Процесс переработки и реализации свежей овощной и грибной продукции сопровождается высоким риском быстрой бактериологической порчи и, как следствие, небольшими сроками хранения. Поиск методов обработки легкоповреждаемых сортов растительного сырья является актуальной проблемой пищевой промышленности. Проведены исследования по изучению воздействия релятивистских электронов на установке мощностью 10 МэВ (компания «Теклеор») на динамику ингибирования нативной микрофлоры в процессе хранения нежных видов растительного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны свежие грибы шампиньоны и свежая зелень шпината. Образцы продуктов фасовали массой 200 г в полимерные пакеты марки РА/РЕ. Хранение и транспортировку образцов осуществляли при температуре 8–10 °С. После обработки экспериментальных данных выявлена зона плато при обработке энергией пучка 1 кГр с дальнейшим снижением количества микроорганизмов при повышении дозы до 2 кГр. Исследования изменения динамики ингибирования начального количества микроорганизмов в грибной и зеленной продукции показали, что в составе микрофлоры грибной и зеленной продукции, присутствуют устойчивые виды микроорганизмов, для которых характерно присутствие зоны плато. Обработка шпината энергией пучка 1и 2 кГр позволяет продлить сроки годности по сравнению с контрольными образцами с 5 до 12 и 15 сут. Обработка грибов шампиньонов энергией пучка энергией 2 кГр, несмотря на высокий начальный уровень обсемененности нативной микрофлорой, позволила сохранить верхний предел нормы (1 · 105 КОЕ/г) микробиологической обсемененности до 5 сут.

продовольственная безопасность, облучение, релятивистские электроны, свежие грибы, зелень, процесс хранения, микробиологические исследования, КМАФАнМ, нативная микрофлора, динамика ингибирования

1. Тимофеев В.Н., Васильева И.Г. Повышение эффективности хранения овощей на объектах общественного питания // Научно-технический вестник Поволжья. 2010. № 2. С. 162–166.

2. Першакова Т.В., Купин Г.А., Алешин В.Н., Горлов С.М. и др. Современные методы предотвращения микробиологической порчи и увеличения сроков хранения продукции растениеводства // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2018. № 9. С. 115–121.

3. Кунавин Г.А., Кузнецов Н.Н. Урожайность шпината в зависимости от технологии возделывания // Овощеводство и садоводство, Аграрный вестник Урала. 2013. № 4 (110). С. 53–55.

4. Будник С.В., Трофимов В.И., Шишкина Н.С., Белецкий С.Л. Перспективы технологий обработки ускоренными электронами растительного сырья // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2014. № 2. С. 70–79.

5. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Кибина И.И., Павлов А.Н. и др. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности // Журнал: достижения науки и техники. 2015. Т. 29. № 5. С. 87–92.

6. Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Байхожаева Б.У. Применение радиационных технологий при обработке пищевой продукции // Инновации в пищевой биотехнологии: сборник трудов Международного симпозиума. 2018. С. 249–252.

7. Farkas J., Mohachi-Farkas C. History and future of food irradiation // Sci. and Tech. 2011. V. 22. № 11. P. 121–126.

8. Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю., Прокопенко А.В., Филипович В.П. Исследование эффективности облучения биологических объектов с применением пучка ускоренных электронов // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: Международной научно-практической конференции. 2018. С. 76–80.

9. Дулов М.И., Александрова Е.Г. Влияние различных видов упаковочных материалов и продолжительности хранения на изменение потребительских свойств и безопасность грибов шампиньона двуспорового // Инновационные технологии в пищевой промышленности: сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2016 . C 176–178.

10. Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Шаталова Н.И., Левшенко М.Т. и др. Эффективная комплексная технология хранения фруктов и овощей с применением ионизирующих излучений и модифицированного состава газовой среды // Сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 318–321.

11. Петров А.Н., Шишкина Н.С., Шаталова Н.И. Перспективные направления применения ионизирующих излучений для оптимизации технологии хранения и переработки плодоовощной продукции // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 222–224.

12. Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю. Закономерности ингибирования культуры Salmonella // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 4. С. 209–211.

13. Romero S.B., Knotek Z., Cizek A., Masarikova M. et al. The incidence and antibiotic resistance of Salmonella species isolated from cloacae of captive veiled chameleons // Acta Veterinaria Brno. 2015. V. 84. № 3. P. 209–213.

14. Spinali S., van Belkum A., Goering R.V., Girard V. Et al. Microbial typing by matrix-assisted laser desorption ionization–time of flight mass spectrometry: do we need guidance for data interpretation? // Journal of clinical microbiology. 2015. V. 53. № 3. P. 760–765.

15. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

16. Попова Н.В., Сонавайн Ш., Абдуллина А.Р. Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 1. С. 79–88. doi: 10.14529/food190109