ до 2030 г. определяет тренд на улучшение пищевого рациона населения страны за счет производства обогащенных ценными пищевыми добавками новых видов пищевой продукции. По результатам комплексного исследования установлено, что добавление муки из семян расторопши в творог мягкий (1,0–2,5 %) позволяет получить продукт высокой потребительской ценности. Мука из семян расторопши пятнистой, как источник флаволигнанов, способствует повышению пищевой ценности творога мягкого негерметично упакованного 5% жирности с увеличением содержания белков на 0,11–0,24%, жиров – на 0,06–0,12%, углеводов – на 0,13–0,28% и силимарина – до 3,39–7,26 мг/100 г продукта и пролонгированию сроков годности до 8 сут. Кислотность и микробиологические показатели соответствуют установленному уровню. Обогащенный творог мягкий с содержанием муки из семян расторопши 1,0 и 2,5 %, соединяющий компоненты животные (творог как источник белка и полезной микрофлоры) и растительные (мука из семян расторопши как источник силимарина), представляет собой целостную пищевую биосистему, которая соответствует требованиям безопасности согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и обеспечивает улучшенные потребительские свойства пищевого продукта для различных категорий населения страны (здоровых людей и находящихся в группе риска) и разного возраста, в то же время не относится к продуктам специализированного назначения.
Об авторе
Р. Т. Тимакова
Уральский государственный экономический университет
Россия
к.с.-х.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
Россия
к.с.-х.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144, Россия
Список литературы
1. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. № 1. С. 5–14.
2. Федотова О.Б., Макаркин Д.В., Соколова О.В., Дунченко Н.И. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 101–110. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10023
3. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения. Вестник ВГУИТ. 2019. № 81(2). С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113
4. Пат. № 2683506, RU, А23В 4/00, Способ хранения охлажденной рыбы / Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Ногина А.А. заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». № 2018110012; Заявл. 21.03.2018; Опубл. 28.03.2019, Бюл. № 10.
5. Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 3. С. 84–89. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10033
6. Каленик Т.К., Ли Н.Г., Алешков А.В., Моткина Е.В. Антиоксиданты растительного генеза для мясной индустрии // Материалы IV Международного Балтийского форума. Калининград, 2016. С. 1355–1360.
7. Soleimani V., Delghandi P.S., Moallem S.A. et al. Safety and toxicity of silymarin, the major constituent of milk thistle extract: An updated review // Phytotherapy research. 2019. V. 33. № 6. P. 1627–1638. doi: 10.1002/ptr.6361
8. Devi K.P. Milk Thistle (Silybum marianum) // In book: Nonvitamin and nonmineral nutritional supplements. 2019. P. 321–325. doi: 10.1016/B978–0–12–812491–8.00046–1
9. Цаприлова С.В., Родионова Р.А. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение // Вестник фармации. 2008. № 3 (41). С. 92–104.
10. Choe U., Li Y., Gao B. et al. The chemical composition of a cold-pressed milk thistle seed flour extract, and its potential health beneficial properties // Food & function. 2019. V. 10. № 5. P. 2461–2470. doi: 10.1039/c9fo00377k
11. Zhilyakova E.T., Tsvetkova Z.E., Pisarev D.I. et al. Intensification of production process of thick extract of milk thistle fruits by ultrasonic processing of raw materials // Pharmacy & Pharmacology-farmatsiya i farmakologiya. 2018. V. 6. № 5. P. 475–487. doi:10.19163/2307–9266–2018–6–5–475–487
12. Fathi-Achachlouei B., Azadmard-Damirchi S., Zahedi Y. et al. Microwave pretreatment as a promising strategy for increment of nutraceutical content and extraction yield of oil from milk thistle seed // Industrial crops and products. 2019. V. 128. P. 527–533. doi:10.1016/j.indcrop.2018.11.034
13. Sansone F., Esposito T., Lauro M.R. et al. Application of Spray Drying Particle Engineering to a High-Functionality/Low-Solubility Milk Thistle Extract: Powders Production and Characterization // Molecules. 2018. V. 23. № 7. doi:10.3390/molecules23071716
14. Drouet S., Leclerc E.A., Garros L. et al. A Green Ultrasound-Assisted Extraction Optimization of the Natural Antioxidant and Anti-Aging Flavonolignans from Milk Thistle Silybum marianum (L.) Gaertn. Fruits for Cosmetic Applications // Antioxidants. 2019. V. 8. № 8. doi:10.3390/antiox8080304
15. Мацнева В.В., Доева Е.Г., Кочиева И.В. Характеристика шрота расторопши как источника ценных компонентов в питании с/х животных // Современные наукоемкие технологии. 2014. № 7–2. С. 90–91.
16. Attia Y.A., Hamed R.S., Bovera F. et al. Milk thistle seeds and rosemary leaves as rabbit growth promoters // Animal Science papers and repors. 2019. V. 37. № 3. P. 277–295.
17. Кретов И.Т., Казарцев Д.А., Журавлев А.В., Юрова И.С. Проблема переработки семян расторопши в России // ФЭС: Финансы. Экономика. 2010. № 6. С. 43a46.
18. Куркин В.А., Сазонова О.В., Росихин Д.В., Рязанова Т.К. Жирнокислотный состав масла плодов семян расторопши пятнистой, культивируемой в Самарской области // Химия растительного сырья. 2017. № 3. С. 101–105.
19. Viktorova J., Stranska-Zachariasova M., Fenclova M. et al. Complex Evaluation of Antioxidant Capacity of Milk Thistle Dietary Supplements //Antioxidants. 2019. V. 8. № 8. doi:10.3390/antiox8080317.
20. Fenclova M., Novakova A., Viktorova J., Jonatova P. et al. Poor chemical and microbiological quality of the commercial milk thstle-based dietary supplements may account for their reported unsatisfactory and non-reproducible clinical outcomes // Scientific Reports. 2019. V. 9. doi:10.1038/s41598–019–47250–0.
21. Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А., Гавриленко А.П. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. 2010. № 7. С. 26–29.
22. Федорова Т.Ц., Павлова С.Н. Использование настоя расторопши в производстве мясных полуфабрикатов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2 (3). С. 155–156.
23. Темираев Р.Б., Баева А.А., Витюк Л.А., Гусоева М.Т. и др. Способ повышения потребительских свойств продуктов питания при применении в их рецептуре шрота расторопши // Устойчивое развитие горных территорий. 2013. Т. 5. № 3. С. 101–105.
24. Юрова И.С., Дерканосова А.А., Борисова Ю.Н. Повышение содержания аминокислот в составе кондитерских изделий путем внесения в мучные композитные смеси расторопши // Актуальная биотехнология. 2012. № 2. С. 19–21.
25. Jandlova M., Kumbar V., Jarosova A. et al. Sensory evaluation of yoghurt with addition of baobab powder, milk thistle flour, cricket flour, chia flour // 25 th internatiol PhD Studens Conference for Undergraduate and Postgraduate Studens (MendelNet). Brno: Mendel Univ Brno, Fac AgriSciences, 2018. P. 285–289.
26. Cardinali F., Osimani A., Taccari M. et al. Impact of thistle rennet from Carlina acanthifolia All. subsp acanthifolia on bacterial diversity and dynamics of a specialty Italian raw ewes' milk cheese // Internatiol Journal of food microbiology, 2017. V. 25. P. 7–16. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.018
27. Скрипин П.В., Крючкова В.В., Лодянов В.В. Качественные показатели творожной массы, обогащенной грецким орехом, ягодами шелковицы и шротом расторопши // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2012. Т. 3. № 1–1. С. 177–180.
Рецензия
Для цитирования:
Тимакова Р.Т. Формирование потребительской ценности творога пролонгированного срока годности при использовании муки из семян расторопши пятнистой. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):43-49. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-43-49
For citation:
Timakova R.T. Formation of consumer value of cottage cheese prolonged shelf life when using flour from milk Thistle seeds spotted. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):43-49. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-43-49
Просмотров: 492
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
