Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-151-157

Полный текст:

Аннотация

Шоколадная глазурь состоит в основном из сахара (50%) и жира (35%) и является высококалорийным полуфабрикатом с большим содержанием простых углеводов. Стандарт на глазурь предоставляет возможность производства шоколадной глазури с фруктовыми и овощными компонентами, что позволяет снизить содержание простых углеводов. Изучены и обоснованы критерии производства шоколадных глазурей с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Анализ реологических показателей шоколадных полуфабрикатов показал, что введение фруктово-овощного порошка взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения полуфабриката. Предел текучести возрастает с 3,4 до 12,6 Па по мере увеличения доли фруктово-овощного порошка в рецептуре. С целью определения влияния способа производства на изменения предела текучести фруктово-овощной шоколадной глазури провели серию опытов. Установили, что при постоянном содержании фруктово-овощного порошка (11%), температуре, времени обработки и машинном обеспечении полученные шоколадные глазури отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения предела текучести фруктово-овощных шоколадных глазурей в процессе производства можно достичь посредством поэтапного измельчения рецептурных компонентов в шариковой мельнице и дополнительного введения эмульгатора PGPR на стадии конширования. Качество шоколадных полуфабрикатов зависит не только от реологических показателей, но и от кристаллизационных свойств. Выработанные шоколадные глазури с различным содержанием фруктово-овощного компонента подвергали обработке при температуре порядка 30 °С в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования с возрастанием доли фруктово-овощного порошка, темпериндекс глазурей увеличивается. Глазури с массовой долей фруктово-овощного порошка более 7% отличались свойствами перетемперированных полуфабрикатов – наличием крупных жировых кристаллов, грубой структурой и отсутствием блеска поверхности. С целью получения оптимального темпериндекса глазурей с содержанием фруктово-овощного сырья более 7% отработали режимы их темперирования.

Об авторах

Н. В. Линовская
ВНИИ кондитерской промышленности – филиал Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


Э. В. Мазукабзова
ВНИИ кондитерской промышленности – филиал Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
младший научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


О. С. Руденко
ВНИИ кондитерской промышленности – филиал Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
к.т.н., старший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Обзор трендов на международном кондитерском рынке // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2018. № 1 (73). С. 46–48.

2. Современные тенденции на рынке кондитерских изделий // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 5. С. 38–42.

3. Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии: пер. с англ. под науч. ред. Т.В. Савенковой, Л.И. Рысевой. СПб.: Профессия, 2013. 708 с.

4. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. 807 с.

5. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао; под ред. М.К. Смирновой. М.: Пищевая промышленность, 1968. 153 с.

6. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронежский государственный университет, 1997. 413 с.

7. Рысева Л.И., Линовская Н.В. Моделирование темперирования шоколадных полуфабрикатов-основа повышения качества продукции // Кондитерское производство. 2016. № 1. С. 12–14.

8. Konar N., Toker O.S., Oba S., Sagbic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 49. P. 35–44.

9. Mohos F. Confectionery and chocolate engineering. John Wiley & Sons, 2016. 926 p.

10. Hartel R.W., Jin J., Jaures E. Particulate effects on storage bloom in chocolate // Manufacturing Confectioner. 2016. V. 96. № 3. P. 59–64.

11. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 582 p.

12. Beckett S.T. The science of chocolate. Royal Society of Chemistry, 2018. 284 p.


Для цитирования:


Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Руденко О.С. Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):151-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-151-157

For citation:


Linovskaya N.V., Mazukabzova E.V., Rudenko O.S. Scientifically based production criteria for chocolate semi-finished products using fruit and vegetable powders. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):151-157. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-151-157

Просмотров: 152


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)