Приведены результаты исследований, полученных при изучении качества молока, обработанного с применением высокочастотной акустической кавитации, и молочных продуктов, выработанных с его использованием. Исследования выполнялись с применением общенаучных и специальных методов исследований в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в аккредитованной лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Показано, что при обработке коровьего молока-сырья высокочастотными ультразвуковыми колебаниями (свыше 45 кГц), генерируемыми электрическим ультразвуковым прибором погружного типа импульсного воздействия УЗО «Активатор-150», количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) снизилось почти на 40%, что позволяет сделать вывод о целесообразности выбранного способа воздействия для уничтожения микроорганизмов группы кишечной палочки и колиформных бактерий. Обработанное с применением высокочастотной акустической кавитации коровье молоко использовалось для производства рассольного сыра – брынзы. Показано, что брынза обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена сохранением эссенциальных веществ в сырье (в частности, кальция, который при производстве брынзы выпадает в осадок, если используется пастеризованное молоко), упругой консистенцией, безопасностью потребительских характеристик - микробиологических и физико-химических.

коровье молоко, акустическая кавитация, микробиологический фон, качественные характеристики молока, сыр брынза, показатели безопасности сыра-брынзы

1. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышение качества и расширение ассортимента молочных консервов: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2009. 50 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 344 с.

3. Потороко И.Ю. Научное обоснование и практические аспекты формирования потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2012. 47 с.

4. Потешкин Н.Г. Потребление соли, артериальная гипертензия и риск развития сосудочно-сердечных заболеваний // Российский коордиологический журнал. 2011. № 7. С.87–95.

5. Тепел А. Химия и физика молока. Спб.: Профессия, 2012. 832 с.

6. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон № 88ФЗ от 12.06.2008.

7. Тихомирова Н.А., Эль Могази А.Х., Красуля О.Н. и др. Кавитация; энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов // Переработка молока. 2011. № 7. С. 14–16.

8. Денисова Н.В., Шуварин М.В., Шуварина Н.А. Основные методические подходы к формированию цены на молоко-сырье // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 73–79.

9. Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Внедрение в лабораторную практику современных методов контроля антибиотиков и остатков ветеринарных лекарственных средств // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 30–32.

10. Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Распределение остаточного количества антибиотиков по ходу технологического процесса // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 26–29.

11. Leong T.S.H., Zhou M., Zhou D., Ashokkumar M. et al. The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers – A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies // Journal of Food Engineering. 2017. V. 219. P. 81–92. doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018

12. Barbosa-C?novas G.V., Ortega-Rivas E., Juliano P., Yan H. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. Food Engineering Series. Kluwer Academic. Plenum Publishers: Springer, 2005. 368 p.

13. Ryabyi V.А., Savinov V.P., Yakunin V.G. Obtaining uniform glow plasma of Capacitive discharge in the area of plasma processing of the substrate // Bulletin of Kazan technological University. 2011. P. 36–40.