Шоколадная глазурь состоит в основном из сахара (50%) и жира (35%) и является высококалорийным полуфабрикатом с большим содержанием простых углеводов. Стандарт на глазурь предоставляет возможность производства шоколадной глазури с фруктовыми и овощными компонентами, что позволяет снизить содержание простых углеводов. Изучены и обоснованы критерии производства шоколадных глазурей с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Анализ реологических показателей шоколадных полуфабрикатов показал, что введение фруктово-овощного порошка взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения полуфабриката. Предел текучести возрастает с 3,4 до 12,6 Па по мере увеличения доли фруктово-овощного порошка в рецептуре. С целью определения влияния способа производства на изменения предела текучести фруктово-овощной шоколадной глазури провели серию опытов. Установили, что при постоянном содержании фруктово-овощного порошка (11%), температуре, времени обработки и машинном обеспечении полученные шоколадные глазури отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения предела текучести фруктово-овощных шоколадных глазурей в процессе производства можно достичь посредством поэтапного измельчения рецептурных компонентов в шариковой мельнице и дополнительного введения эмульгатора PGPR на стадии конширования. Качество шоколадных полуфабрикатов зависит не только от реологических показателей, но и от кристаллизационных свойств. Выработанные шоколадные глазури с различным содержанием фруктово-овощного компонента подвергали обработке при температуре порядка 30 °С в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования с возрастанием доли фруктово-овощного порошка, темпериндекс глазурей увеличивается. Глазури с массовой долей фруктово-овощного порошка более 7% отличались свойствами перетемперированных полуфабрикатов – наличием крупных жировых кристаллов, грубой структурой и отсутствием блеска поверхности. С целью получения оптимального темпериндекса глазурей с содержанием фруктово-овощного сырья более 7% отработали режимы их темперирования.

шоколадный полуфабрикат, фруктово-овощные порошки, гранулометрический состав, предел текучести, конширование, темперирование, темпериндекс

1. Обзор трендов на международном кондитерском рынке // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2018. № 1 (73). С. 46–48.

2. Современные тенденции на рынке кондитерских изделий // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 5. С. 38–42.

3. Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии: пер. с англ. под науч. ред. Т.В. Савенковой, Л.И. Рысевой. СПб.: Профессия, 2013. 708 с.

4. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. 807 с.

5. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао; под ред. М.К. Смирновой. М.: Пищевая промышленность, 1968. 153 с.

6. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронежский государственный университет, 1997. 413 с.

7. Рысева Л.И., Линовская Н.В. Моделирование темперирования шоколадных полуфабрикатов-основа повышения качества продукции // Кондитерское производство. 2016. № 1. С. 12–14.

8. Konar N., Toker O.S., Oba S., Sagbic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 49. P. 35–44.

9. Mohos F. Confectionery and chocolate engineering. John Wiley & Sons, 2016. 926 p.

10. Hartel R.W., Jin J., Jaures E. Particulate effects on storage bloom in chocolate // Manufacturing Confectioner. 2016. V. 96. № 3. P. 59–64.

11. Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 582 p.

12. Beckett S.T. The science of chocolate. Royal Society of Chemistry, 2018. 284 p.