Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum)
Аннотация
Интерес к потреблению ягод во многом обусловлен содержанием в них биологически активных веществ и их значением как диетических антиоксидантов. Полифенольные соединения, обнаруженные в ягодах черной смородины, известны как агенты, действующие профилактически и терапевтически на организм человека. Были определены: общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP, антоцианов, органолептические характеристики, содержание пищевых волокон, содержание витамина С для исходного сырья, полуфабрикатов (ягод черной смородины, пюре черной смородины, двух видов снэков сублимационной сушки из ягод черной смородины). По результатам исследования выявлено, что ягода, подвергшаяся сублимационной сушке (снэки двух видов сублимационной сушки), показала высокие результаты: 42,05 ммоль Fe2+/1 кг (снэки со структурообразователем, пектин 5%), 38,6 ммоль Fe2+/1 кг (снэки) восстанавливающая сила по методу FRAP, 47,1 Ес 50 мг/мл (снэки), 79,4 Ес 50 мг/мл (снэки со структурообразователем, пектин 5%) антирадикальная активность по методу DPPH, 766 мг ГК/100 г (снэки), 835 мг ГК/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание фенольных веществ, 374 мг К/100 г (снэки), 392 мг К/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание флавоноидов, 166,07 мг ЦГ/100 г (снэки), 174,21 мг ЦГ/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание антоцианов, 50,1% (снэки), 66,9% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание витамина С, 76,8% (снэки), 90% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) пищевые волокна, 1,92% (снэки), 2,13% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) – титруемая кислотность. Таким образом, можно сделать вывод о том, что вакуумная сушка обеспечивает образцы с хорошими физико-химическими свойствами и лучше, чем обычно высушенный образец.
Об авторах
Н. В. Макарова
Самарский государственный технический университет
Россия
д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская 244, г. Самара, 443100, Россия
Россия
д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская 244, г. Самара, 443100, Россия
Д. Ф. Игнатова
Самарский государственный технический университет
к.т.н., кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
к.т.н., кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
Е. А. Васильева
Самарский государственный технический университет
аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
Ю. И. Солина
Самарский государственный технический университет
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
Е. А. Елисеева
Самарский государственный технический университет
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
студент, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, г. Самара, 443100, Россия
Список литературы
1. Orsavov? J., Hlav??ov? I., Ml?ek J., Snopek L. et al. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits // Food Chemistry. 2019. V. 284. P. 323–333.
2. Xu Y., Liu G., Yu Z., Song X. et al. Purification, characterization and antiglycation activity of a novel polysaccharide from black currant // Food Chemistry. 2016. V. 199. P. 694–701.
3. Mikulic-Petkovsek M., Slatnar A., Schmitzer V., Stampar F. et al. Chemical profile of black currant fruit modified by different degree of infection with black currant leaf spot // Scientia Horticulturae. 2013. V. 150. P. 399–409.
4. Mikulic-Petkovsek M., Koron D., Veberic R. Quality parameters of currant berries from three different cluster positions // Scientia Horticulturae. 2016. V. 210. P. 188–196.
5. Mattila P.H., Hellstr?m J., Karhu S., Pihlava J.-M. et al. High variability in flavonoid contents and composition between different North-European currant (Ribes spp.) varieties // Food Chemistry. 2016. V. 204. P. 14–20.
6. Burgos-Edwards A., Jim?nez-Aspeeb F., Theodulozc C., Schmeda-Hirschmann G. Colonic fermentation of polyphenols from Chilean currants (Ribes spp.) and its effect on antioxidant capacity and metabolic syndrome-associated enzymes // Food Chemistry. 2018. V. 258. P. 144–155.
7. Bakowska-Barczak A.M., Kolodziejczyk P.P. Black currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation // Industrial Crops and Products. 2011. V. 34. P. 1301–1309.
8. Paunovi? S.M., Ma?kovi? P., Nikoli? M., Mileti? R. Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system // Scientia Horticulturae. 2017. V. 222. P. 69–75.
9. Jim?nez-Aspee F., Theoduloz C., Vieira M.N., Rodr?guez-Werner M.A. et al. Phenolics from the Patagonian currants Ribes spp.: Isolation, characterization and cytoprotective effect in human AGS cells // ScienceDirect. 2016. V. 26. P. 11–26.
10. Xie L., Mujumdar A.S., Fangc X.-M., Wang J. et al. Far-infrared radiation heating assisted pulsed vacuum drying (FIR-PVD) of wolfberry (Lycium barbarum L.): Effects on drying kinetics and quality attributes // Food and Bioproducts Processing. 2017. V. 102. P. 320–331.
11. Michalska A., Wojdy?o A., ?ysiak G.P., Lech K. et al. Functional relationships between phytochemicals and drying conditions during the processing of blackcurrant pomace into powders // Advanced Powder Technology. 2017. V. 28. P. 1340–1348.
12. Nikolidaki E.K., Chiou A., Christea M., Gkegka A.P. et al. Sun dried Corinthian currant (Vitis Vinifera L., var. Apyrena) simple sugar profile and macronutrient characterization // Food Chemistry. 2017. V. 221. P. 365–372.
13. ?umic Z., Vakula A., Tepic A., Cakarevic J. et al. Modeling and optimization of red currants vacuum drying process by response surface methodology (RSM) // Food Chemistry. 2016. V. 203. P. 465–475.
14. Gagneten M., Corfield R., Mattson M.G., Sozzi A. et al. Spray-dried powders from berries extracts obtained upon several processing steps to improve the bioactive components content // Powder Technology. 2019. V. 342. P. 1008–1015.
15. Nowak A., Czyzowska A., Efenberger M., Krala L. Polyphenolic extracts of cherry (Prunus cerasus L.) and blackcurrant (Ribes nigrum L.) leaves as natural preservatives in meat products // Food Microbiology. 2016. V. 59. P. 142–149.
16. ГОСТ 33407–2015. Определение содержания фенольных и фурановых соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
17. ГОСТ Р 55312–2012. Метод определения флавоноидных соединений.
18. ГОСТ 32709–2014. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов.
19. ГОСТ ISO 750–2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Титруемая кислотность.
20. ГОСТ 28562–90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
21. ГОСТ Р 54014–2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом.
22. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров.
23. ГОСТ 24556–89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
24. Zduni? G., ?avikin K., Pljevljaku?i? D., Djordjevi? B. Black (Ribes nigrum L.) and Red Currant (Ribes rubrum L.) Cultivars // Nutritional Composition of Fruit Cultivars. 2016. V. 10. P. 101–126.
25. Petrov N., Maslennikova G.A. Physical and chemical aspects of vacuum drying of berry raw materials // Foods and Raw Materials. 2016. V. 26. P. 129–134.
Для цитирования:
Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Васильева Е.А., Солина Ю.И., Елисеева Е.А. Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):158-167. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-158-167
For citation:
Makarova N.V., Ignatova D.F., Vasileva E.A., Solina Y.I., Eliseeva E.A. Development of a technology for the production of snacks based on blackcurrant berries (Ribes nigrum). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):158-167. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-158-167
Просмотров: 303
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
